Плодовые соки являются весьма ценным пищевым продуктом, особенно для детей и больных. В домашних условиях можно приготовлять соки из всех видов плодов и ягод.
Рис. 9. Соковарка:
1 — резервуар для воды; 2 — сокосборник; 3 — дуршлаг с сырьем; 4 — крышка; 5 — шланг с зажимом.
Проще всего соки приготовлять при помощи соковарки — очень удобного и простого приспособления (рис. 9).
В резервуар 1 наливают 2 литра горячей воды и ставят на огонь (по мере испарения воду добавляют). На резервуар ставят сокосборник 2, на сокосборник — дуршлаг 3 с 2—3 килограммами сырья. Дуршлаг закрывают крышкой 4. Процесс сокообразования проходит в течение 45—60 минут в зависимости от вида продукта. Количество сахара, добавляемого к сырью, указано в таблице.
| Плоды и ягоды | Количество сахара в граммах на 2 кг сырья | Продолжительность образования сока в минутах | Количество сока в литрах |
|---|---|---|---|
| Яблоки | 75 | 60 | 1—1,3 |
| Абрикосы | 125 | 50 | 1—1,3 |
| Груши | 50 | 40 | 1—1,5 |
| Ежевика | 150 | 45 | 1—1,5 |
| Земляника | 100 | 45 | 1—1,5 |
| Черника | 200 | 45 | 1—1,3 |
| Малина | 100 | 35 | 1—1,5 |
| Смородина | 200 | 60 | 1—1,5 |
| Вишня | 200 | 60 | 1—1,3 |
| Слива | 150 | 60 | 1—1,5 |
| Брусника | 125 | 60 | 1—1,5 |
| Айва | 200 | 70 | 1—1,3 |
| Крыжовник | 150 | 60 | 1—1,5 |
| Виноград | 40 | 60 | 1—1,5 |
Во время нагревания зажим на шланге 5 держат закрытым, а сок по мере накопления сливают в бутылки или стеклянные банки. Полученный сок подвергают пастеризации (нагреванию до 85°).
После пастеризации горлышки бутылок плотно закрывают пропаренными пробками и заливают сургучом или смолкой, а банки закатывают. После этого банки ставят на 30 минут вверх дном, а бутылки кладут набок. Хранят соки в наиболее прохладном месте.
Перед закладкой в соковарку сырье тщательно сортируют и моют. Землянику надо мыть осторожно под душем. Остальные ягоды предварительно опускают на несколько минут в ванну, а затем моют под душем. Малину и ежевику, снятую с куста без плодоножек, не моют.
Остатки плодов и ягод после соковарения можно использовать для приготовления пюре, повидла и для других целей.
Приготовление пюре, повидла, желе из яблок и груш
Для приготовления пюре и повидла из яблок и груш используют все сорта яблок и груш, а также падалицу, очистки, срезы и мезгу, оставшиеся после варки соков, при условии, что эти продукты свежие и не имеют признаков загнивания или плесневения.
Отобранные плоды тщательно моют сначала в чанах, ведрах, а затем из лейки. После мойки плоды распаривают на огне в кастрюлях, добавляя немного воды во избежание пригорания, а затем протирают через сита.
Протертую массу нагревают 15—20 минут, после чего готовое пюре разливают в стеклянные банки, предварительно выдержанные в кипящей воде. Заполненные горячим пюре банки сразу же закатывают и ставят на хранение в наиболее прохладное место.
Повидло готовят из протертой массы яблок и груш, к которой добавляют сахар (50% к весу протертой массы). При этом протертую массу выпаривают на сильном огне в течение 30—40 минут, непрерывно помешивая деревянной мешалкой. Когда повидло по плотности будет похоже на густую сметану, его раскладывают в стеклянные банки, чисто вымытые и прокипяченные, и закатывают или разливают в деревянные ящики, выстланные пергаментом. Повидло в таком виде надо хранить в прохладном сухом месте. Некоторое время оно может храниться в ящиках при обычной комнатной температуре, но в закатанных банках оно хранится лучше. Если повидло продолжают выпаривать еще минут 30, то можно получить более плотную массу — мармелад. Его фасуют в мелкую тару или в формочки и посыпают сахарной пудрой, в таком виде он хранится лучше, чем повидло.
Таким же способом можно готовить пюре, повидло и мармелад из других плодов и ягод.
Чтобы приготовить желе из яблок, берут 2 части яблочного сока и 1 часть сока красной или черной смородины, добавляют сахар (50% к весу сока), помещают в таз для варки варенья и уваривают до половины объема. При желании можно добавить ванилин на кончике ножа.
Уваренную массу разливают в стерильные стеклянные банки, закатывают и ставят на хранение в холодное место.
Если желе готовится для текущего потребления, его можно сливать в любую посуду. При наличии сока желе лучше готовить по потребности.