3/4 чашки белого кукурузного сиропа
3 яичных белка комнатной температуры
1/2 ч. л. винного камня
1 1/2 ч. л. ванильной пасты
В сотейнике среднего размера на среднем огне соедините воду, сахар и кукурузный сироп. Не перемешивая, нагрейте смесь до 115 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром. Это должно занять около 10 минут.
Пока сироп нагревается, стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте яичные белки и винный камень до образования пены (30–45 секунд), затем увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 1–2 минуты до мягких пиков. Убедитесь, что в миске нет пятен жира и желтка, иначе белки не взобьются.
Когда сироп нагреется до 115 °C, снимите его с огня. Установив миксер на среднюю или низкую скорость, влейте сироп в белки — медленно, чтобы они не свернулись. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 7–8 минут, пока белки не загустеют и не заблестят. Соберите массу со стенок чаши. Добавьте ванильную пасту и взбейте до однородности. Соберите массу со стенок чаши в последний раз.
Силиконовой лопаткой переложите крем в закрытую емкость и храните в холодильнике в течение одной-двух недель. Перед использованием взбейте крем вручную, если нужно.
Сливочно-шоколадная глазурь из швейцарской меренги
Существуют разные виды сливочной глазури, но мне больше всего нравится из швейцарской меренги. Ее довольно легко готовить, а получается не слишком сладкая глазурь, которую удобно наносить на изделия как лопаткой, так и кондитерским шприцем. К тому же можно играть со вкусом, добавляя разные экстракты, шоколад (как раз этот вариант описан в рецепте), арахисовое масло или фруктовые джемы. А при помощи пищевых красителей можно придавать этой глазури любой цвет!
6 яичных белков
1 1/2 чашки сахара ультрамелкого помола
570 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см, комнатной температуры
2 ч. л. ванильной пасты
Щепотка кошерной соли
В маленьком сотейнике на среднем огне вскипятите воду. Разместите над ней чашу стационарного миксера и вручную взбейте в ней яичные белки и сахар. Периодически помешивая, нагрейте смесь до 71–74 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром. Чтобы проверить консистенцию смеси, разотрите ее между пальцами. Когда зернистость полностью исчезнет, установите чашу на стационарный миксер с насадкой-венчиком и взбивайте на высокой скорости около 10 минут, до устойчивых пиков. Чаша к этому моменту должна остыть.
Поменяйте насадку на лопатку и начните добавлять масло по нескольку кубиков за один раз, тщательно взбивая, прежде чем всыпать следующую партию. Уменьшите скорость миксера до низкой, 2–3 минуты вбивайте ванильную пасту и соль, пока глазурь не станет воздушной и гладкой. По мере необходимости соскабливайте смесь со стенок чаши. На этом этапе можно добавить дополнительные ароматизаторы или красители по вашему выбору.
Чтобы смазать двухслойный торт или 12 капкейков, а также сделать начинку для бисквитного рулета, глазурь нужно использовать немедленно. В противном случае уберите ее в холодильник на срок до 3 дней. После того как вы достанете глазурь из холодильника, подождите, пока ее температура станет комнатной, затем взбейте глазурь и только потом используйте.
Шоколадно-сливочная глазурь
Готовьте сливочную глазурь по инструкции, а когда нужно будет добавлять ароматизаторы, добавьте в глазурь 170 г растопленного полусладкого шоколада хорошего качества. Мешайте, пока не исчезнут все разводы. Чтобы глазурь не расслоилась, шоколад должен быть не горячим, но при этом сохранять текучесть.
Королевская глазурь
Хоть раз в жизни у вас наверняка текли слюнки при виде филигранно украшенного печенья или идеального пряничного домика в витрине пекарни, на фото в социальных сетях. Скорее всего, чтобы их сделать, пекарь использовал королевскую глазурь. Высыхая, королевская глазурь образует гладкую и твердую поверхность, каждый раз обеспечивая профессиональные результаты. Это еще один прекрасный способ пустить в дело лишние яичные белки. Если добавить лимонный сок, то глазурь выйдет чистого белого цвета, а пищевые красители придадут ей любой цвет. Самое главное — поддерживать среднюю скорость миксера, чтобы во время смешивания уберечь глазурь от лишнего воздуха и пузырьков.