1/2 ч. л. измельченного свежего эстрагона
2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
2–4 капли острого соуса, по желанию
В небольшой миске смешайте майонез, огурцы, каперсы, лук, эстрагон и лимонный сок до однородной массы. Добавьте острый соус по вкусу. Накройте миску и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы вкус всех ингредиентов смешался. Перед подачей слегка перемешайте соус. Остатки храните в холодильнике до одной недели.
Айоли
Айоли напоминает майонез, но на самом деле это густой соус на основе чеснока и оливкового масла, распространенный в средиземноморской кухне. Айоли — нежный, аппетитный, пикантный соус с ароматным чесноком и терпким лимоном. В него так приятно макать картошку фри или овощи! Поливать им рыбу, яйца или пасту тоже неплохо.
2 зубчика чеснока
2 желтка комнатной температуры
1/2 чашки оливкового масла холодного отжима
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
Кошерная соль
В миску среднего размера натрите на терке чеснок. Добавьте яичные желтки и как следует размешайте. Медленно, тонкой струйкой, вливайте масло, постоянно взбивая, пока смесь не превратится в эмульсию и не загустеет. Добавьте лимонный сок, размешайте и посолите. Если нужно разбавить соус, добавьте воды. Храните остатки в холодильнике не дольше 4 дней.
Заправка «Цезарь»
Представляю, что вы думаете: «Зачем мне делать заправку “Цезарь”, если можно просто купить ее в магазине?» Я объясню зачем: домашняя заправка будет намного лучше покупной, при этом ее очень легко готовить. Первую порцию вы приготовите быстрее, чем найдете ключи от машины.
Скорее всего, все нужные ингредиенты уже есть под рукой, так что вы просто обязаны хотя бы один раз сделать ее сами. Паста из анчоусов — необязательный ингредиент, но, пожалуйста, сначала попробуйте приготовить с ней, а уже потом отказывайтесь. Крошечная порция придаст заправке тонкий солоноватый привкус.
3 желтка
2 зубчика чеснока, грубо нарезанные
1/2 чашки свеженатертого сыра пармезан
2 ч. л. пасты из анчоусов
1 ч. л. горчицы жернового помола
Натертая цедра 1 лимона (примерно 1 ст. л.)
Сок 1 лимона (примерно 3 ст. л.)
1/2 чашки растительного масла, например сафлорового
1 ст. л. воды
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
В блендере или кухонном комбайне взбейте желтки, чеснок, пармезан, пасту из анчоусов, горчицу, цедру и сок лимона до однородной пюреобразной массы (примерно 10 секунд). Силиконовой лопаткой соскребите смесь со стенок блендера. Снимите крышку и, не выключая блендер, медленно влейте масло, пока смесь не загустеет и не станет однородной. Не спешите: маслу нужно время, чтобы эмульгироваться с желтками. Не выключая блендер, медленно добавьте воду, пока консистенция заправки не станет текучей. Посолите, поперчите. Остатки храните закрытыми в холодильнике в течение 1–2 дней.
Голландский соус
Для приготовления традиционного голландского соуса требуется устроить на плите водяную баню и долго взбивать сливочное масло. Но блендер сильно облегчает процесс и дает почти идентичный результат — поразительно стабильный соус, который не расслаивается. В любом случае масло необходимо добавлять медленно, а соус мешать достаточно долго, чтобы он полностью эмульгировался.
3 желтка
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ст. л. воды
120 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной около 1 см и охлажденного
Свежемолотый мускатный орех
Кошерная соль
Белый перец
Приготовление соуса на плите
В небольшой кастрюле вскипятите воду. В миску из термостойкого стекла добавьте яичные желтки, лимонный сок и воду; разместите ее над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы вода не касалась дна миски. Взбейте смесь до однородности. Медленно, по паре кубиков, добавляйте масло и непрерывно взбивайте, пока оно не растворится в смеси. Взбивайте голландский соус еще 1–2 минуты, пока он не загустеет. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем, сразу снимите соус с огня и подавайте.
Приготовление соуса при помощи стационарного блендера
Добавьте яичные желтки, лимонный сок и воду в блендер и взбивайте в пульсирующем режиме по 3–5 секунд, пока все как следует не перемешается. Растопите сливочное масло и медленно влейте его в смесь, не выключая блендер. Мешайте еще примерно 30 секунд, пока соус не станет светлым, кремовым и однородным. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем.