Полезно иметь свежую зелень круглый год, чтобы приправлять и украшать блюда. Но если вам не хочется с этим возиться, в большинстве продуктовых магазинов есть хороший выбор свежей зелени.
Вот еще одна хитрость: когда будете резать зеленый лук, не выбрасывайте корешки. Поместите их в рюмку с водой и оставьте на кухонном столе. Они прорастут еще три-четыре раза, и в течение нескольких недель у вас под рукой будет свежий зеленый лук по цене одного пучка! Посыпьте им блюдо, чтобы добавить цвета и сделать вкус более насыщенным.
Я большая поклонница мизанпласа. Mise en place — французский термин, означающий «всё на своих местах». В кулинарии и выпечке это значит подготовить ингредиенты еще до того, как вы включите плиту. Это полезная привычка — собрать, взвесить и подготовить (то есть очистить, нарезать или нашинковать) все нужные ингредиенты, емкости для заправки, мерные чашки и ложки и так далее и только потом начинать готовить. Это важно по двум причинам. Во-первых, вы заранее удостоверитесь, что у вас есть все нужные ингредиенты или найдете им замену. Нет ничего хуже, чем в середине готовки обнаружить, что у вас не хватает важного элемента. Во-вторых, ближе к финалу приготовления вы поймете по пустым контейнерам, что не пропустили ни одного шага и использовали нужное количество каждого ингредиента! Не берусь сказать, сколько раз я задумывалась, например, добавила ли я соль в муку, подсыпая ее в тесто.
Кстати, о тесте. Взвешивание — самый точный способ убедиться, что вы берете необходимое для рецепта количество муки. Но есть и другой метод (признаюсь: хоть у меня и есть кухонные весы, я почти никогда ими не пользуюсь). Насыпьте муку ложкой в мерную чашку (если будете вычерпывать муку сразу чашкой из пачки, она может слишком плотно утрамбоваться), а затем выровняйте ее ножом для масла или палочкой для еды. Так вы точно отмерите нужное количество муки.
Когда я пеку, то в 99 % случаев беру стационарный миксер, так что для рецептов в книге использовала именно его. Но если у вас нет стационарного, спокойно берите ручной. Моя мама всегда пользовалась ручным миксером, а когда заканчивала смешивать тесто для торта или печенья, давала нам с братом облизать венчики. Интересно, что сейчас делают матери? Позволяют детям драться за единственный венчик миксера? Или, может быть, поедание сырого теста теперь приравнивается к езде на велосипеде без шлема или питью из садового шланга?
И последнее замечание. В рецептах указано время приготовления, но повар или пекарь должен научиться понимать, когда блюдо готово. Понимание, каким должен быть внешний вид, вкус и запах блюда, — гораздо более ценный навык, чем умение поставить таймер и уйти. Один известный шеф-повар однажды сказал, что ненавидит вопросы о том, когда блюдо будет готово. Его ответ: «Блюдо готово, когда оно готово». Мудрый совет, который, однако, подразумевает практику.
Безопасное употребление яиц
До того как мы начнем готовить, нужно еще поговорить о безопасности яиц. Вы наверняка слышали, что непосредственный контакт с курами или употребление в пищу сырых яиц может привести к сальмонеллезу. Это довольно редкое заболевание, однако именно оно чаще всего встречается в связи с яйцами. Сальмонелла передается от зараженной курицы к яйцам; по данным Центров по профилактике и контролю за заболеваниями (CDC), примерно одно из 20 000 яиц может быть заражено бактерией[6]. Сальмонеллез — вполне реальная болезнь, которая у здорового в целом человека проявится как тяжелое пищевое отравление с расстройством желудка и диареей. Но для детей, пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой отравление сальмонеллой может иметь более серьезные последствия.
Некоторые рецепты в этой книге действительно предполагают использование сырых или недоваренных яиц. Людям с ослабленным иммунитетом и тем, кто боится пищевых отравлений, лучше воздержаться от употребления сырых или частично приготовленных яиц — например, в майонезе, некоторых видах болтуньи или яйцах пашот. Бактерия погибает, если готовить яйца при температуре 70–75 °C (так и желток, и белок полностью приготовятся).
Если вы разводите кур, риск заражения сальмонеллезом можно снизить, соблюдая следующие правила: мыть руки после контакта с курами или яйцами, содержать в чистоте гнездовые домики, чтобы предотвратить попадание навоза на яйца, и не пускать птиц в дом. Кроме того, риски уменьшаются или вовсе исчезают, если выбрасывать треснутые и грязные яйца, убирать их в холодильник сразу после сбора и ополаскивать непосредственно перед приготовлением. Как правило, яйца можно хранить при комнатной температуре в течение минимум двух недель, но сальмонеллы быстрее размножаются в тепле, поэтому безопаснее держать яйца в холодильнике. Хранить их нужно на внутренней полке, а не на дверце, где они более восприимчивы к перепадам температуры.
6
См.: