И вот после длительных поисков Толстой, режиссер Николай Петров и еще несколько их друзей и приятелей облюбовали подвал старинного дома Дашковых, на стыке Итальянской улицы и Михайловской площади, где некогда размещался винный погребок, и открыли новый кабачок под необычайным названием «Бродячая собака». Последние дни перед Новым годом были заняты устройством этого кабачка. Известные художники Николай Сапунов, Александр Яковлев, Борис Григорьев в свободной манере создали настенные росписи и фрески, которые придали мрачноватому погребку неповторимое своеобразие и уют.
Никаких бродячих собак здесь, разумеется, не водилось. Была какая-то, по воспоминаниям одного из современников-завсегдатаев, слепенькая мохнатенькая Бижка, но бродила она по подвалу только днем, когда всякий попадавший сюда в это время испытывал совсем иные чувства, чем вечером и ночью: было холодновато и неуютно, а все фрески и занавески, мебельная обивка и даже шандалы, барабан и прочий скудный скарб помещения отдавали винным перегаром. Да, только первые ночные бдения были именно такими, как их задумывали их устроители, в том числе и Алексей Толстой. Потом все переменилось. О «Бродячей собаке» пошла молва по городу. В ней стали бывать «фармацевты», как презрительно назывались упитанные буржуа и меценаты, приспосабливая быт кабачка к своим потребностям и нуждам: они появлялись здесь как зрители, ждущие развлечений, острых ощущений. «Как только «Бродячая собака» вышла из подполья и превратилась в буржуазный кабачок, — вспоминает А. А. Мгебров, — тотчас же искусство свелось в ней на нет» («Жизнь в театре», т. 2, М. — Л., 1932). «Бродячая собака» становилась подмостками, где разыгрывались театральные представления. Разношерстная публика приносила сюда вместе со своими запахами духов, дорогого табака и свою жажду развлечений и скандалов.
Вскоре большим влиянием в «Собаке» стал пользоваться Всеволод Мейерхольд, провозглашенный вождем нового театра. Он увлечен был чистой театральностью, был совершенно равнодушен к общественной борьбе, начисто отрицал идейную направленность театра. Под именем доктора Допертутто в кабачке его знали все. «С этого момента началось что-то совсем удивительное, — вспоминал А. А. Мгебров. — Все женщины нашего подвала, по мановению волшебного жезла доктора Допертутто, превратились в Коломбин, юноши, которых могли любить Коломбины, в Арлекинов, энтузиасты же и мечтатели — в бедных и печальных Пьеро; на долю же «фармацевтов» досталось только одно — быть докторами с клистирами. В вихре Коломбин и Пьеро тогда упоительно носились все».
«Собачьи заседания одно время открывались гимном: «На дворе второй подвал, //Там приют собачий, //Всякий кто сюда попал, —//Просто пес бродячий. —//Но в том гордость, но в том честь,//Чтоб в подвал залезть.//На дворе трещит мороз.//Отогрел в подвале нос». Да еще однажды устроили званый обед и разослали приглашение в «стихах»: «В шесть часов у нас обед,//и обед на славу!..//Приходите на обед!//Гау, гау, гау».
В «Бродячей собаке» стали бывать поэты и художники нового поколения и новых направлений в искусстве: Ахматова, Мандельштам, совсем юные тогда В. Шкловский, В. Жирмунский, В. Гиппиус и другие. Анна Ахматова не раз в своих стихотворениях упоминала о той обстановке, которая воцарилась в этом художественном подвале: «Все мы бражники здесь, блудницы, //Как невесело вместе нам! //На стенах цветы и птицы //Томятся по облакам...» Или несколько позднее она вспоминала: «Да, я любила их, те сборища ночные, //На маленьком столе стаканы ледяные, //Над черным кофеем пахучий тонкий пар, //Камина красного тяжелый, зимний жар, //Веселость едкую литературной шутки //И друга первый взгляд, беспомощный и жуткий...» О. Мандельштам читал здесь свою оригинальную эклогу о неразменном золотом и свое «Адмиралтейство», сделавшее его знаменитым. Здесь хранилась толстая книга нелинованной бумаги в переплете из свиной кожи — «Свиная собачья книга», в которую желающие записывали свои экспромты. Записи оставили Маяковский, Мандельштам, П. Потемкин...