Калача наренбергскае
Взбить восемь яиц с прибавлением молока, четверти фунта сахару, добавить белого пива, дрожжей, мушкатного цвету и столько муки, чтобы вышло сдобное тесто, раскатать оное, втереть в него без четверти фунт масла коровьего, до трех раз перегнуть и перекатать, как слоеное тесто, раскатать в мизинце толщиной, вырезать формою жестяною калачики, посажать на жестяной лист, дать взойти, вымазать взбитыми яичными белками, усыпать сахаром и запечь в больном печном духу.
Но спросом также пользовались французские булки и русские крендели. Разумеется, французские булки пекли и немецкие булочники. Есть даже легенда, что их этому научили бежавшие от религиозных преследований в Берлин гугеноты. В книге 1811 г. «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» автор рассказывает: «Этот хлеб в печении своем от нашего тем различествует, что хотя пекут оный из одной пшеничной муки, а ставят их на замесе. От употребления дрожжей не могут выходить таковые хлебы как от кислого теста. Употребляют же французские пекари к сему лучшее тесто из пеклеванной ржаной муки ибо находят оное лучше, нежели из пшеничной муки». Такой хлеб отличался «великой рыхлостью».
Для французского хлеба в русском его исполнении брали обычно одну часть пеклеванной муки на две или три части пшеничной муки-крупчатки. «Каковой хлеб некоторые находят еще гораздо вкуснее».
Французский хлеб (бриош)
Сначала из пшеничных отрубей с холодною водою делают раствор густовато и разводят оный теплою водою, чтобы сделалось как парное молоко. Тогда вмешивают в него хороших пивных дрожжей, и оставляют опару это подняться. Когда оная взойдет подбивают оную жидко крупчатою мукою, и опять оставляют взойти. Тогда замешивают на этом из крупчатой муки обыкновенное тесто и перебив оное оставляют подняться. По сем разделяют на хлебы, и выделав оные, дают им также подняться. А потом сажают в печь.
А следующие рецепты взяты из книги «Булочник. Приготовление всевозможных булок, розанчиков, саек, заварных, молочных, колачей, пеклеванного и черного хлеба», составленной Н.Н. Масловым. Обратите внимание на «сдобный» патриотизм автора.
Французская булка
Для французской булки сначала ставится опара: дрожжи размешать с водой, замесить не особенно крепкое тесто и дать постоять. Затем слить теплой воды, смешать с опарой, всыпать муки и соли по вкусу и замесить крутое тесто и также дать подняться. Когда тесто поднимется, его надо сдобить. Сдоб в разных булках берется разно. Положить сдобы больше, тесто не испортится, но дело у каждого хозяина все в расчет. Добрый хозяин положит больше, а скупой меньше. Предпочтение отдается русским хозяевам, против немецких. Большею частью на сдоб французского теста берется средним количеством так – на 24 фунта теста берется: сахару – ¾ фунта, масла чухонского – ¼ фунта, яиц – 3 штуки.
Весь этот сдоб надо вмять в тесто. Когда тесто готово, из него выделывают хлебцы, дают им подняться и сажают в печь. Посадив булку на листах надо поддать пару, то есть около листов плеснуть холодной воды, и быстро закрыть печь, чтобы не ошпарить себя. Пар способствует подъему булок в печи.
Разумеется, существовала и русская сдоба, иногда с легким финским колоритом.
Выборгские крендели
Пропорции: молока цельного 1 бутылка, муки по потребности, масла столового ½ фунта, яйца 4 штуки, сахар ¾ фунта, кардамону ½ чайной ложки, соли по вкусу, дрожжи ⅛ фунта, по желанию, гвоздичного масла 1 капля. Дрожжи положить в чашку. Молоко подогреть и влить в дрожжи – сначала только ¼ бутылки, размешать с дрожжами, всыпать немного муки и замесить не особенно крепкое тесто. Смочить сверху молоком и дать подняться. Это называется опара. Когда опара поднимется, то в нее влить остальное молоко, всыпать сахар и соль по вкусу. Положить яйца, распустить масло, истолочь и просеять кардамон. Все вместе смешать, всыпать муки по усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое. Сначала тесто замесить в чашке, потом вынуть его не стол, посыпать муки в тесто. Засучить рукава локтями, это придаст большую силу при затирании теста мукой, когда тесто готово, то дать ему подняться.