При квашении целых кочанов капусты их тщательно сортируют и очищают, а затем укладывают в бочку и заливают 6%‑ным рассолом.
Ниже приводим примерные рецепты для квашения капусты. Расход сырья, соли и специй рассчитан в килограммах на 1 центнер квашеной капусты.
| 1. | Капуста свежешинкованная или рубленая | 118 |
| Морковь очищенная | 3 | |
| Соль | 3 | |
| 2. | Капуста рубленая | 118 |
| Морковь очищенная | 3 | |
| Тмин | 0,05 | |
| Соль | 3 | |
| 3. | Капуста свежешинкованная или рубленая | 112 |
| Морковь очищенная | 3 | |
| Яблоки | 6 | |
| Соль | 2,8 | |
| 4. | Капуста свежешинкованная | 112 |
| Морковь очищенная | 3 | |
| Перец черный | 3 грамма | |
| Лавровый лист | 3 грамма | |
| Яблоки дольками | 6 | |
| Соль | 2,8 |
Последний слой капусты в загруженной бочке покрывают свежими чисто вымытыми листьями и двойным слоем предварительно прокипяченного в воде холста или марли. Затем кладут чистый подгнетный круг. На круг ставят груз (гнет), вес которого составляет не менее 10% от веса заложенной капусты. Так, при закладке в бочку 100 килограммов капусты подбирают гнет весом не менее 10 килограммов. Гнет укладывают немедленно после закладки капусты.
На всю поверхность подгнетного круга кладут груз из твердых камней. Камни предварительно тщательно моют, ошпаривают кипятком или окуривают серой. Нельзя использовать в качестве груза известковые камни, песчаник, сланец, камни из цемента, а также металлический груз. Но груз из камней не очень удобен, поэтому можно применять различные приспособления, например воду в посуде.
Под давлением груза капуста оседает и покрывается рассолом. Если в течение нескольких часов рассол на поверхности капусты не появился, значит бочка где-то дала течь. Из такой бочки капусту надо сразу же переложить в другую, так как без рассола порча капусты неизбежна.
Брожение в бочках с капустой проходит нормально при температуре 18—20°. На второй-третий день на поверхности рассола появляется пена, что указывает на начало брожения. При благоприятных условиях брожение может закончиться через 12 дней.
К концу брожения рассол из зеленоватого становится светлым, исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает светло-янтарный цвет и нормальный вкус, хрустит на зубах.
Пену, образовавшуюся на поверхности рассола во время брожения, осторожно снимают черпаком из неокисляющегося материала, например из алюминия, или из деревянного обруча с натянутым на него полотном.
По мере созревания капусты гнет ослабляют, одновременно следя за тем, чтобы рассол немного выступал на поверхности капусты.
По окончании ферментации капусту хранят при температуре не выше +5°. При более высокой температуре происходит повышение кислотности и даже порча капусты.
Чтобы предохранить верхний слой капусты от порчи (плесени), на подгнетный круг кладут марлю или чистую мешковину так, чтобы были плотно закрыты зазоры между подгнетным кругом и стенками бочки. Поверхность круга, особенно по краям, присыпают сухой горчицей.
Приготовление капусты провансаль
Эту капусту готовят из смеси квашеной капусты, маринованных косточковых плодов, винограда, а также клюквы, брусники, моченых яблок и других видов плодов с добавлением сахара и растительного масла.
Целые кочаны квашеной капусты освобождают от кочерыжки, от разных дефектов, шинкуют или рубят на квадратики размером примерно 3×3 сантиметра. Можно использовать шинкованную капусту из бочек.
Маринованные косточковые плоды и виноград предварительно сортируют, отбирают цельные, не мятые и не заболевшие плоды, без плодоножек. Моченые яблоки режут на дольки, удаляя сердцевины. Клюкву и бруснику моют чистой холодной водой, отбирают только цельные, доброкачественные ягоды. Сахарный песок просеивают через сито. Масло фильтруют через марлю.
Смешивают все деревянной веселкой на лотках из дерева или из других неокисляющихся материалов. Смесь кладут в чистые банки и заливают процеженным через марлю маринадом из плодов и ягод.
Капуста провансаль при температуре выше 5° начинает быстро портиться, поэтому необходимо обеспечить для ее хранения соответствующие температурные условия.
Приводим примерные рецепты для приготовления капусты провансаль (расход продуктов дан в килограммах):
| 1. | Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов | 5,0 |
| Капуста шинкованная квашеная | 1,8 | |
| Смесь маринованных косточковых плодов и винограда | 1,4 | |
| Масло растительное | 0,6 | |
| Сахар | 0,8 | |
| Горчица столовая (разведенная) | 0,01 | |
| Маринадная заливка из-под маринованных косточковых плодов | 0,4 | |
| 2. | Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов | 6,0 |
| Сахар | 0,8 | |
| Масло оливковое | 0,8 | |
| Горчица столовая (разведенная) | 0,01 | |
| Клюква или брусника | 0,5 | |
| Маринованные косточковые плоды | 0,5 | |
| Маринованный виноград | 0,5 | |
| Яблоки моченые дольками | 0,5 | |
| Маринад из-под косточковых плодов | 0,4 | |
| 3. | Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов | 4,0 |
| Капуста шинкованная квашеная | 2,0 | |
| Компот из сливы | 0,5 | |
| Компот из крыжовника | 0,5 | |
| Компот из черной смородины | 0,2 | |
| Яблоки свежие дольками | 0,8 | |
| Виноград свежий | 0,5 | |
| Сахарный песок | 0,5 | |
| Масло оливковое | 0,5 | |
| Сироп из компотов | 0,5 |