Рис. 6. Подземная коптильня простейшей конструкции:
1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дымоход; 4 – кирпичная кладка; 5 – решетка (металлическое сито); 6 – деревянный или металлический ящик; 7 – подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 8 – металлические стержни с крюками; 9 – покрывало из мешковины; 10 – дверца топки
Коптильни для горячего копчения (рис. 7) намного проще, поскольку для них не нужен длинный дымоход, в котором дым остывает до нужной температуры. Для такой конструкции подойдет практически любая достаточно большая емкость из металла (металлический ящик, бочка или даже большая кастрюля) с несколькими отверстиями в стенках. Также обязательно нужна плотно прилегающая крышка.
Рис. 7. Коптильня для горячего копчения:
1 – опилки; 2 – решетка; 3 – прутья для подвешивания продуктов; 4 – крышка
Внутри емкости устанавливают три горизонтальные решетки из нержавейки, диаметр металла – около 3 мм. Верхняя решетка должна находиться в 10 см от края емкости, вторая – ниже верхней на 5–7,5 см, нижняя – в 15–20 см от дна камеры. Решетки закрепляются на ребрах-стойках, которые опираются на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают на прутьях. На нижней решетке устанавливают поддон для сбора вытекающего при копчении жира.
На дно коптильной емкости засыпается стружка слоем около 2 см, сверху укладывается щепа и мелкие ветки, все сбрызгивается водой. Коптильную камеру устанавливают на очаг. Для удобства топливо можно разложить между несколькими кирпичами. Еще один вариант – использовать как очаг стационарный кирпичный мангал, гриль или барбекю. В этом случае подойдет любое топливо. Оно будет нагревать дно коптильни, но дым от него внутрь не попадет. Дым будут производить опилки и щепки, уложенные внутри на дно коптильни.
Как правило, процесс копчения в такой конструкции занимает 30–90 мин. Время зависит от размера кусков, предназначенных для копчения. Во время копчения необходимо поддерживать стабильный ровный жар, не пытаясь ускорить приготовление за счет увеличения нагрева, иначе вкус копченостей ухудшится. Чтобы избежать подобных неприятностей, нужно постоянно следить за температурой внутри камеры с помощью датчика, встроенного в крышку. При его отсутствии определить температуру можно, капнув на крышку немного воды. Если вода испаряется без перекатов и шипения, то температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 °C. Если стенка емкости горячая, но не обжигает руки, значит, температура внутри – на уровне 50–60 °C.
Не составит большого труда и не займет много времени изготовление коптильни из двух бочек или кадок без дна (рис. 8). Их следует поставить друг на друга, а между ними натянуть фильтр из увлажненной редкой мешковины или серпянки, который будет «улавливать» сажу от дров.
Рис. 8. Коптильня из двух бочек:
1 – прутья-поперечины для подвешивания продуктов; 2 – верхняя бочка; 3 – крышка с отверстиями или мешковина; 4 – нижняя бочка; 5 – отверстие топки; 6 – фильтр
В нижней бочке устраивается очаг: на дно укладывается металлический лист, на котором сжигаются веточки, щепки и опилки. В верхней бочке закрепляют поперечины, на которые подвешивают продукты. Сверху все сооружение накрывается мешковиной, поднимая и опуская которую можно регулировать температуру и количество дыма внутри коптильни. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха, горение дров допускать нельзя.
Используя подобную конструкцию, можно закоптить достаточно крупные куски мяса. Для приготовления окорока нужно поддерживать в камере температуру 50–60 °C. В этом случае продолжительность копчения составит 16–24 ч. Корейки, грудинки, рулеты, куриные окорочка и другие небольшие изделия достаточно коптить при такой же температуре 7—12 часов.
Все это время важно внимательно следить за процессом: поддерживать заданную температуру, обеспечивать равномерное поступление дыма, не допускать попадания на продукты угольков или сажи, увлажнять тканевые фильтры и одновременно следить, чтобы влажность воздуха в камере не превышала 40–50 %.