Гера Марксовна Треер
Рагу и запеканки
«…Необычайно свежее и даже пикантное»
Осада одного из городов Лангедока, – а времена были суровые, Столетняя война в разгаре, – длилась уже давно. Жители отчаянно боролись с врагом и стойко переносили трудности, но силы, увы, имеют свойство заканчиваться. К тому же стремительно таяли и без того скромные запасы продовольствия.
И вот однажды мужественно державшие оборону горожане собрались на площади, чтобы всем вместе решить, во-первых, как не умереть с голоду и, во-вторых, как переломить ситуацию. Одни предлагали заманить противника в ловушку, уничтожить с помощью военной хитрости и наесться до отвала вражеской едой. Другие настаивали на том, чтобы молодые красавицы проникли во вражеский стан, отвлекли внимание воинов фривольным поведением, напоили их отравленным вином и принесли в город закуску, которая врагу уже не понадобится. Третьи рвали на себе свои последние французские рубахи, хватались за оружие и призывали идти напролом – обед или смерть.
Теперь уже никто не может сказать, в чью голову пришла эта спасительная идея, но дело было так. Прямо на площади, где проходило это, так сказать, общее собрание, жители развели огромный костер, разогрели на нем огромный котел, и каждый положил в него то, что удалось наскрести по сусекам. Горожане постоянно поддерживали огонь, подкладывали в котел куски и кусочки чего бы то ни было и таким образом дружно кормились. Вскоре подошла помощь, осада была снята, и лангедокцы шумно отпраздновали освобождение.
Но что удивительно: на праздничный пир по случаю окончания осады они сообща приготовили не оленину на вертеле, а блюдо в огромном котле из кусков и кусочков того, что принес каждый из них. С тех далеких пор это кушанье – французское рагу кассуле – стало символом сытости и единения.
Нам не надо держать оборону, поэтому у нас есть время приготовить рагу по всем правилам. Два из них касаются овощного блюда. Правило первое: одинаковая нарезка всех овощей хотите кусочками, хотите брусочками, кубиками, соломкой и т. д. – ровно и аккуратно. Правило второе: предварительная обжарка овощей по отдельности.
Третье правило условно назовем правилом соуса. Если вы бережете талию, – забудьте о соусе. Если не бережете или временно (что гуманнее) не бережете, то наслаждайтесь изысканным вкусом истинного рагу – с соусом – мясного, рыбного, овощного, грибного.
Согласитесь: правил не так много, к тому же они созданы, как известно, для того, чтобы их нарушать. Но сплошное нарушение правил – запеканки. Этим они и замечательны: разнообразие в сочетании продуктов, их весьма приблизительные пропорции, использование до последнего кусочка, нередкая возможность употреблять блюдо как в холодном, так и в горячем виде. Все вместе взятое дает необыкновенный вкус, простоту приготовления, экономию денег, времени и сил. Что, впрочем, роднит запеканки с рагу, о чем свидетельствуют герои книги Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки».
Как говорится, не пытайтесь повторить, но кое-что взять на вооружение можно…
«Джордж… предложил состряпать из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков – баранье рагу по-ирландски.
Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. У нас была еще половина мясного пудинга и кусок бекона; мы сунули их туда же. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и также бросил ее в кастрюлю.
Он сказал, что в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей. Я выудил из корзины два треснувших яйца, и они тоже пошли в дело. Джордж сказал, что от яиц соус станет еще гуще.
Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь!» [1]
С пожеланием свежего и пикантного Гера Треер, автор-составитель
Мясные блюда
С говядиной и телятиной
Рагу с говядиной, морковью, стручковой фасолью, картофелем и сухим вином по-болгарски «В здраво тяло – здрав дух»
✓1 кг говядины
✓250 г стручковой фасоли
✓3–4 картофелины