А тем, кто не желал всецело полагаться на волю повара, приходили на помощь кулинарные книги. Одна из них, называемая «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе», посвященная в основном французской кухне и чрезвычайно популярная в России. Автор советует хозяевам твердо держать в руках поводья и приводит такую поучительную сентенцию: «Представьте себе богача, под кучами золота стонущего, снедаемого необходимостью истратить оные, и состоявшего под опекою своего повара, невежды или плута, тогда сами увидите, какую пользу может принести небольшое сие сочинение. Мидас наш, оставленный собственной воле, в незнакомом сем поприще, разорится, не сделав себе и малейшей чести, а коварные прихлебатели станут еще насмехаться на счет самого его и стола его, который не взирая на величайшие издержки часто будет до невозможности гадок. Если же сей самый богач… председательствуя при закупке провизии, будет разуметь, где и в какое время заготовлять оную, с выгодою, тогда без всякого затруднения решит задачу, которую дворецкий Гарпагона сделал пану Якову и которую ни один повар из бывших, настоящих и будущих не хотел понять и, вероятно, никогда не поймет: что можно иметь лакомый стол и с малыми деньгами».
Впрочем, в другом месте своей книги автор признает, что «затейливый ум совершенного повара есть бесконечный каталог сладостных рецептов», и обещает, что «мастерский Парижский повар изготовит вам яйца на 543 разных манеров(!)».
Конечно, не каждый мог позволить себе держать настоящего повара-француза. Поэтому быстро появляется идея обучить своего повара, из крепостных.
И Владимир Одоевский рассказывает, как это сделать: «Ничего не может быть хуже для молодого повара, как учиться в трактире: потому что трактирщик все делает на скорую руку и чтоб товар лицом продать; а заняться с учеником об основаниях дела трактирщику и времени недостанет. Молодой человек, хоть будь он семи пядей во лбу, – видит, что кладут в блюдо и то и другое, но почему так – не знает, а упомнить всего невозможно; вот в голове у него все перемешается, и только что наружному убранству блюд понаучится. Если вы хотите иметь хорошего повара, поступайте иначе: выберите малого лет пятнадцати, чтоб грамотный был, да посмотрите и на его физиономию: есть ли у него склонность к делу, тонкое обоняние и тонкий вкус? Испытайте: отличит ли он один вкус от другого, например, вкус окуня от вкуса ерша? Кажется, безделица – а много значит. Да и вот что нехудо знать: ученые люди заметили, что, если у кого нижняя губа толста, у того особый тонкий вкус и наклонность к гастрономии; как и отчего это так – неизвестно, но заметка, кажется, верная; ее нашли у всех знаменитых поваров, и в особенности у Карема; достойно уважения то, что такие люди совсем не обжорливы; они любят не много, но хорошо есть (Карем ел очень мало и пил одну воду); а есть у них такое особое чутье, талант, – точно так же, как бывает острое зрение и тупое, острая память и тупая.
Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь, не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е – хороший бульон; 2-е – варить рыбу и зелень; 3-е – жарить жаркое и картофель, и 4-е – делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.
Для этой науки довольно двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.