Лариса Николаевна Кочелаева
Заготовки с любовью
Путь от сада до стола
Все права защищены.
Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование, магнитную запись или какие-либо иные способы хранения и воспроизведения информации, без предварительного письменного разрешения правообладателя.
В оформлении книги были использованы материалы с Shutterstock.com
© Кочелаева Л.Н., текст, фото, 2024
© Пинхасова Г.А., иллюстрации, 2024
© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2024
От автора
Когда я только вышла замуж, домашний погреб ломился от консерваций и заготовок. Для меня это было обязательно, как часть поддержания домашнего очага, как символ изобилия. Уже с годами я поняла – ну не едим мы столько. А уж когда мы с родными стали следить за правильностью питания, после зимы я и вовсе начала раздавать банки!
В последний год сбора огромного урожая я вздохнула с облегчением: теперь-то моя хозяйственная совесть чиста! Все собрано, засолено, надежно спрятано в погребе. Но потом я задумалась: а в чем смысл, если некоторые банки стоят там годами? Было время, когда я подумывала о большой морозильной камере, но ставить ее оказалось некуда. Поэтому на следующий год наконец-то было решено сократить посадки.
Теперь, когда я с радостью уменьшила огород, оставив лишь 2 грядки помидоров и грядку огурцов, я с понимающей улыбкой смотрю на девчат, набивающих погреба и хвастающих галереями банок.
Годы заготовочного марафона я помню очень хорошо, поэтому, в очередной раз увидев в интернете фотографию заполненной морозилки у моей подруги, я решила написать эту книгу. Пусть она поможет вам в создании как классических, так и необычных заготовок, засолок, варений, соусов и даже пастилы и чаев. Давайте сохраним весь ваш урожай, не забивая погреб одними лишь солеными огурцами и помидорами!
Ваша, Лариса Кочелаева
Подготовка
Для меня готовка – это творчество, бесконечный кулинарный эксперимент, а не грустная кухонная повинность, которую я вынуждена нести. Я спокойно отношусь к простым, даже повседневным рецептам вроде супов, овощных салатов, классических завтраков. Но все же это пищевая рутина, которую нужно как-то разбавлять. Поэтому иногда я придумываю что-то новое либо по мотивам традиционных блюд, либо на основе собственных представлений о том, что должно быть вкусно. Так и родились многие рецепты в этой книге: увидела что-то интересное, подумала, что с этим можно сделать, и сделала! Получается не все и не всегда, но ведь это эксперименты, так и должно быть.
Помните, что порой одни и те же продукты дают нам много возможностей. Например, ягоды и фрукты можно не только съесть в свежем виде, но и высушить, заморозить, перетереть с сахаром, сделать из них варенье-пятиминутку (минимум сахара, максимум витаминов!) или даже варенье без сахара. Овощи можно засолить, замариновать, потушить, превратить во вкусный соус или закуску. Проявите фантазию!
Перед началом готовки следует дать кое-какие рекомендации. Они основаны и на моем личном опыте, и на простых правилах безопасности.
Правила безопасности
Правило № 1. Всегда действуйте по ситуации, складывающейся на вашей кухне. В рецепте написано варить сорок минут, а у вас уже на двадцатой возникает подозрение, что еще чуть-чуть, и кастрюля вспыхнет? Скорее снимайте ее с огня! Томаты должны были повариться и загустеть, но превратились в странную жижу? Лучше начните все сначала. Дело не в том, что рецепты неправильные или у вас кривые руки, а в том, что вся техника и продукты разные. Если одна духовка будет едва-едва теплой на 60 градусах, то другая нагреется так, что придется даже убавить температуру. Яблоки, помидоры, сливы, другие фрукты или овощи могут быть более твердыми или мягкими, поэтому и готовиться будут разное время.
Правило № 2. Используйте только чистые, целые и здоровые овощи, фрукты, цветы и ягоды. Не стоит брать клубнику с размякшим серым бочком или томат со следами плесени. Плохие ингредиенты не только сократят срок хранения заготовки, но и станут возможной угрозой вашему пищеварению и даже здоровью. Цветы собирайте только в своем саду или в далеких от пыльных грязных трасс местах (если у вас они не растут, а рецепт понравился). Не покупайте их у неизвестных продавцов или в цветочных! Обязательно убирайте все листья и стебли, в готовке они не понадобятся. Если боитесь, что могли убрать не весь мусор и жучков, замочите бутоны в подсоленной воде на 10–15 минут, затем промойте.