Сахар нужно добавлять на стадии мягких пиков. Начинайте не раньше, чем белки увеличатся в объеме почти вдвое. Всыпайте сахар медленно, чтобы не прибить белки. Чтобы добиться максимального объема и однородности массы, добавляйте очередную порцию сахара, только убедившись, что предыдущая полностью растворилась и в смеси нет комочков. Это можно определить, растерев немного смеси между пальцами. Добавление сахара займет в общей сложности 6–8 минут.
Полученная масса стабилизируется, если в нее добавить винный камень, лимонный сок, уксус или соль, но даже в этом случае взбитые яичные белки нужно использовать сразу же, чтобы они сохранили свою структуру.
Общие советы по готовке
Не важно, из яиц своих кур вы готовите или нет, в любом случае какая-то курица очень старалась, чтобы их снести, поэтому хотя бы из уважения к ней подбирайте максимально свежие ингредиенты. Нежный вкус яиц прекрасно подходит для самых разных сочетаний, но одновременно требует осторожного обращения, чтобы приправы или другие ингредиенты с насыщенным оттенком не заглушали их. Обещаете не халтурить, когда начнете готовить по этой книге? Если рецепт требует свежевыжатого лимонного сока, честно выжмите этот лимон!
Кстати, совет по поводу цитрусовых. Я покупаю лимоны и лаймы пакетами. Часть режу на ломтики, часть — на половинки и четвертинки, часть оставляю как есть и убираю все в морозилку. Замороженные ломтики и четвертинки отлично охлаждают напитки в жаркий летний день, а размороженными хорошо украшать коктейли, рыбу или салат. Половинки размораживаются быстро, их можно пустить на сок. А когда нужно натереть цедру, доставайте целые цитрусы — замороженные натирать намного легче, чем свежие. Так мои цитрусы хранятся дольше, а у меня под рукой столько свежего сока и цедры, сколько нужно.
Всегда держите дома качественную кошерную соль, а перец-горошек мелите непосредственно перед употреблением, а не заранее. И почему бы не попробовать зеленый или белый перец-горошек? Эксперименты с разными видами перца — легкий и недорогой способ разнообразить свои блюда. Еще я использую свежемолотый мускатный орех. Вкус и качество многих ингредиентов, особенно специй, ухудшаются, если их хранить в молотом виде или порошком, поэтому покупать их лучше цельными и молоть каждый раз столько, сколько нужно для рецепта. Кроме того, цельные специи на развес обычно обходятся дешевле.
Вы все еще используете экстракт ванили? Попробуйте заменить его на пасту из ванильных бобов. Даже качественный экстракт не может конкурировать с чудесной пастой. Берите ее в соотношении один к одному для любого рецепта, который требует ванильного экстракта — благодаря пасте на чизкейке, крем-брюле и домашнем мороженом появятся красивые темные пятнышки, которые вы получили бы, используя настоящий стручок ванили (только обойдутся они вам гораздо дешевле). А еще не будет алкогольного привкуса, который иногда появляется из-за экстракта.
Что касается молочных продуктов, то я использую цельное молоко, сливки и несоленое масло, а сыр всегда покупаю кусками и натираю или нарезаю по мере необходимости. На фабриках тертый сыр обрабатывают средством против комочков, которое может испортить вкус вашего блюда. А у свеженатертого сыра будет вкус… Свеженатертого сыра, какой же еще.
Зелень по возможности тоже должна быть свежей. Выращивать ее несложно, да и много места не понадобится. Я советую по возможности покупать растение целиком в пластиковом горшке. Это не только дешевле расфасованной зелени — растения, которые вам не нужны прямо сейчас, можно поставить на солнечный подоконник, а по мере надобности обрывать и подрезать. Просто поливайте их время от времени — большинству трав этого достаточно, чтобы не завянуть. В летние месяцы я устраиваю во дворе небольшой огород с кулинарными травами, которые использую чаще всего: это базилик, укроп, мята, петрушка, розмарин, шалфей, эстрагон и тимьян. Часть урожая я засушиваю на зиму. Накануне первых заморозков заношу пару растений внутрь и держу их на кухонном подоконнике всю зиму, а некоторые травы выращиваю из семян в горшочках.