Мать не слишком-то любила толочь специи, и изобилие готовых порошков считала поварским благом. Но для некоторых блюд обязательно требовалось особым образом смешать чеснок, репчатый лук и перец, и саус[6] был одним из них.
Мать готовила его из любых видов мяса. Можно было использовать сердца, обрезки говядины и даже куриные спинки или желудки, когда мы были очень бедными. Именно эта толченая смесь трав и специй, которой натирали мясо, прежде чем дать ему отстояться несколько часов, а потом приготовить, делала это блюдо таким особенным и незабываемым. Однако у матери были несокрушимые представления о том, что она больше всего любит стряпать и какие у нее любимые блюда, и саус не попадал ни в одну из этих категорий.
В те нечастые дни, когда мать разрешала одной из нас выбрать еду – обычно мы только помогали ее готовить, причем каждый день, – мои сестры предпочитали одно из запрещенных блюд, что были для нас желанны и знакомы по столам родственников: такая контрабанда редко водилась у нас дома. Например, иногда просили хотдоги, в кетчупе или с печеными по-бостонски бобами с корочкой, американскую курицу в панировке, зажаренную до хрустящей корочки, как это делали на юге, или какие-нибудь штуки со сливками, которые сестры пробовали в школе, и всякие там крокеты и даже фриттеры, а однажды поступил возмутительно смелый заказ на кусочки свежего арбуза – им торговали из ветхого деревянного вагончика, со стен которого еще не сошла пыль юга, и оттуда свешивался молодой костлявый Черный парень, полукрича-полувыпевая йодлем: «Аааоооооооорбууооооооооооз».
Я и сама жаждала разных американских блюд, но те один-два раза в год, когда мне доводилось выбирать еду, всегда просила саус. Это давало возможность воспользоваться материнской ступкой, что само по себе казалось более важным удовольствием, чем любая запретная еда. К тому же, если мне действительно сильно хотелось хотдогов или крокетов, я всегда могла вытянуть у папы из кармана немного денег и купить их в школьной столовой.
– Мамочка, давайте поедим сауса, – говорила я, не колеблясь. Предвкушение мягкого, пряного мяса в моем сознании было неотделимо от тактильного наслаждения материнской ступкой.
– Но отчего ты думаешь, что у кого-то есть время всё это толочь? – ястребино-серые глазами глаза матери сверкали из-под тяжелых черных бровей. – Вы, дети, и на минуточку ни о чём не задумаетесь, – и она возвращалась к предыдущему занятию. Если она только что вернулась из офиса вместе с отцом, она могла проверять чеки за день или перестирывать кучи грязного постельного белья, которое в меблированных комнатах не переводилось.
– Ох, я, я потолку чеснок, мамочка! – подавала я следующую реплику из сценария, написанного чьей-то таинственной древней рукой, и шла к буфету, чтобы достать тяжелые ступку и пестик.
Я вынимала головку чеснока из банки в холодильнике, отделяла от нее десять-двенадцать зубчиков, аккуратно освобождала от сиреневой папироснобумажной шелухи, а потом разрезала каждый зубчик пополам вдоль. Один за другим я кидала их во вместительную, ожидающую их чашу. Отрезав кусок от небольшой луковицы, откладывала остальное, чтобы потом добавить к мясу, резала кусок на четвертинки и тоже бросала в ступку. Дальше шел крупномолотый свежий черный перец, а за ним – щедрая присыпка из соли. Ну и наконец, если у нас был сельдерей, можно было отщипнуть с верхушки стебля несколько листиков. Иногда мать отправляла в ступку кусочек зеленого перца, но мне не нравилось ощущение его шкурки под пестиком, и я больше любила добавлять его потом, вместе с оставшимся луком, которым обкладывали мясо, оставляя его мариноваться.
Когда необходимые ингредиенты оказывались в ступке, я брала пестик, помещала его в чашу, несколько раз медленно вращала, раздавливая содержимое, чтобы всё смешалось. Только потом я поднимала пестик, другой рукой крепко держась за резную часть ступки и ощущая под пропитанными запахами пальцами резные фрукты, и тут же резко толкала его вниз, чувствуя, как по его деревянному стволу сползают соль и твердые частицы чеснока. Снова вверх, вниз, вокруг и вверх – так зарождался ритм.
Стукнуть-толкнуть-потереть-повертеть-поднять повторялось раз за разом. Пестик глуховато постукивал по подушечке из толченых специй, по мере того как соль и перец потихоньку впитывали соки из чеснока и листьев сельдерея.
6
Саус (