Для людей же меланхолического склада, особенно в холодные дни, рекомендовалось завтракать бульоном. Приправленный сухариками, облитыми «кулисом» – легким соусом, довольно питательным, который стимулировал пищеварительный тракт, в дурной работе которого в XIX в. видели причину многих недугов.
Буйлион для завтрака или утренний [6]
Потребен на оный ссек говядины, шейка баранья, шейка телячья, и две курицы. Сварив кур, выбери белое мясо, столки оное с мякишем хлеба, омоченного в буйлионе; протри сквозь сито, и вылей этот кулис на корки хлеба и смешай с отваром из вышеописанных мяс, или положи оные корки в буйлион.
Но самым частым утренним напитком, разумеется, были чай и кофе, по желанию – с молоком или со сливками, а еще горячие, только что испеченные «французские булки» со свежим коровьим маслом.
В XIX в. белый хлеб уже редко пекли дома, чаще его покупали в булочных и пекарнях. Помните описание петербургского утра в первой главе «Евгения Онегина»:
К концу XVIII в. в Петербурге насчитывалось около 50 немецких булочных, и у немецких пекарей сложилась устойчивая репутация честных торговцев, к тому же любителей чистоты. Поэтому по утрам служанки спешили за свежей выпечкой к «васисдасам» – так в городе прозвали небольшие окошки в дверях немецких булочных. Когда покупатели стучали в них, пекари выглядывали и спрашивали: «Was ist das?» – «Что такое?» А потом прямо через окошки продавали хлеб и не только.
Бисквиты берлинские
Взять фунт мелко толченого сахару, без четверти фунт муки, 20 яиц и корку с одного лимона на сахаре отертую. Из 20 яиц 12 взять совсем, а от восьми только желтки. Все оное положить в горшок, бить три четверти часа мутовкою, напоследок разлить в бумажные, маслом вымазанные коробки и запекать в вольном печном духу.
Бисквиты по-австрийски с лимоном
Взбей 2 яичных белка, смешай с соком из 2 лимонов и фунтом мелко толченого сахара. Замеси, поделай бисквиты, натыкай облупленным миндалем и запеки в печи.
Бисквиты по-богемски с коринкою
Возьми полфунта сахару, крупчатой муки и коринки. Последнюю перемой и высуши. Разотри ложкою свежего масла в сметану, подмешай в оные 4 яичных желтка и 2 целых яйца, мешай таковым образом: положив одно яйцо, клади по ложке сахара и муки, а потом коринки. Поделай бумажные коробки, вымажи оные коровьим маслом, и посыпь толчеными пшеничными сухарями. Наливая тестом неполны и запеки румяно.
Калачи венские
Взять 2 фунта крупчатой муки, 1 фунт масла коровьего, 8 яичных желтков, 4 фунта сахара, корку с лимону, орешек мушкатный и ложки две хороших дрожжей. Замесить с молоком не очень густое тесто. Раскатить на столе, посыпанном мукою в лепешки, и в каждый калач влепить по три миндальных ядра и по три больших изюмины. Дать взойти, помазать взбитым яичным белком, посыпать сахаром, спрыснуть с кисти водою и запекать в вольном печном духу.
Калачики карлсбадские
Оные делают таким же образом, как венские, но вместо миндалю кладут в оные варенье, глазируют и пекут.
Калачики магдебургские
Отвесить полтора фунта очищенного масла коровьего, столько же крупчатой муки, восемь яиц, по полфунта сахару и миндалю с молоком столченного. Масло распустить в кастрюле и когда оное остынет, тереть оное ложкою в одну сторону, пока побелеет, как снег. Тогда положить в него миндаль и выпустить яйцо по яйцу, продолжая стирать и напоследок сахар и муку, которые только вымешать, чтобы сахар от трения не растаял. Выложить на бумагу круглыми кучами и запекать в вольном духу.