Впрочем, за качеством продаваемой выпивки стали следить лучше. В 60-х годах позапрошлого века стали выпускать народную «Смирновскую» водку, появилась элитная водка фирмы «Вдова М. А. Попова», где использовался только чистый ржаной спирт В трактирах и кабаках вывешивали императорские портреты, которые должны были, по идее, дисциплинировать алкашей. Трактирщиков с корчмарями обязали доносить обо всех бунтарских речах, и это обязательство было общеевропейским (помните, как в Первую мировую войну пострадал бравый солдат Швейк, вольнодумствовавший в пивной у императорского портрета?).
В нашей стране тоже зарегистрирован забавный случай, поучительный и для нынешнего начальства. В конце XIX века солдат по фамилии Орешкин напился в кабаке и начал скандалить. Кабатчик указал ему на висящий здесь же портрет императора и пристыдил: «Как же тебе, служивому человеку, не стыдно буянить и охальничать перед лицом императора?!» На что солдат Орешкин, опережая свое время, по-большевистски прямо ответил: «А плевал я на вашего императора!» Солдата арестовали и завели на него дело «Об оскорблении величества». Такие дела всегда докладывали императору лично. Резолюция Александра III была недвусмысленна: «1. Дело прекратить. 2. Орешкина освободить. 3. Впредь моих портретов по кабакам не вешать. 4. Передать Орешкину, что я на него тоже плевал». Вот и все…
Со временем цивилизованные застолья все больше входили в моду. Для полиции даже составили специальную инструкцию с указаниями о том, каких пьяных следует задерживать, а каких не надобно трогать. Степени опьянения определялись так: «Бесчувственный, растерзанный и дикий, буйно пьяный, просто пьяный, веселый, почти трезвый, жаждущий опохмелиться». Но тем не менее Александр Куприн, описывая типы киевлян конца XIX века, пишет, что было среди них очень много крепко пьющих людей. Даже уличный попрошайка, чью речь писатель приводит в собственной записи, считал, что сочувствие прохожих будет вызвано таким текстом: «Господа филантропы! Обратите внимание на мое исключительно бедственное положение. Получал когда-то сто рублей — пьянствовал, получал двадцать пять — пьянствовал. Теперь я, как видите, босяк — и все-таки пьянствую!»
Понемногу отношение к трактирам менялось. Там стали заметнее «целовальники», то есть люди, поцеловавшие крест и на нем поклявшиеся не жульничать. Лучшие заведения с приличной кухней к середине XIX века выделились и стали зваться «ресторациями». Ресторации бывали с музыкой, в некоторых даже пели цыгане, а клиентов обслуживали профессиональные официанты; постепенно все приличные гостиницы обзавелись ресторанными залами. Ресторации, особенно заведения кавказской кухни, звались красиво: «Приют друзей», «Не уезжай, голубчик мой!», «Войдите!». Кроме этого, открывались клубы с фиксированным членством, означавшим принадлежность к элите, с хорошей кухней, с иностранными поварами. Работали чайные, где можно было перекусить, но не выпить, и (по немецкому образцу) пивные, где крепкие напитки подавали не всегда или только в виде исключения. Разрасталась сеть кондитерских и кафе, вводя соотечественников в европейскую моду. Кстати, кафе и кондитерские-шоколадницы выглядели очень по-разному и несли в себе след чужестранных конфликтов. Дело в том, что во Франции с конца XVIII века посещение кафе имело политический смысл, туда ходили по преимуществу республиканцы. Зато сторонники монархии налегали в кондитерских на шоколад. У нас кондитерские-шоколадницы были роскошнее, с ликерами за прилавком, с хорошо вышколенными официантами в черных костюмах, галстуках бабочкой и в белых перчатках. Среди кафе бывали и совсем простенькие, но самые напряженные интеллигентские споры велись именно в них. Первое время многие вывески были без слов: на кондитерских рисовали амуров с пирожными, а на кофейнях — толстого турка с трубкой…