Начинка дюксель:
- 400гр шампиньонов
- 45гр сливочного масла
- 1 перо зеленого лука, мелко порезанное
- 1 ломтик окорока, мелко порезанный
- 15 гр муки
- 80мл мадеры (крепленое вино)
- 45гр фуа гра
- 1 яичный желток
- 2 чайных ложки мелко нарубленного эстрагона
- Соль и перец, приправить
Картофельный гратэн:
- 600гр картофеля сорта себаго, очищенного, нарезанного ломтиками 5 мм толщиной
- 1 крупная луковица, нарезанная кольцами 5 мм толщиной
- Соль и перец, для заправки
- 300мл сливок
- 50гр натертого грюйера
- 25гр натертого пармезана
Джус на основе портвейна:
- 600 мл говяжьего бульона
- 1 средний помидор, порезанный
- 2 чайных ложки кукурузного крахмала
- 60мл портвейна
- 30g замороженного сливочного масла, нарезанного сантиметровыми кубиками
1. Чтобы сделать начинку, поместите грибы в фуд-процессор и мелко изрубите. Переложите измельченные грибы на полотенце и сверните его, чтобы убрать лишнюю влагу
2. Поместите сливочное масло в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Добавьте грибы, зеленый лук и окорок, готовьте в течение 8 минут или до мягкости. Посыпьте мукой и готовьте, помешивая, еще 2 минут. Влейте вино и размешайте.
3. Снимите с огня и слегка охладите. Вбейте фуа гра, яичный желток и эстрагон. Приправьте солью и перцем, отложите.
4. Чтобы приготовить картофельный гратэн, предварительно разогрейте духовку до 200С. Смажьте жаропрочную форму 18см x 24cм (6 чашек). Разложите ломтики картошки и лука в форме, чередуя слои и посыпая каждый слой солью и перцем. Налейте сверху сливки и неплтоно прикройте смазанной фольгой.
5. Готовьте в течение часа или до мягкости. Снимите фольгу, посыпьте сыром и готовьте еще 15 минут или пока сыр не зазолотится. Отставьте на 20 минут.
6. Тем временем, разложите большой кусок влажной марли на доске и смажьте ее маслом.
7. Приправьте куски говядины солью и перцем, потом соберите филе обратно как единое целое, перемежая куски мяса слоями начинки дюксель. Обмотайте бечевкой вдоль кусков говядины, чтобы удержать их вместе. Оберните говядину марлей так, чтобы с двух сторон остались свободные концы по 5 см. Закрутите оба свободных конца марли и перевяжите бечевкой.
8. предварительно разогрейте духовку до 210C.
9. Разогрейте на среднем огне сковородку, слегка смазанную маслом. Обжарьте говядину, время от времени переворачивая, в течение 5 минут или пока не зарумянится. Перенесите в сотейник.
10. Добавьте в сковороду, где жарилось мясо, лук и морковь и обжарьте до легкого зарумянивания в течение 5 минут. Добавьте лавровый лист и тимьян. Разложите овощи вокруг говядины. Сковородку пока отложите.
11. Готовьте мясо без крышки в духовке в течение 35 минут или пока температура в середине куска не достигнет 52С. Накройте и отложите на 20 минут.
12. Тем временем, чтобы сделать джус, деглазируйте сковороду, в которой обжаривалось мясо и овощи, бульоном, тщательно помешивая, чтобы экстрагировать все соки, оставшиеся на сковороде после жарки, в течение 1 минуты. Добавьте помидор и готовьте 5 минут. Вылейте в кувшин и отставьте.
13. Достаньте мясо из сотейника и отложите. Снимите жир с соков, которые остались в сотейнике. Вылейте в сотейник бульон с томатом и соками со сковороды. Доведите до кипения и готовьте на тихом огне в течение 5 минут или пока смесь слегка не загустеет. Процедите через частое сито в чистую кастрюлю.
14. Смешайте крахмал и портвейн в миске и потом вмешайте в джус. Кипятите на тихом огне 2-3 минуты или до загустения. Вбейте в смесь масло, по одному кусочку, до однородной консистенции. Процедите и перелейте в соусник.
15. Приготовьте стручковую фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Слейте воду. Растопите на сковородке масло, добавьте туда раздавленный зубок чеснока и готовьте 2 минуты или до мягкости чеснока. Добавьте фасоль и готовьте еще 1 минуту.
16. Снимите с мяса бечевку и марлю. На сервировочную тарелку положите кусок гратэна, на противоположный край тарелки положите кусок мяса. Распределите грибной дюксель по поверхности мяса. Положите фасоль рядом. Полейте джусом и подавайте.
Советы:
- Чтобы приготовить говяжий бульон, положите 3 кг говяжьих костей на противень. Запекайте 30 минут при 200С. Добавьте две нарубленных луковицы, две моркови стебля сельдерея и запекайте еще 30 минут. Перенесите овощи в кастрюлю для бульона, добавьте 4 раздавленных зубка чеснока, 2 лавровых листа и 10 горошин черного перца. Перенесите противень на плиту и добавьте 1 литр воды. Кипятите на среднем огне, помешивая, чтобы экстрагировать соки, которые припеклись к противню. Добавьте содержимое противня в кастрюлю для бульона, долейте еще литр воды. Кипятите на медленном огне 2 часа или пока не уварится до 600 мл. Процедите. Ночь остужайте в холодильнике.
дюксель — французская начинка из мелко измельченных грибов, приготовленных с измельченным луком-шалотом.