Процесс копчения занимает от 30 до 70 мин в зависимости от размера продуктов. В начале копчения следует поддерживать среднюю температуру, чтобы изделия немного подсушились, а затем температуру повышают, чтобы изделия не только прокоптились, но и прошли термообработку.
Чтобы контролировать процесс, можно периодически поднимать крышку. Первый признак того, что все идет по плану, – плотный белый дым внутри всего пространства под крышкой. Оценивать ситуацию нужно быстро и не держать долго крышку открытой. От притока кислорода тлеющие на дне щепки могут воспламениться и продукты подгорят. На подгорание указывает также желтоватый дым внутри коптильни. По окончании процесса заложенное мясо или рыба должны приобрести специфический приятный аромат и золотисто-коричневую окраску.
Одним из самых простых и эффективных способов организовать за пару часов хорошую коптильню является использование бочки. Причем подойдет и деревянная (рис. 15), и металлическая. Главное – она должна быть неокрашенная и чистая.
Рис. 15. Коптильня из деревянной бочки:
1 – топка с направлением выхода дыма; 2 – корпус бочки без дна; 3 – вешала; 4 – крышка бочки с мелкими отверстиями для дыма; 5 – кирпичи; 6 – слой земли для защиты очага и низа бочки от утечки дыма и тепла
Для сооружения такой коптильни у бочки следует вынуть дно, а металлическую – еще и прокалить. Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями и накрывают грубой тканью, сложенной в несколько слоев, или мешковиной. Конструкцию устанавливают на топку – яму глубиной около 70 см и площадью 1 × 1,5 м. Стены топки можно выложить кирпичом, чтобы бочка была более устойчивая.
Перед ямой обустраивают очаг. В нем разводят огонь, а у самого основания бочки устанавливают поддон с коптильной смесью из щепы, опилок, тонких веток. Во время копчения нужно следить, чтобы опилки не загорелись, ведь температура внутри бочки может достигать 90—100 °C.
Сырье подвешивают внутри бочки на прутьях и крюках вверху, под крышкой. Время копчения зависит от размера кусков мяса и рыбы и может колебаться от 3 до 6 часов.
Еще один вариант – коптильня из стальной бочки с пеналом. Для ее изготовления модернизируют металлическую бочку-коптильню, добавляя к ней пенал для опилок (рис. 16).
Рис. 16. Коптильня из стальной бочки с пеналом, вкрученным в днище:
1 – паяльная лампа; 2 – металлический стакан с опилками; 3 – бочка
Сделать ее не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Необходимо вварить в 200-литровую металлическую бочку под прямым углом стальную трубу. Возможно два варианта подсоединения трубы: со стороны стенки или со стороны днища. Оптимальный диаметр трубы – 30±2 мм.
На выходящем наружу конце трубы необходимо нарезать резьбу и прикрутить угловую муфту, направленную отверстием вниз. Из другого отрезка такой же трубы изготавливается пенал для опилок. Один из концов пенала нужно заварить, а на другом тоже нарезать резьбу. В пенал засыпают просушенные опилки, а затем его подсоединяют к муфте.
Получившийся пенал-стакан можно разогревать паяльной лампой. Приблизительно через 15–20 мин, когда в бочке появится дым, лампу следует выключить. Процедуру повторять каждые 2,5–3 ч. Обычно, чтобы закоптить мясо или рыбу среднего размера, необходимо 6–7 таких сеансов. Затем готовую продукцию обязательно нужно подвялить в сухом хорошо проветриваемом прохладном помещении около 3 суток.
Труба-коптильня. Если металлической бочки в хозяйстве не нашлось, в качестве коптильни можно приспособить стальную неоцинкованную трубу размером 100 × 65 см.
Если трубы нет, но есть стальной лист размером приблизительно 100 × 200 см, трубу можно сделать самостоятельно: согнуть его в рулон с нахлестом 2–3 см. Скрепить изделие можно с помощью винтов, просверлив отверстия на расстоянии 30 см друг от друга. Причем устанавливать такую простейшую трубу-коптильню можно как вертикально, так и горизонтально (рис. 17).
Рис. 17. Труба-коптильня: