Было и «французское молоко» – тот самый десерт, который сами французы называют «крем-брюле» – от французского crème brûlée – «обожженные сливки». Только французский десерт украшают карамельной корочкой (отсюда и название).
Французское молоко
Когда молоко закипит, положи шесть желтков и довольное количество сахару, 12 золотников померанцевой воды, полфунта тертого миндаля, мешай до тех пор, как загустеет, и подавай в рюмках или в срарсроровых чашках на стол.
Умелая скотница снимала с молока сливки, делала сметану, творог и домашний сыр, а остатки сыворотки добавляли в хлебы, и тогда «оные будет белый и вкусные и так ничего пропасть напрасно не может».
А из творога повар мог испечь «аладьи», которые теперь называют «творожниками» (правда, теперь в них часто добавляют яйцо).
Английские аладьи
Тварагу растереть с умеренным количеством коровьего масла, сваляв с мукой сделать маленькие булочки и печь по обыкновению. Потом, сделав сверху маленькие ямки, начинить оные сахаром, смешанным с маслом.
В пост молоко, разумеется, исключалось из рациона, и его заменяли миндальным. Обычно дети начинали поститься в возрасте 7 лет. И хотя религиозный смысл поста заключается именно в том, чтобы отказаться от «услаждения плоти» и сосредоточиться на благочестивых мыслях, предприимчивые русские гурманы часто воспринимали его по-своему – это повод сменить меню, перейти не только от коровьего молока – к миндальному или маковому, но и от сливочного масла – к ореховому, а от мяса – к рыбе и грибам, из которых искусный повар мог приготовить изысканные блюда. Пост отнюдь не исключал употребление алкоголя, и во многих постных рецептах вы можете прочитать, что в «суп из одного миндаля» нужно добавить бутылку «рейнского белого», а десерт из яблок с финиками или барбарисом залить «рейнским красным сладким».
Давали ли такие блюда детям? Это возможно. Даже в 1913 г. на Первом Всероссийском съезде по семейному воспитанию докладчик с возмущением рассказывал о таком случае: «Девочка 5 лет, из интеллигентной, зажиточной семьи получает уже с 1-го года жизни то портвейн, то коньяк, то малагу. Начали давать вино по назначению врача, продолжали – по собственному усмотрению. Ежедневно получает не менее 2 рюмочек портвейну и чайную ложечку коньяку. Новый год встречает с бокалом шампанского в руке. Пьет вино с удовольствием, после чего “оживляется”; обычно же вяла и апатична»[8].
И конечно, любящие родители редко отказывали детям, даже уже подросшим и соблюдающим пост, в ложке варенья или в моченых яблоках.
По воспоминаниям тех, кто знал Пушкина в самые первые годы его жизни, он был тучен и медлителен. Старшая сестра Ольга, с которой в детстве он не разлучался, позже вспоминала: «До шестилетнего возраста Александр Сергеевич не обнаруживал ничего особенного; напротив, своею неповоротливостью, происходившею от тучности тела, и всегдашнею молчаливостью приводил иногда мать в отчаяние. Она почти насильно водила его гулять и заставляла бегать, отчего он охотнее оставался с бабушкою Марьею Алексеевною[9], залезал в ее корзину и смотрел, как она занималась рукодельем. Однажды, гуляя с матерью, он отстал и уселся посереди улицы; заметив, что одна дама смотрит на него в окошко и смеется, он привстал, говоря: “Ну, нечего скалить зубы”. Достигнув семилетнего возраста, он стал резов и шаловлив».
Руссо настаивал, что детям нужна особая диета, отвечающая их потребностям. Он писал: «Кто говорит, что детей нужно приучать к такой пище, которую они будут употреблять, ставши взрослыми, тот, мне кажется, рассуждает неправильно. Почему же пища должна быть тою же самою, меж тем как образ жизни их столь различен? Взрослый человек, истощенный трудом, заботами, горем, нуждается в пище сочной, которая приносила бы жизненные силы его мозгу; ребенок, который только что резвился и тело которого растет, нуждается в пище обильной, которая давала бы ему много млечного сока». Характерно, что в кулинарных книгах XVIII – начала XIX вв. нет специальных разделов, посвященных детскому питанию. Едва ли в доме Пушкиных кто-то руководствовался советами Руссо. Скорее всего, подрастающих детей быстро начинали кормить тем же, что было на столе у взрослых, возможно, только с некоторыми ограничениями, которые диктовал простой здравый смысл и потребности самого ребенка.