Перейдем к маркировке, которая по-настоящему важна, если вы хотите быть уверены, что покупаете яйца от счастливых кур: «Сертификат гуманного содержания на пастбище»[4]. Основания для этой маркировки просты: птицы должны находиться под открытым небом на траве или около других кормовых растений не менее шести часов в день круглый год, при этом на одну птицу должно приходиться не менее 10 м2, а спать они должны в надежном укрытии от хищников.
Пастбища, которые отвечают критериям сертификации, бывают самыми разными: некоторые стада регулярно переходят на новые участки, другие пасутся как на полях, так и в лесистой местности, но в любом случае на пастбищах должна быть растительность. В целом с такими курами обращаются лучше всего. Если вас хоть немного беспокоит здоровье и благополучие курицы, которая снесла яйца для вашего стола, то, пожалуйста, старайтесь покупать коробки с надписью «Сертификат гуманного содержания на пастбище».
Белые или коричневые: это важно?
В детстве я ела коричневые яйца. Бабушка с дедушкой вкладывали всю душу в свою ферму, а еще держали закусочную, в которую поставляли мясо и яйца от своего стада. Вот почему они выращивали кур «двойного назначения», или породистых: они несут яйца, но при этом порода достаточно крупная, чтобы из птицы получился сытный воскресный обед. Куры этого типа несут, как правило, коричневые яйца.
И наоборот, до недавнего времени в продуктовых магазинах продавали в основном белые яйца. Все из-за низкого коэффициента конверсии корма у кур породы леггорн (это мелкая средиземноморская порода) — то есть для производства каждого яйца курице требуется меньше корма, а это снижает затраты на корм у коммерческой фермы.
Раньше считалось, что коричневые яйца едят бедные фермеры, а богачи, которые не разводят кур, покупают белые яйца, которые непонятно чем, но лучше. На самом деле цвет скорлупы никак не влияет на питательную ценность яйца. У белых яиц такой же вкус и наполнение, как у коричневых (или зеленых и голубых, к слову). С годами ситуация начала меняться, и вот уже коричневые яйца считаются более натуральными и по-настоящему фермерскими; они не только появились на полках продуктовых магазинов, но и цена на них стала выше. В сухом же остатке выбор цвета скорлупы — не более чем личные предпочтения. Мне все равно, какого цвета яйцо, которое я ем, лишь бы оно было свежим!
Готовим яйца
Я надеюсь, что уже убедила вас если не разводить кур у себя во дворе, то хотя бы искать самые свежие и питательные яйца. Сэкономите ли вы на яйцах от собственных птиц? Совершенно точно нет. Мой муж не устает напоминать, что это самые дорогие яйца в нашей жизни. Если сложить стоимость цыплят и корма, начальные расходы на строительство или покупку курятника, устройство загона или выгула, а еще пищевые добавки или лакомства для птиц, то можно забыть о ценах торговых клубов и супермаркетов, даже если речь идет о самых дорогих яйцах премиум-класса. Вы никогда не приблизитесь к этим цифрам. Но свежие яйца полностью оправдывают все вложения!
Желудок урчит и напоминает, что я еще не ела, поэтому я кладу кусочек масла на сковороду и зажигаю на плите огонь. Как только масло перестает шипеть, я разбиваю яйцо об столешницу и выливаю в сковороду.
Через пару минут все готово. Белок схватился и слегка хрустит по краям, а желток прожарился частично — в середине он жидковат. Я наклоняю сковороду, и яйцо скользит из нее на тарелку. Ему не нужны приправы, но щепотка кошерной соли подчеркнет его естественный вкус.
Я надавливаю вилкой на желток — он раскрывается и выпускает великолепный, густой, золотистый поток, который лениво сочится на мою тарелку. Сейчас я собираюсь насладиться завтраком, а после поделюсь с вами хитростями, которые помогут добиться наилучших результатов при готовке из свежих яиц.
Говорят, что складки на белой поварской шапочке (или колпаке) обозначают количество способов, которыми шеф может приготовить яйца. Сотня — это золотой стандарт, к которому стремятся повара. Я не смогла проверить, так ли это на самом деле, зато мне удалось усовершенствовать некоторые из множества прекрасных способов готовки яиц, которые пригодятся в любом домашнем репертуаре. Чтобы их освоить, не обязательно быть умелым поваром.
4
В России этот тип сертификации отсутствует, однако некоторые фермерские хозяйства описывают схожим образом условия содержания своих птиц.