6 желтков комнатной температуры
1/2 чашки сахара
2 ст. л. универсальной муки
2 ст. л. кукурузного крахмала
1/8 ч. л. кошерной соли
1 чашка молока
1 чашка сливок жирностью 36–40 %
2 ч. л. ванильной пасты
15 г сливочного масла
В миске среднего размера взбейте яичные желтки, сахар, муку, кукурузный крахмал и соль до однородной массы.
В сотейнике на среднем огне нагрейте молоко и сливки до первых пузырьков по краям. Снимите сотейник с огня и медленно влейте несколько половников горячей молочной смеси в яичную, энергично взбивая, чтобы желтки не свернулись. Вылейте яичную смесь в сотейник и продолжайте варить на слабом огне 3–4 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не начнет пузыриться и не загустеет. Снимите сотейник с огня, добавьте ванильную пасту и сливочное масло. Продолжайте взбивать, пока масло не растает, а смесь не станет однородной.
Переложите крем патисьер в миску среднего размера и плотно закройте полиэтиленом, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности. Остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа до подачи.
Английский крем
Этот легкий и текучий заварной крем прекрасно сочетается с пирогами, кексами и ягодами. Английский крем подают охлажденным или комнатной температуры — он внесет разнообразие почти в любой десерт. Я особенно люблю полить английским кремом панкейки, хлебный пудинг или кусочек фунтового кекса.
2 желтка
3 ст. л. сахара
1/2 чашки молока
1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %
2 ч. л. ванильной пасты
В миске среднего размера взбейте яичные желтки и сахар до однородной массы.
В сотейнике среднего размера на среднем огне нагрейте, периодически помешивая, молоко, сливки и ванильную пасту до первых пузырьков по краям. Следите, чтобы молоко не закипело и не начало испаряться. Снимите сотейник с огня и медленно влейте несколько ложек молочной смеси в яичную, перемешивая до однородности. Добавьте еще несколько ложек, взбивая смесь после каждой, чтобы яйца не свернулись.
Вылейте яичную смесь в сотейник, на слабом огне взбивайте 2–3 минуты, не останавливаясь, пока она не загустеет, но не потеряет текучесть. Заварной крем должен получиться чуть гуще жирных сливок, держаться на тыльной стороне ложки, а если вы проведете по ложке пальцем, на ней должен оставаться след.
Снимите кастрюлю с огня и процедите крем через мелкое сито, установленное над стеклянной миской. Силиконовой лопаткой снимите остатки крема из сотейника и протрите через сито, чтобы все красивые частички ванили оказались в миске. Перед подачей охладите крем до комнатной температуры. Остатки закройте и храните в холодильнике в течение 3–4 дней.
Ванильный пудинг
А вот быстрый базовый рецепт пудинга, который можно пустить на начинку к пончикам и кексам, а можно есть прямо из миски. Стоит вам лишь раз его приготовить, и вы навсегда откажетесь от готовых смесей. Если заварной крем, как правило, загущают яйцами, то пудинги — кукурузным крахмалом или мукой. Однако в этом рецепте используется и то и другое: так консистенция получается плотной, нежной и кремовой. Пудинг не такой густой, как заварной крем, поэтому пытаться украсить им блюдо не стоит — он не удержится. Лучше использовать как начинку или самостоятельный десерт.
2 чашки молока
2 желтка
1/3 чашки коричневого сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала
Кошерная соль
1/2 ч. л. ванильной пасты
В сотейнике среднего размера на среднем огне перемешайте молоко и яичные желтки. Добавьте коричневый сахар, кукурузный крахмал и соль и продолжайте взбивать 5–6 минут, пока пудинг не загустеет и не появятся первые пузырьки.
Снимите сотейник с огня и добавьте ванильную пасту. Над стеклянной миской установите мелкое сито и процедите через него пудинг. Ложкой или силиконовой лопаткой соскребите с сотейника остатки и пропустите их через сито.
Подавайте теплым или обмотайте миску полиэтиленом, чтобы предотвратить образование пленки, и охлаждайте минимум 2 часа. Перед подачей снимите полиэтиленовую пленку и перемешайте пудинг.
Пудинг из ванильного крема с коричневым маслом