Имейте в виду, что в свежих яйцах, скорее всего, меньше бактерий сальмонеллы, поскольку они еще не успели размножиться. Я уже писала, что такие яйца, если их не мыть, могут храниться при комнатной температуре в течение нескольких недель благодаря тому, что невидимый налет на скорлупе защищает от воздуха и бактерий. Вода удаляет этот налет, поэтому яйца с птицефабрик нужно хранить в холодильнике, так как их мыли. Свежие яйца, если вы их не мыли, можно хранить и на столе, но помните, что один день при комнатной температуре равен неделе в холодильнике (то есть охлажденными они будут храниться в семь раз дольше). И, как я уже говорила, всегда храните яйца острым концом вниз. Так желток остается в центре белка, а это не только защищает его от бактерий, но и добавляет красоты сваренным вкрутую яйцам.
Основные техники приготовления яиц
В основе многих рецептов моей книги лежит какая-нибудь из этих техник, поэтому хорошо бы их все освоить. Я поняла, что приготовление яиц — очень личное дело. Я не знаю, когда они приготовятся именно так, как вам нравится. Это поймете только вы путем проб и ошибок. Единственное, в чем сходятся почти все, — белок должен застыть и стать полностью белым (а не оставаться мутным и студенистым). В остальном же, когда вы жарите яйца, варите пашот или вкрутую, только вам решать, оставлять ли желток жидким, полностью готовить или делать промежуточный вариант.
Сколько времени это займет, зависит от температуры. Яйца готовятся так быстро, что всего за минуту великолепный текучий желток может совершенно затвердеть. Чтобы найти свой оптимальный вариант, вам понадобится некоторая практика и наметанный глаз.
Яйца вкрутую и всмятку
Я люблю яйца вкрутую и храню миску с ними в холодильнике, чтобы в течение дня всегда был быстрый и питательный перекус. Но у свежих яиц есть один недостаток: их очень трудно чистить. Чем старше яйцо, тем больше воздуха просочилось внутрь через поры в скорлупе; воздух создает воздушный карман на тупом (круглом) конце яйца, который продолжает увеличиваться по мере старения яйца. Между двумя мембранами внутри скорлупы также образуется тонкая воздушная подушка, которая отталкивает яичный белок от скорлупы, что в итоге облегчает очистку. Так что если прошло слишком мало времени, чтобы внутри появился воздух — как правило, неделя или две, — яйцо будет тяжело очищаться.
Вы наверняка слышали о нескольких вариантах решить эту проблему. Например, хранить яйца несколько недель, прежде чем варить, тогда они нормально почистятся. Это и правда работает. Или добавить в воду соль или уксус, или проткнуть булавкой скорлупу, прежде чем положить яйцо в воду. Это тоже вроде бы работает.
Но забудьте все, что вы читали. Не нужно ничего добавлять в воду, а если наша цель — свежие яйца от своих кур или с фермерского рынка, то зачем же ждать, пока они состарятся? Мало того, если варить вкрутую старые яйца, то у них не будет симметричной овальной формы, ведь чем старше яйцо, тем больше воздушный карман, и, значит, вы получите выраженное углубление на тупом конце. То есть можно забыть о красивых фаршированных или маринованных яйцах.
Получается, лучший способ сварить яйца вкрутую — вообще их не варить! Приготовьте их на пару.
Даже с самых свежих яиц скорлупа сойдет как по волшебству, если приготовить их на пару. К тому же так они получатся равномерно проваренными и нежными. Забудьте о странном зеленовато-сером кольце вокруг желтка, которое появляется от слишком долгой варки или чересчур медленного охлаждения. От пара его не будет. Да и трещинки с разломами вряд ли появятся, ведь яйца не толкаются в кастрюле, как это бывает, когда варишь их в воде.
1. Налейте в большую кастрюлю воды сантиметров на 10 и доведите ее до кипения. Убавьте огонь, но так, чтобы вода продолжала активно кипеть. Затем установите на кастрюлю дуршлаг или пароварку (обычную, бамбуковую или для овощей).