• Сахар смешивайте на средней скорости до полного растворения, затем увеличьте скорость миксера до высокой.
• Не подглядывать! Пока меренги выпекаются, не открывайте дверцу духовки минимум первый час, а лучше все время.
Домашний маршмеллоу
Если вы никогда не делали домашний маршмеллоу, приготовьтесь — это восторг! Можно сделать обычный с ванилью, а можно добавить какой-нибудь другой ароматизатор или пищевой краситель. В любом случае зефирки-маршмеллоу готовятся просто, только имейте в виду, что им нужно будет несколько часов постоять и просохнуть, чтобы они легко нарезались. Поэтому беритесь за них первым делом с утра, если хотите подать их на десерт или положить в чашку горячего какао вечером. Итоговое количество зависит от того, насколько крупно вы нарежете маршмеллоу.
1 чашка сахарной пудры, по отдельности и еще чуть-чуть для посыпки
1 1/2 чашки воды, по отдельности
4 ст. л. желатинового порошка без запаха
2 чашки сахарного песка
1 ст. л. светлого кукурузного сиропа
2 яичных белка комнатной температуры
1 ч. л. ванильной пасты
1/2 ч. л. экстракта ежевики
Красные и синие пищевые красители растительного происхождения
Просейте 1/4 чашки сахарной пудры, чтобы равномерно покрыть дно квадратной формы для выпечки 23 см.
В небольшую стеклянную миску налейте 3/4 чашки воды и посыпьте желатином. Установите миску над маленькой кастрюлей с кипящей водой, чтобы желатин растворился, затем перемешайте. Выключите огонь, оставьте миску на месте.
В сотейнике среднего размера на среднем огне смешайте сахарный песок, кукурузный сироп и оставшиеся 3/4 чашки воды. Не перемешивая, нагрейте смесь до 120 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром.
Стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте яичные белки до образования пены (30–45 секунд), затем увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 1–2 минуты до мягких пиков.
Когда сироп нагреется до 120 °C, снимите его с огня и медленно влейте в растворенный желатин. Установите миксер на низкую скорость, влейте смесь сиропа и желатина в яичные белки — медленно, чтобы они не свернулись. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 5–6 минут, пока смесь не увеличится в объеме как минимум вдвое, а чаша не остынет.
Добавьте ванильную пасту и взбивайте до однородной массы. Силиконовой лопаткой равномерно выложите смесь для маршмеллоу в подготовленную форму. Сверху просейте еще 1/4 чашки сахарной пудры.
Оставьте смесь для маршмеллоу на столе на 6–8 часов (или на ночь) и только потом нарезайте на кусочки. Перед подачей проведите ножом для масла по внешнему краю формы, чтобы отделить от нее маршмеллоу. Переверните форму на рабочую поверхность, посыпанную сахарной пудрой, чтобы вытащить маршмеллоу. Припудрите лезвия кухонных ножниц сахарной пудрой, затем нарежьте маршмеллоу на квадраты 2,5–4 см: получатся обычные или крупные кусочки. Обваляйте их в остатках сахарной пудры, чтобы они не слипались. Храните маршмеллоу в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.
Ароматизированные маршмеллоу
Я обожаю натуральные и растительные пищевые красители и люблю делать бледно-лиловые ежевичные маршмеллоу — с экстрактом ежевики и синим и красным натуральными красителями. А вы не бойтесь экспериментировать с другими вкусами и цветами.
Готовьте маршмеллоу по инструкции, а после ванильной пасты добавьте экстракт и пищевой краситель, пока смесь не приобретет желаемый оттенок. Затем снова следуйте рецепту.
Кремовый зефир
Те, кто родился и рос в Новой Англии — в частности, в Массачусетсе, где и появился зефирный крем Marshmallow Fluff, — не могли не пробовать сэндвичи с этим кремом. Зефирный крем, который дети здесь едят почти всегда, прекрасно сочетается с арахисовым маслом, а еще из него получается отличная начинка или глазурь для пирогов и кексов. Его легко готовить, и как только вы освоите этот рецепт, то больше никогда не вернетесь к покупному (впрочем, так всегда и бывает). Сэндвич с кремовым зефиром — настоящее волшебство! А еще — чудесное дополнение к моему двойному печенью с арахисовым маслом и джемом (см. здесь).
1/3 чашки воды
3/4 чашки сахара