Существует старинный и очень надежный способ проверки рассола. Для этого понадобится сырое куриное яйцо. Опущенное в рассол, оно должно в нем плавать, причем так, чтобы над поверхностью воды виднелась лишь его часть размером с пятак. Для создания такой жидкости понадобится примерно 4 кг соли на 10 л воды. Иначе говоря, в хорошем рассоле должно быть 35–37 % соли и, по желанию, 1,5–1,8 % селитры.
Рассол можно использовать многократно, если его запах не изменился и не наблюдаются признаки порчи. Однако после каждой заливки его необходимо продезинфицировать, прокипятив несколько минут. При этом для каждого последующего соления в него надо добавлять соль, селитру и аскорбиновую кислоту, чтобы восстановить прежнюю концентрацию.
Пожалуй, единственный недостаток такого метода засаливания – получение слишком влажного сырья для копчения, которое потом необходимо будет просушить.
Смешанный посол
Смешанный, или комбинированный, посол сочетает сухой и мокрый способы. Применяют его для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, а также при засолке свинины и рыбы для последующего копчения. Сырье сначала пересыпают солью, как это делается при сухом способе, а потом досаливают в рассоле. В рассол, как правило, добавляется селитра и сахар.
Сначала натертые солью куски плотно укладывают в подготовленные емкости, каждый слой пересыпают солью или посолочной смесью. Для придания мясу аромата и пикантности в нее можно добавить душистый перец и лавровый лист: примерно по 11–12 г каждой приправы на 10 кг мяса. Емкости с засоленным продуктом должны простоять в прохладном месте около 2 недель. За это время из соли, специй и мясного сока образуется рассол. Затем на мясо или рыбу устанавливается гнет. Если сока образовалось достаточно, то под давлением он выступит наружу и покроет мясо. Но чаще его оказывается мало для полного покрытия всех кусков, поэтому емкость приходится доливать доверху приготовленным рассолом из воды, соли и других ингредиентов по желанию. В рассол также можно добавить перец и лавровый лист, а для свинины вместо этих пряностей предпочтительно всыпать в жидкость немного сахара. Мясо или рыба остаются в рассоле 1–2 или более недель. Срок зависит от желаемой степени просолки и величины кусков.
Маринование продуктов перед копчением
Этот процесс можно назвать искусством. Ведь именно хороший маринад в нужной степени насыщает готовый продукт влагой, предохраняет от пересушивания в процессе копчения, придает изысканные оттенки вкуса и аромата.
Поэтому так важно правильно подобрать маринад для копчения. Для получения желаемого результата выдерживать продукты в маринаде необходимо не менее 2 часов.
Для приготовления маринадов традиционно используются:
● соль;
● сахар;
● уксус;
● белое и красное вино;
● растительное масло;
● чеснок;
● перец;
● лимонный сок;
● зелень;
● горчица;
● травы и пряности.
Пищевую селитру также можно добавлять в маринад, особенно если мясо после копчения предполагается хранить длительное время. Для этого рекомендуется добавить в маринад 2–3 % селитры по отношению к количеству соли.
Рецепты маринадов
Универсальный
Смешать в равных частях томатный соус, мед, растительное масло и белое вино. Добавить немного сухой горчицы, пропущенного через пресс чеснока, соли и молотого черного перца. Ингредиенты перемешать и залить подготовленный для копчения продукт. Периодически поливать его стекшим маринадом и перемешивать, чтобы он пропитывался равномерно.
Чесночный
Соединить 250 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 20–30 г молотого черного перца, 8 измельченных зубчиков чеснока и ½ ст. л. соли. Подготовленный для копчения продукт ополоснуть холодной водой, обсушить и натереть маринадом. Уложить в чистую посуду и поставить сверху гнет.
Кефирный
Перемешать 150 мл кефира, 50 мл растительного масла, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, 1 ч. л. сахара, соль и молотый черный перец. Натереть подготовленные куски мяса и оставить в прохладном месте.
Пикантный