В смесь для засолки может в небольшом количестве добавляться и сахар. Он придает продукту более нежный вкус, предупреждает пересол и сохраняет привлекательный красный цвет. Однако нужно помнить, что избыток сахара может запустить процесс брожения и испортить продукт. Оптимальное количество сахара в посолочной смеси – не более 1–1,5 % от веса соли.
Селитра, аскорбиновая кислота и сахар – рекомендуемые, но не обязательные добавки. При подготовке продуктов к копчению вполне можно обойтись и без них.
Часто в солевых смесях используются пряности, о свойствах которых уже говорилось. Они подходят как для посола мяса и птицы, так и для рыбы и морепродуктов. Обычно в смесь добавляются горошины душистого или черного перца (либо молотый перец), лавровый лист, очищенные зубчики чеснока. Для пряного посола также кладут розмарин, имбирь, кориандр, тмин, майоран, гвоздику, ягоды можжевельника, корень аира. Пряности предварительно измельчают и добавляют в посолочную смесь, либо посыпают ими дно посуды для посола и засаливаемые продукты, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде. Использовать их следует в очень умеренном количестве, чтобы ароматный букет не заглушил вкус самого продукта.
Лучшая тара для посола мяса, сала и рыбы – дубовые и буковые бочки, но также подойдут деревянные емкости из осины, платана и граба. Главное требование – герметичность, прочность и чистота. Для засаливания небольших объемов сырья можно приспособить большие кастрюли, баки или ведра из нержавеющей стали, пищевого пластика или эмалированные. Медные, железные и оцинкованные емкости для засолки и маринования не подходят.
Конечно, перед посолом любую тару или посуду надо хорошо очистить и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушить.
Обычно при засолке мяса и рыбы используется гнет. Им может быть практически любой тяжелый предмет: чисто вымытый гранитный камень, трехлитровая банка или кастрюля, наполненная водой, гиря.
Устанавливается груз либо на деревянный круг, либо на плоскую керамическую тарелку. Желательно, чтобы круг был с отверстиями или чуть меньше диаметра засолочной посуды, чтобы обеспечить отток лишнего рассола и выделившегося из мяса сока.
В помещении, где будет происходить засолка, температура воздуха не должна превышать 5–7 °C.
Сухой посол
Сухой посол – наиболее простой способ, поэтому большинство хозяек предпочитают использовать именно его. Этот метод предполагает натирание всех продуктов солью или сухой посолочной смесью, после чего они укладываются слоями в емкость. Каждый слой также пересыпается посолочной смесью. Чем плотнее укладка – тем качественнее будет засолка. Именно для этого поверх сырья обычно кладут гнет.
Данный способ обеспечивает хорошую сохранность сырья, но имеет ряд недостатков: продукты просаливаются неравномерно, теряют много влаги и становятся слишком сухими и жесткими. Поэтому этот метод целесообразнее применять для обработки сала, жирных сортов мяса и рыбы.
Мокрый посол
Засаливание мяса, птицы или рыбы в рассоле называют мокрой засолкой. Рассол можно использовать разный: простой (только соль и вода) и сложный (селитра, аскорбиновая кислота, сахар, специи). Важно подобрать качественную воду: нужна очищенная питьевая вода. Воду из крана обязательно необходимо прокипятить, качественную проверенную родниковую и артезианскую воду можно использовать без предварительной обработки.
В простом рассоле принято выдерживать жирное мясо и сало. Сложный рассол может применяться для засаливания различных заготовок.
При мокром посоле куски мяса или тушки рыбы укладываются в емкость, заливаются рассолом, температура которого должна быть в пределах 2–4 °C, а сверху устанавливается гнет, который обеспечивает полное покрытие сырья жидкостью. Обычно процесс мокрой засолки длится от 2 до 6 и более недель в зависимости от толщины кусков, температуры в помещении, насыщенности рассола и желаемой степени засолки. Однако длительность выдержки сырья в рассоле должна быть не меньшей, чем требуется для полного проникновения соли во всю толщу мяса или рыбы.
Преимуществом данного способа является возможность регулировать степень просола продуктов, делая рассол более или менее насыщенным солью. В зависимости от ее содержания рассолы могут быть малосольными (14–16 %), нормальными (18 %) и крепкими (20 % и более). Малосольный раствор придает мясу нежный вкус, ветчинность и сочность, сохраняет естественный аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 14 %, иначе продукт быстро начнет портиться. Конечно, при такой обработке мясо получится вкуснее, но оно не будет долго храниться. Крепкие рассолы дают более стойкий продукт, но вкус его будет другим, менее нежным и приятным.