Приготовление компотов
Компоты можно готовить из всех видов свежих плодов и ягод. Вполне спелые и совершенно здоровые плоды и ягоды тщательно моют, укладывают в стеклянные банки (предварительно их держат в кипящей воде) емкостью от 0,5 до 3 литров, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют.
Сахарный сироп получают растворением сахара в воде. Для яблок, груш и винограда на 1 литр воды берут 400, для айвы, черешни и абрикосов — 600, для вишни, земляники, малины, смородины, крыжовника, сливы и кизила — 1000 граммов сахара.
Для диетического питания можно готовить компоты без сахара. В этом случае их заливают вместо сиропа горячей водой.
Компоты для пастеризации ставят в кастрюлю с кипящей водой, покрывают жестяными крышками и начинают нагревать. Для пастеризации плодовых и ягодных компотов достаточно нагреть банки до 80°. При этом измеряют температуру сиропа в банке, а не воды в кастрюле. После пастеризации банки немедленно закатывают и ставят вверх дном.
Пользуется успехом такой способ пастеризации: приготовленные продукты после мойки просушивают на открытом воздухе, затем помещают в банки и ставят в кастрюлю с кипящей водой для прогревания — не более чем на 10 минут для банок до 1 литра. После нагревания банки вынимают из кастрюли и тут же заливают кипящим сиропом и закатывают. Этот способ очень эффективен: ягоды земляники почти не теряют цвета и имеют более твердую консистенцию, чем после нагревания в сиропе. Другие ягоды и плоды также получаются лучшего качества.
Хранить компоты можно в любом месте, но лучше выбирать затемненные и более прохладные места.
Во время приготовления компотов необходимо строго соблюдать чистоту, пользоваться только чистой питьевой водой.
Для измерения температуры надо приобрести термометр с делениями до 100° или выше.
Приготовление варенья и джема
Варенье отличается от джема прозрачным сиропом и цельными ягодами или дольками плодов. Чтобы не допустить разваривания плодов и ягод, их предварительно бланшируют и варят в несколько приемов с интервалом в несколько часов. Кожицу плодов желательно накалывать булавками.
Для получения джема плоды и ягоды варят в один прием, не заботясь о сохранении формы. Сироп в джеме имеет желирующую консистенцию и не растекается.
Варенье высокого качества получается только из хорошего сырья. Из яблок для варенья предпочитают антоновку, коричное и китайку, из ягод — землянику, малину, черную смородину.
По мере варки варенья снимают пенки. Готовность определяют по следующим признакам: капля варенья на тарелке не расплывается; к концу варки пенки собираются к центру таза.
Данные о режиме варки варенья и нормы расхода сахара приведены на стр. 44—45.
Указанные нормы сахара при желании можно несколько уменьшить или увеличить. Если варенье будет положено в стеклянные банки и закатано, можно его несколько не доваривать в целях сохранения аромата и вкуса.
Джем готовят из тех же видов плодов и ягод, но лучше из более кислых, чтобы получился хороший желеобразный сироп. При варке менее кислых продуктов добавляют сок от кислых продуктов (черной и красной смородины, лимона) до 10% к весу сырья. Сырье, предназначенное для приготовления джема, бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин для усиления их желирующих свойств, затем засыпают сахаром и варят до готовности.
На 1 кг земляники, малины, сливы или вишни берут 1 кг сахара; на 1 кг абрикосов, алычи, айвы, яблок — 1,2 кг сахара; на такое же количество черной смородины или клюквы — 1,5 кг сахара.
На 1 кг сахарного песку добавляют по 1,5 стакана воды.
Готовое варенье и джем можно положить в стеклянные банки в горячем виде и закатать. В таком виде варенье и джем хорошо сохраняются в течение длительного срока хранения.
Режим варки варенья и нормы расхода сахара и специй
| Сырье | На 1 кг сырья | Режим варки | ||
|---|---|---|---|---|
| сахара, кг | воды (стаканы) | специй | ||
| Земляника | 1,2 | 0,5 | — | Плоды и ягоды засыпают сахарным песком и оставляют на ночь, затем варят в несколько приемов: доводят до кипения и варят 10 мин, потом охлаждают в течение 1,5 ч. и вновь повторяют. В клюкву добавляют 10% яблок, порезанных на дольки |
| Вишня без косточки | 1,4 | 0,5 | — | |
| Ежевика | 1,5 | 0,5 | — | |
| Малина | 1,5 | — | — | |
| Клюква | 1,5 | — | — | |
| Смородина красная | 1,5 | 0,5 | — | |
| Черешня без косточки | 1,2 | 0,5 | Ванилин с лимонной кислотой по вкусу | Плоды накалывают, заливают горячим сиропом и выдерживают 6—8 ч, затем варят в несколько приемов до готовности |
| Абрикосы | 1,3 | 2,5 | 3 г лимонной кислоты | |
| Инжир | 1,2 | 2,5 | Ванилин по вкусу | |
| Айва | 1,3 | 2,5 | Ванилин по вкусу | Заливают горячим сиропом, выдерживают 6—8 ч, затем варят в несколько приемов до готовности. Айву предварительно бланшируют в кипящей воде в течение 15—20 мин, а остальные плоды и крыжовник накалывают |
| Крыжовник | 1,5 | 2,5 | Ванилин по вкусу | |
| Слива (половинки) | 1,2 | 2,5 | Ванилин по вкусу | |
| Вишня с косточками | 1,3 | 2,5 | Ванилин по вкусу | |
| Слива мелкая | 1,5 | 2,5 | ||
| Яблоки — китайка | 1,2 | 2,5 | ||
| Смородина черная | 1,5 | 1,5 | — | Заливают горячим сиропом, выдерживают 6—8 ч, затем варят на ровном огне до готовности |
| Рябина черноплодная | 1,5 | 2,5 | 5 г лимонной кислоты | |
| Брусника | 1,5 | 2 | — | |
| Яблоки дольками | 1,2 | 2 | Ванилин по вкусу | Яблоки режут на дольки и кладут в подсоленную воду (20 г соли на литр воды) не более как на 40 мин, затем бланшируют в кипящей воде в течение 3—8 мин, в зависимости от плотности плодов, и охлаждают в холодной воде. На воде, оставшейся после бланшировки, готовят сироп и заливают им яблоки. Затем варят в несколько приемов, как указано выше |