Готовое мясо извлеките из бульона, слегка охладите и отделите от костей. Затем мелко нарубите, смешайте с процеженным бульоном, посолите (20 г соли на 1 кг студня) и поварите еще не менее 30 минут. По окончании варки добавьте пропущенный через пресс чеснок. Все охладите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, солеными овощами и русским квасом.
100–150 г вареной говядины
6 яиц
300 мл мясного бульона
15–20 ягод клюквы
1 ст. ложка желатина
веточки петрушки – для украшения
Яйца положите на 5-10 минут в теплую воду, обработайте 2 %-ным раствором питьевой соды и продезинфицируйте 5 минут в 0,5 %-ном растворе хлорамина. Затем яйца тщательно промойте в проточной воде.
Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды и дайте набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте желатин на мелкое сито или марлю.
Бульон процедите, нагрейте до 40 °С, смешайте с набухшим желатином, доведите до кипения и охладите до комнатной температуры.
У яиц осторожно надколите нижнюю часть, вылейте содержимое в отдельную посуду, скорлупу тщательно промойте, не нарушая ее. Установите скорлупу вертикально в какой-либо емкости, заполните скорлупу на четверть мясным желе и охладите.
После того как желе застынет, опустите в скорлупу несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягоды клюквы и полностью залейте мясным желе. Когда оно застынет, скорлупу очистите и уложите заливное в форме яиц на блюдо. Подавайте с хреном или соусом из хрена и сметаны, украсив веточками петрушки.
1 кг нежирной мякоти говядины
2 говяжьи ножки по 400–500 г
2 шт. моркови
1 луковица
3–4 зубчика чеснока
1 корень петрушки
1/2 стакана соуса из хрена с уксусом или сметаной
соль – по вкусу
Говяжьи ножки опалите, промойте, залейте холодной водой (2 л 500 мл – 3 л на 1 кг продуктов) и поварите при слабом кипении под крышкой, периодически снимая пену и жир. Через 3–4 часа добавьте говяжью мякоть и поварите все еще 2 часа. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, корень петрушки и соль.
Готовое мясо отделите от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процедите, мясные продукты мелко нарежьте, смешайте с бульоном, посолите и поварите при слабом кипении 10 минут. По окончании варки добавьте мелко рубленный чеснок.
Студень разлейте в предварительно ошпаренные формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом их хрена с уксусом или сметаной.
3 кг филе телятины
3 мелко нарубленные телячьи ножки
100 г сала
1 шт. крупной свеклы
3 шт. моркови
3 луковицы
3–4 лавровых листа
50 г топленого масла
15 горошин черного перца
соль – по вкусу
Для гарнира:
1 шт. небольшой свеклы
100 г зеленого салата
10 г тертого корня хрена
2 ст. ложки майонеза
Телятину нашпигуйте салом, натрите солью и обжарьте в глубокой жаровне на топленом масле со всех сторон. Добавьте овощи, телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолите и залейте водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в жаровне продукты на 4–5 см.
Накройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену и поварите на минимальном огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, нарежьте тонкими ломтиками и уложите на глубокое блюдо.
Полученный бульон процедите через сито и посолите. Залейте мясо бульоном и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя разложите вырезанные из листьев салата кружки. На каждый из них положите небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, натертой на мелкой терке. Подавайте с майонезом.
4 телячьи ножки
5–6 сваренных вкрутую яиц
2 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
3 лавровых листа