Елена Первушина
За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века
Пока останется хоть один русский – до тех пор будут помнить Обломова.
Но главною заботою была кухня и обед.
Об обеде совещались целым домом;
и престарелая тетка приглашалась к совету.
Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами,
кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную,
кто белую подливку к соусу.
На контртитуле использована иллюстрация А.Д. Силина
© Первушина Е.В., 2023
© «Центрполиграф», 2023
К читателю
Для России вторая половина XIX в. – переломное время, дворяне стояли на страже традиций старинной русской и высокой французской кухни, купеческие семьи активно «прорывались» в высший свет, осваивая его меню и стремясь перещеголять дворян в роскоши и мотовстве. Фабричные и заводские рабочие нуждались в простой, дешевой и одновременно сытной пище. Все большее число людей разных сословий ездило за границу, привозя оттуда кулинарные новинки. Открывались фабрики по производству конфет, консервов или детского питания, появлялась мода на вегетарианство, сыроедение, различные оздоровительные диеты. Открывались новые дорогие рестораны, чайные, кофейни и дешевые кухмистерские.
Книга расскажет о том, как изменилась кухня Российской империи от Владимира Одоевского до Елены Молоховец. Будут приведены рецепты из кулинарных книг второй половины XIX в.
Пролог
Три «К» – кризис, конфликт, кухня
«В Гороховой улице, в одном из больших домов, народонаселения которого стало бы на целый уездный город, лежал утром в постели, на своей квартире, Илья Ильич Обломов».
Так начинается роман Гончарова, на его создание Иван Александрович потратил более десяти лет – с 1847 до 1859 г., и действие самого романа также происходит в середине XIX в., который, как это водится в русской истории, – время тревожное и переломное, период, когда, с одной стороны, укреплялась административно-бюрократическая система, а с другой – росло ее неприятие, впрочем еще не доходившее до открытого бунта.
Показательна в этом смысле история «петрашевцев» – кружка молодых просветителей, если и помышлявших о том, чтобы колебать «престолы и алтари», то лишь на словах. Эта трагикомедия разыгралась в 1849 г. Петр Петрович Семенов-Тян-Шанский, будущий великий путешественник по Средней Азии, а тогда – 17-летний юноша, писал о Петрашевском, что тот был: «…крайним либералом и радикалом того времени, атеистом, республиканцем и социалистом, замечательный тип прирожденного агитатора: ему нравилась именно пропаганда и агитационная деятельность, которую он старался проявить во всех слоях общества. Он проповедовал, хотя и очень несвязно и непоследовательно, какую-то смесь антимонархических, даже революционных и социалистических идей не только в кружках тогдашней интеллигентной молодежи, но и между сословными избирателями Городской думы. Стремился он для целей пропаганды сделаться учителем, в военных учебных заведениях. И на вопрос Ростовцева, которому он представился, какие предметы он может преподавать, он представил ему список одиннадцати предметов, когда же его допустили к испытаниям в одном из них, он начал свою пробную лекцию словами: “На этот предмет можно смотреть с двадцати точек зрения”, – и действительно изложил все двадцать, но в учителя принят не был».
Семенов-Тян-Шанский) описывает Петрашевского, как завзятого оригинала, обожавшего эпатировать публику: «В костюме своем он отличался крайней оригинальностью: не говоря уже о строго преследовавшихся в то время длинных волосах, усах и бороде, он ходил в какой-то альмавиве испанского покроя и цилиндре с четырьмя углами, стараясь обратить на себя внимание публики, которую он привлекал всячески – например, пусканием фейерверков, произнесением речей, раздачею книжек и т. п., а потом вступал с нею в конфиденциальные разговоры. Один раз он пришел в Казанский собор переодетый в женское платье, стал между дамами и притворился чинно молящимся, но его несколько разбойничья физиономия и черная борода, которую он не особенно тщательно скрыл, обратили на него внимание соседей, и когда наконец подошел к нему квартальный надзиратель со словами: “Милостивая государыня, вы, кажется, переодетый мужчина”, он ответил ему: “Милостивый государь, а мне кажется, что вы переодетая женщина”. Квартальный смутился, а Петрашевский воспользовался этим, чтобы исчезнуть в толпе, и уехал домой».