Базилик
Это пряное растение особенно широко используется в кавказской кухне. Базилик издавна известен как лечебное и бактерицидное средство. Он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, снимает спазмы и боли в желудке, действует успокаивающе на нервную систему. Для маринования мяса, рыбы и птицы применяется в свежем и сушеном виде.
Можжевельник
Используется для приготовления маринадов к мясу и рыбе, в качестве приправы и как лечебное средство. Хвоя и ягоды растения широко применяются как добавка к дровам при копчении.
Кардамон
Незрелые высушенные плоды тропического растения обладают тонким пряным ароматом и слегка острым камфарным вкусом. Уже тысячи лет кардамон ценится как пряность, лекарственное средство, добавка к хлебу и вину. Используется для приготовления мясных, рыбных и овощных блюд, маринадов.
Мускатный орех
Содержит много эфирных масел, придает своеобразный вкус блюдам и способствует их длительному хранению. Используется для приготовления рыбы, птицы, домашних колбас.
Сельдерей
Считается самой богатой овощной культурой, содержащей рекордное количество полезных веществ, в частности витамины В1, В2, РР, С, U, каротин, кальций, магний, калий и железо. Применяется в равной степени в кулинарии и народной медицине.
Тимьян
Пряное и лекарственное растение. Кулинары рекомендуют добавлять его ко всем жирным мясным блюдам: к салу, свинине, баранине, копченостям, колбасам, дичи. Именно поэтому тимьян часто присутствует в маринадах и смесях для заготовки свинины, сала, баранины или жирной птицы.
Тмин
Одна из древнейших пряностей, обладающая сильным вкусом. Используется в кулинарии очень широко, в частности для приготовления блюд из рыбы и мяса, особенно баранины. Им часто пересыпают сало, предназначенное для длительного хранения или дальнейшей обработки, поскольку тмин – прекрасный консервант.
Посол продуктов перед копчением
Посол мяса, сала и рыбы – одна из обязательных операций при изготовлении копченостей. От соблюдения технологии засолки напрямую зависит срок хранения будущих деликатесов.
Все существующие способы посола могут быть разделены на четыре условные группы:
● сухое соление;
● мокрое соление в рассоле;
● смешанное или комбинированное соление;
● соление впрыскиванием рассола с помощью шприца.
При подготовке сырья к копчению предпочтение традиционно отдают первым трем способам.
Для сухого посола применяется исключительно пищевая поваренная или каменная соль среднего помола. Мелкая соль для этих целей не подходит, поскольку она образует на поверхности мяса плотную корку, которая медленно растворяется, в результате чего просоленным оказывается только наружный слой продукта. Не проникая в толщу пласта, соль, соответственно, не может уничтожить обитающие там микроорганизмы и предотвратить процесс гниения.
Крупная соль также не подходит, поскольку ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; она будет легко осыпаться, и верхние слои мяса или рыбы не пропитаются ею как следует.
Однако для приготовления рассола можно использовать соль любого помола.
Чтобы избежать порчи мяса, нельзя использовать соль с примесями. Не подойдет и йодированная. Йод – активный элемент, он вступает в реакцию с поверхностью продуктов, повышает их температуру, в результате происходит не сохранение, а протухание продуктов.
Еще один важный момент – пропорции. Количество соли должно точно соответствовать нормам, указанным в рецепте. Избыток соли ухудшает вкус и консистенцию продуктов, а недостаток может привести к их быстрой порче.
В процессе засолки могут использоваться и другие вещества, например пищевая калиевая или натриевая селитра. Главная цель включения ее в посолочную смесь – придать мясу розоватый оттенок, напоминающий его естественный цвет, поскольку засолка делает мясо более бледным. Для посола рыбы селитра применяется крайне редко.
Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9–1 % от веса соли (на 1 кг соли – 9—10 г селитры). Для получения приятной розоватой окраски различных видов мясопродуктов требуется разное количество селитры: для солонины – 0,05 %, для вареных колбас – 0,03—0,05 %, для полукопченых колбас – 0,07 %.
Частое дополнение посолочных смесей – аскорбиновая кислота. Она является и прекрасным консервантом, и способствует улучшению цвета мяса. Рекомендованная для использования доза аскорбиновой кислоты – 0,03—0,05 % от массы сырья, то есть ее добавляют из расчета: 0,5 г на 1 кг фарша для колбасы и 0,5 г на 1 л при подготовке рассола для мяса.