Приготовление соуса при помощи погружного блендера
В стеклянную банку с широким горлышком добавьте желтки, лимонный сок и воду. Растопите сливочное масло и медленно выливайте его на яйца, смешивая погружным блендером. Мешайте еще около 30 секунд, пока соус не станет светлым, кремовым и однородным. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем.
Беарнский соус
Встречайте: своенравный и утонченный родственник голландского соуса. Беарнский соус — маслянистый и нежный, с нотками уксуса и лимона; правда, считается, что его сложно готовить и легко испортить. Но вы запросто освоите нужную технику благодаря все тому же надежному блендеру, который помогает нам готовить голландский соус. Очистка масла — необязательный, но важный шаг: так вы удалите сухие молочные остатки и воду и в результате получите более нежный и насыщенный соус. Его лучше подавать сразу же по готовности, поэтому, готовя обед, займитесь беарнским соусом в последнюю очередь.
230 г сливочного масла
1/4 чашки винного уксуса на основе шампанского
3 ст. л. нарезанного лука-шалота
2 ст. л. нарезанного свежего эстрагона и еще чуть-чуть для украшения
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
2 желтка комнатной температуры
Сок половины лимона (примерно 1 ст. л.)
1 ст. л. воды комнатной температуры
Кошерная соль
Чтобы очистить масло, растопите его в небольшом сотейнике на слабом огне. Снимите сотейник с огня и дайте маслу остыть 4–5 минут. Ложкой аккуратно снимите с масла пену и выбросьте ее. Медленно перелейте масло в мерный стакан так, чтобы твердые молочные частицы остались на дне сотейника.
В сковороде среднего размера на среднем огне нагревайте, помешивая, уксус, лук, эстрагон и перец, пока объем жидкости не уменьшится наполовину (2–3 минуты). Снимите сковороду с огня и немного остудите.
Блендером взбейте яичные желтки, лимонный сок и воду до однородного пюре. Снимите крышку и тонкой струйкой влейте растопленное сливочное масло, не выключая блендер. Как и с майонезом, если масло вливать слишком быстро, соус может расслоиться, поэтому не спешите на этом этапе. Продолжайте смешивать до однородной кремовой массы. Добавьте воды, если соус получится слишком плотным. Он должен быть текучим и похожим по консистенции на густой эгг-ног.
Перелейте соус в миску среднего размера, добавьте лук и посолите. Украсьте эстрагоном и сразу подавайте.
Сабайон
Сабайон — это сладкий десертный соус, для которого яичные желтки взбиваются с сахаром и сладким столовым или десертным вином на водяной бане. Как правило, в рецепте используется марсала, но можно взять вермут, херес, бренди, амаретто или любое десертное вино по вкусу. Сабайон — идеальный соус к свежим ягодам. Это французский рецепт, хотя его итальянская версия под названием «забальоне» мало чем от него отличается. Не так уж и важно, где появился этот соус, важно, что с ним даже обычная миска ягод превращается в потрясающее блюдо и при этом сабайон очень просто готовить. Это мой любимый рецепт для конца лета. Подойдут любые ягоды; лично я предпочитаю микс из клубники, малины, ежевики и черники.
4 желтка
4 ст. л. сахара ультратонкого помола
4 ст. л. марсалы
3 чашки свежих ягод, для подачи
На среднем огне доведите кастрюлю с водой до кипения. Возьмите жаропрочную стеклянную миску среднего размера, добавьте в нее желтки и сахар и разместите над кастрюлей. Как следует перемешайте смесь, затем, постоянно взбивая, медленно влейте марсалу. Взбивайте еще 7–8 минут, пока соус готовится: он должен загустеть до консистенции мусса, но остаться текучим.
Снимите сабайон с водяной бани и продолжайте взбивать еще несколько минут, пока он не станет чуть теплее комнатной температуры. Разложите ягоды по четырем креманкам и полейте сверху соусом.
Ванильный крем патисьер
Патисьер похож на пудинг или заварной крем, но, поскольку здесь больше яиц, он получается более густым и насыщенным. Благодаря этому крем хорошо отсаживается при помощи кондитерского шприца и подходит в качестве начинки для пирожных шу (см. здесь), эклеров или бостонского кремового пирога (см. здесь).