К полуночи накануне 26 ноября, когда спящие вороны на деревьях возле отеля издали напоминали костяшки домино, Оберои все еще работал. В отеле как раз шел сезон свадеб, и он знал, что завтра все рестораны и бары отеля будут полны гостей во время завтрака, обеда и ужина. Его кухням придется приготовить тысячи блюд, на что потребуется сто килограммов риса, двадцать тысяч яиц, двести килограммов креветок, которых надо еще почистить, сотни свежих кокосов, двести килограммов муки и шесть грузовиков с овощами и фруктами. Позже придется выстирать тридцать тысяч скатертей, на что уйдет почти пятьсот литров моющих средств. Усталый Оберои начал расписываться на ящиках с продуктами.
Среда, 26 ноября 2008 года, 04:00 — кухни
Оберои поздно лег спать, а работа на кухнях началась рано. Пока богатые гости мирно спали на египетских хлопковых простынях, на кухнях закипела работа. В пекарне, в которой трудились в основном женщины, руки всего персонала были по локоть в муке, соли и дрожжах, которые наполняли воздух специфической смесью ароматов. Вскоре хромированные подносы у двери были уставлены липкими произведениями пекарского искусства.
К пяти утра в кухнях поднялся шум, когда туда пришли повара, их помощники и ученики, соусье и посудомойки. К шести утра и в кладовой стало шумно. Зелень мыли и резали, пронося в главную кухню, где уже корпели над соусами, подливками и соками. В городе с самым активным рынком недвижимости в мире, где, согласно последнему исследованию издательства «Блумберг», человеку с жалованьем, которое он получал в отеле, понадобилось бы 308 лет, чтобы скопить на квартирку среднего класса в южном Мумбаи, гостиница расселяла сотрудников в недорогих многоэтажках, расположенных неподалеку от «Тадж-Махала», включая ветхое четырехэтажное здание для холостяков «Аббас Мэншнс», приютившееся у южного крыла Дворца. Женщины жили в расположенном рядом «Роузмаунт Корт».
До самого утра Оберои ходил по кухням с ложкой в нагрудном кармане, пробуя блюда, которые проносили мимо, возвращая их с криком:
— Не так, как описано в меню!
Более двух десятилетий шеф-повар, приехавший из пенджабской глуши на границе с Пакистаном, превращал воспоминания детства о местных блюдах в международные новинки. Главным кушаньем в «Масала Крафт», индийском ресторане на первом этаже возле мраморного прохода, соединявшего холл Башни с Дворцом, был цыпленок, целиком маринованный в специях и обжаренный в тандыре[3].
Когда Оберои, сын начальника станции, начал путешествовать, коллекционирование стало для него страстью. Обычное блюдо в каком-нибудь междугороднем поезде могло вдохновить его на создание невероятного кулинарного шедевра. Шло время, и Оберои становился все амбициознее. Первое блюдо японской кухни подали в «Васаби», японском ресторане на втором этаже Дворца, в 2001 году, после встречи Оберои с известным американским шеф-поваром Масахару Моримото. Он также открыл «Сук», ресторан с ливанской тематикой, на последнем этаже Башни, посетив перед этим Средний Восток. Пол Бокуз, великий французский мастер nouvelle cuisine[4], натолкнул его на мысль открыть «Зодиак Грилл», чтобы привлечь мумбайских богачей, которые могли платить заоблачные суммы за обед.
Оберои жил ради кулинарии. За его кабинетом всегда была расстелена свежая постель на тот случай, если работа задержит его до поздней ночи. Его жена, которая жила за углом, жаловалась, что редко видит его дома. Своим примером он воодушевлял весь коллектив из двухсот человек. В столовой для поваров висела фотография, где были запечатлены все шеф-повара отеля. Они стояли полукругом, улыбаясь и держа в руках свои орудия труда: нож, перцемолку, лопатку и помидор.
— Мы остаемся здесь благодаря семье Тата, — замечал Оберои, намекая на семью, которая до сих пор владела отелем. — Мы определенно делаем это не ради денег.
Менеджер в ресторане отеля зарабатывал триста фунтов в месяц. Любой из конкурентов с радостью согласился бы платить ему вдвое больше.
4
Nouvelle cuisine (