А москвичи любили и умели вкусно поесть. Вера Бокова, автор книги «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке» пишет: «Ели в дворянских домах, как и везде в Москве, часто и помногу. Поутру, в полдевятого-девять, пили чай со сливками и белым хлебом (калачами, солеными бубликами); около полудня обильно завтракали чем-нибудь горячим и часто мясным, что считалось слишком простым для обеда, – битками, котлетами, оладьями, сырниками, яичницей, а часто всем сразу. Между двумя и пятью часами был обед, который даже в будни за семейным столом насчитывал пять-шесть блюд, не считая закуски. К обеду обычно бывали «полугости» – постоянно бывавшие в доме. Далеко не все московские дворяне, даже и во второй половине века, были поклонниками европейской кухни. По-прежнему хватало и любителей отечественного продукта. Многие, особенно в будни, любили пироги, кулебяки, ботвинью, жареную баранину, поросенка с хреном и прочие русские лакомства, причем дело не обходилось и без чудачеств. Вся Москва знала старушку-барыню Марфу Яковлевну Кроткову – большую обожательницу каши. Эту кашу ей подавали каждый день – и за простым, и за званым обедом – по пять-шесть сортов, всякую: пшенную, манную, гречневую, овсяную, пшеничную, крутую и размазню, молочную, с изюмом, с грибками, с мозгами, со снеточками. Старушка и себе накладывала по изрядной порции каждого сорта, и блаженствовала, и о гостях не забывала, бдительно следя, чтобы каждому досталось по полной тарелке. Гости ели и кряхтели. Отказаться было нельзя: к своей обожаемой каше Кроткова относилась очень ревниво и на каждого, кто ею пренебрегал, ужасно обижалась. При раннем обеде часов в шесть подавался полдник – пироги, чай, простокваша, ягоды со сливками, а вечером, часов в девять, ужин, за которым в небогатых домах доедали обеденные остатки, а в богатых специально готовили два-три блюда, иногда холодных. Если вечером в доме бывали гости, то чай подавался в 11 часов вечера в кабинете или гостиной. Даже скромный званый обед за дворянским столом до середины XIX в. (в отличие от будничного чаще на французский лад) состоял из двух супов (супа и бульона-консоме) с пирожками; “холодного” – галантина, майонеза, фрикасе, паштета и т. п.; “говядины” – то есть мясного блюда; рыбного блюда; “жаркого” – т. е. блюда из птицы или дичи; овощного блюда – спаржи, артишоков, горошка и т. п. (сюда же включались грибы), и двух десертов. Отдельно на особый стол к водке выставлялось минимум два вида закусок (мясных или рыбных) и два “салата” – свежий и соленый (в числе последних считались соленые грибы). Что же касается больших званых обедов, то на них хозяева изощрялись в щедрости и выдумке, а повара – в своем искусстве, и гостям предлагалось двадцать, тридцать, иногда и больше блюд с несколькими переменами, и обязательно какие-нибудь гастрономические редкости – спаржа, земляника, персики и виноград в разгар зимы, деликатесная рыба необыкновенных размеров, особого качества телятина или индейка, английские устрицы и прочее, на что специально обращалось внимание гостей. Такой обед мог тянуться часа четыре, и пока были живы старинные традиции, принято было все блюда каждой перемены одновременно выставлять на стол, а сопровождать обед “живой музыкой” собственного крепостного оркестра. Позднее блюдами стали обносить. На званых ужинах полагался суп и несколько горячих блюд».
А вот что рассказывает о московских чудаках, гурманах и кулинарах Петр Андреевич Вяземский: «Мария Ивановна Римская-Корсакова должна иметь почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы. Она жила, что называется, открытым домом, давала часто обеды, вечера, балы, маскарады, разные увеселения, зимою санные катанья за городом, импровизированные завтраки, на которых сенатор Башилов, друг дома, в качестве ресторатора, с колпаком на голове и в фартуке угощал по карте блюдами, им самим изготовленными, и, должно отдать справедливость памяти его, с большим кухонным искусством. Красавицы дочери ее, и особенно одна из них, намеками воспетая Пушкиным в “Онегине”[10], были душою и прелестью этих собраний. Сама Мария Ивановна была тип московской барыни в хорошем и лучшем значении этого слова. В ней отзывались и русские предания екатерининских времен, и выражались понятия и обычаи нового общежития… Сын ее, Григорий Александрович, был замечательный человек по многим нравственным качествам и по благородству характера. Знавшие его коротко и пользовавшиеся дружбою его (в числе их можно именовать Тучкова, бывшего после московским генерал-губернатором), искренно оплакали преждевременную кончину его. Он тоже в своем роде был русский и особенно московский тип, отличающийся оттенками, которые вынес он из довольно долгого пребывания своего в Париже и в Италии. Многие годы, особенно между предшествовавшими тридцатому году и вскоре за ним следовавшими, был он на виду московского общества. Все знали его, везде его встречали. Тогда еще не существовало общественного звания: светского льва. Но, по нынешним понятиям и по новейшей Табели о рангах, можно сказать, что он был одним из первозванных московских львов. Видный собою мужчина, рослый, плечистый, с частым подергиванием плеча, он, уже и по этим наружным и физическим отметкам, был на примете везде, куда ни являлся. Умственная физиономия его была также резко очерчена. Он был задорный, ярый спорщик, несколько властолюбивый в обращении и мнениях своих. В Английском клубе часто раздавался его сильный и повелительный голос. Старшины побаивались его. Взыскательный гастроном, он не спускал им, когда за обедом подавали худо изготовленное блюдо или вино, которое достоинством не отвечало цене, ему назначенной. Помню забавный случай. Вечером в газетную комнату вбежал с тарелкою в руке один из старшин и представил на суд Ивана Ивановича Дмитриева котлету, которую Корсаков опорочивал. Можно представить себе удивление Дмитриева, когда был призван он на третейский суд по этому вопросу, и общий смех нас, зрителей этой комической сцены».
10
В VII главе «Евгения Онегина» (LII строфа) содержится намек на А.А. Корсакову, которой поэт был увлечен. В набросках «Романа на Кавказских водах» фигурирует «девушка лет осьмнадцати, стройная, высокая, с бледным прекрасным лицом и черными огненными глазами» (VIII, 413), образ которой навеян Пушкину Корсаковой (А.С. Пушкин в воспоминаниях современников. Т. 1. М., 1985).