Подготовка птицы к копчению
Птицу, как и мясо, перед копчением просаливают. Однако качественно обработать цельную тушку проблематично, поэтому традиционно используются два типа разделки: на половинки и на пласт.
На две половины обычно разрезают крупную птицу. Для этого ее сначала следует разместить спинкой вниз на сухой чистой поверхности, установить внутри тушки нож таким образом, чтобы он упирался на середину спины рядом с позвоночником. Постукивая деревянным молотком по рукоятке ножа, нужно аккуратно разрубить все кости спины вдоль позвоночника. Затем тушку переворачивают на грудь и таким же образом осторожно разрубают грудную кость. Образовавшиеся половинки очищают от крошек кости и остатков внутренностей.
У цыплят, небольших кур и уток при разделке на пласт разрубают только грудную кость, получая распластанную тушку. После разделки удаляют остатки внутренностей и тщательно промывают тушку в холодной воде.
Для копчения птицу также рекомендуется предварительно засолить. В большинстве случаев используется методика мокрого посола и маринования. С этими способами обработки мяса и птицы можно познакомиться подробно в главе, посвященной данному вопросу.
Подготовка рыбы к копчению
Свежевыловленную рыбу необходимо, прежде всего, доставить домой с минимальными потерями качества. Как это сделать, уже рассказано выше. Подготовка свежих тушек к копчению включает отмывание и потрошение. Очищать рыбу от чешуи следует не всегда: если она плотная и красивая, то лучше этого не делать. В процессе копчения чешуя защитит рыбу от грязи и копоти. Однако обязательно счищают чешую, если она повреждена или выглядит непрезентабельно. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже, рекомендуется на пару секунд погрузить в горячую (85–90 °C) воду. После этой процедуры чешуя будет легко счищаться. Но следует проявить осторожность: если передержать рыбу в воде, чешуя начнет отделяться от тушки вместе с кусками кожи.
Мелкая рыба не нуждается не только в чистке, но даже в потрошении – ее нужно только хорошенько отмыть, засолить, а затем коптить целиком. Тушки весом до 1–1,5 кг тоже можно не потрошить.
Чтобы удалить внутренности у рыбы, используют два способа – разрезают или брюшко, или спинку. Разрез вдоль спины делается обычно у крупной рыбы, тогда как небольшую рыбу потрошат через брюшко. При этом необходимо удалять все внутренности, включая молоки или икру. Эта процедура проводится с максимальной осторожностью, чтобы не повредить кишечник или желчный пузырь, ведь тогда вкус рыбы будет необратимо испорчен.
Небольшую рыбу принято разрезать с брюшка, и обычно это делается от анального отверстия в сторону головы. Однако при этом концом ножа можно случайно проколоть кишечник, в результате чего его содержимое загрязнит мясо. Учитывая этот момент, рекомендуется при потрошении рыбы таким способом делать разрез от головы, проводя его между грудными плавниками до заднего прохода – так удастся избежать повреждения внутренних органов. Сделав разрез по брюшку, следует перерезать пищеварительный тракт в самом начале – в области головы, а затем осторожно извлечь внутренности. После завершения операции в теле рыбы останется только почка, расположенная около самого позвоночника. Удалить ее можно с помощью ложки.
Необходимо учитывать, что у некоторых рыб брюшко достаточно жесткое и резать ножом его неудобно. Тогда рекомендуется использовать кухонные ножницы или секатор.
При потрошении через спину понадобится очень острый нож, который сможет разрезать реберные кости вдоль хребта. Главное при этом – не задеть брюшную полость. Такой способ позволяет извлечь не только внутренние органы, но и удалить позвоночник и все крупные кости. Если рыба очень крупная, ее можно разделить продольным разрезом на два филе или нарезать поперек на куски нужного размера.
Иногда кулинары совершают ошибку, забыв во время разделки рыбы вырезать жабры. При этом нужно прихватить и плечевой пояс костей. Это позволит избежать появления кровоподтеков, которые могут проступить в процессе термообработки и испортить внешний вид рыбы.