Рыбу (щуку, судака или окуня) выпотрошить и промыть. Отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку (или мелко нарезать и истолочь в ступке). Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех. Хорошо все вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы.
Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в муке или сухарях.
Порционные горшочки смазать сливочным маслом, положить туда котлеты, посыпать их петрушкой, черным и душистым перцем и измельченным лимоном (без косточек). Закрыть горшочки сначала промасленной бумагой, а затем крышками и поставить в хорошо разогретую духовку на 10–15 мин.
Готовые котлеты выложить по кругу на блюдо. Заполнить середину гарниром (зеленым горошком, или молодым отварным картофелем, или картофельным пюре).
Можно подать котлеты и в горшочках по 2–3 штуки на порцию, а сборный гарнир (из горошка и картофеля) красиво оформить на отдельных тарелках.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
1,5 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса:2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 400 мл рыбного бульона, 50 мл белого вина, 120 мл сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.
Филе рыбы нарезать наискосок небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске несильными ударами, чтобы не разрывать волокна мяса.
Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем. На середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.
Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку (завернутой стороной вниз). Влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
Приготовление рыбного фарша: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.
Приготовление соуса: 1 ст. ложку сливочного масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, и прокипятить.
Добавить белое вино и сливки и прокипятить смесь на пару, чтобы она немного загустела.
В отдельной кастрюльке растереть оставшееся масло, втереть в нее по одному яичные желтки. Постепенно влить приготовленный соус, поставить на паровую баню и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.
Тельное отварное
1 кг рыбы (мякоть), 180 г хлеба, 200 мл молока, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 80 г сливочного масла.
Тельным называют в русской кухне рыбный фарш. Упоминается тельное в этом значении еще в рукописях XVI–XVII вв.
Малокостистую рыбу (судака, рыбу-капитана, сома, щуку, налима, треску, лосося и др.) очистить, промыть и разрезать вдоль на половинки. Затем с каждой половинки срезать кости, положить полученное филе (кожей вниз) на разделочную доску и срезать мякоть. Пропустить через мясорубку вместе с чесноком, добавить хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, яйцо, размягченное масло и хорошо вымешать.
Из этой массы (тельного) сделать батон толщиной 5–6 см, завернуть его в салфетку (или целлофан, смазанный маслом), перевязать шпагатом, положить на решетку рыбного котла, залить бульоном и варить около 30–40 мин.
Батон охладить в бульоне, развернуть, нарезать на кружки, прогреть их в бульоне. Подать как самостоятельное блюдо или гарнир.
Японские рыбные лепешки
500 г рыбного филе, 1 ст. ложка кукурузной муки, по 1 ч. ложке соевого соуса, растительного масла и белого десертного вина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени, масло для жарки, перец, соль по вкусу.
Рыбу пропустить через мясорубку. Смешать ее с кукурузной мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу.
Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.
Разрезать лепешки вдоль. Подавать с соевым соусом.
Сельдь копченая с творогом
2 копченые сельди, 400 г творога, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 ч. ложка горчицы, 2–3 помидора, несколько перышек зеленого лука.
Сельдь очистить и пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить сметану, горчицу, творог и все перемешать.
При подаче каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить дольку помидора.
Картофельные зразы с сельдью
1 кг картофеля, 500 г сельди, 200 г лука, 150 г риса, 50 г муки, 1–2 яйца, 200 г жира.
Приготовить тесто, добавив в теплое картофельное пюре (почти без соли) муку и яйцо. Разделать его на шарики, раскатать в лепешки и положить на них фарш. Защипить края и положить (швом вниз) на смазанный жиром противень. Запекать в духовке до готовности. Подавать со сметаной.
Приготовление фарша: вымоченное в воде или молоке филе сельди пропустить через мясорубку. Припустить репчатый лук. Отварить рис, положить в рис сливочное масло. Смешать рис с луком и молотой сельдью, добавить по вкусу перец.
Зразы можно не печь, а жарить на открытом огне.
Пряные рыбные котлеты
600 г филе белой рыбы (трески или пикши), 150 г зеленой фасоли, 1 яйцо, 1 ст. ложка готовой красной пасты «Карри», 3 ст. ложки светлого соевого соуса, цедра 1/2 лайма, 2 лайма, соус «Чили» по вкусу, 3 ст. ложки сахара, растительное масло для жарки.
Фасоль измельчить, яйцо взбить, цедру лайма натереть на мелкой терке. Положить рыбу в кухонный комбайн и измельчить.
Переложить фарш в миску, добавить остальные ингредиенты и сформовать с помощью столовой ложки 24 шарика. Приплюснуть их.
Очень сильно нагреть масло, обжарить котлеты в масле порциями (по 3 мин. каждую).
Подавать с нарезанными дольками лайма.
Фаршированное филе
1 кг рыбного филе, 250 г черствой булки, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 500 г томатного соуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка (по желанию), соль, перец.
Приготовление начинки: нарезать булку и замочить в воде. Затем чуть отжать ее. Нарезать лук и обжарить в масле. Положить булку и продолжать жарить. Добавить яйцо, соль и перец.
Разделить начинку соответственно количеству кусочков рыбы и положить каждую порцию на филе. Свернуть ее рулетиком и положить (концом вниз) в смазанную маслом кастрюльку.
Разогреть соус (сахар усилит запах и снимет горечь), вылить ложкой на рыбу. Запекать при температуре 175 °С в течение 1 ч.
Карп, фаршированный орехами
2 карпа (по 400–500 г), 2 средние луковицы, 200 г ядер любых орехов, 2 ст. ложки толченых сухарей, 4 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, 2 яйца, зелень петрушки и укроп, молотый перец (или мускатный орех), соль по вкусу.
Рыбу почистить, отрезать голову и, не разрезая брюшко, вынуть внутренности. Тушку хорошо промыть, полость живота обсушить чистой марлей, затем нафаршировать.
Приготовление фарша: орехи слегка поджарить и измельчить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Орехи, сухари, лук и яйца перемешать, посолить. Добавить молотый перец (или тертый мускатный орех) и мелко нарезанную зелень.