3 яичных белка
4 чашки сахарной пудры
1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
Пищевые красители, по желанию
Стационарным миксером с насадкой-лопаткой на низкой скорости взбейте яичные белки до появления пены (примерно 1 минуту). Не переставая взбивать, постепенно просейте в белки сахарную пудру, затем добавьте лимонный сок. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте 5–7 минут до образования устойчивых пиков.
Накройте глазурь влажным полотенцем и оставьте на несколько минут, затем проведите по ней ножом, чтобы удалить пузыри воздуха. Силиконовой лопаткой отложите глазурь в миску (или миски) и добавьте пищевой краситель по желанию. А чтобы глазурь не высохла, пока вы украшаете печенье, накрывайте емкость с ней влажным полотенцем. При необходимости добавьте немного воды, чтобы разбавить глазурь.
Королевская глазурь станет сухой на ощупь через 15–20 минут, но лучше оставьте глазированное печенье на ночь, не прикрывая сверху ничем, чтобы оно высохло. Остатки глазури храните в герметичном контейнере не больше 3 дней.
Домашняя посыпка
Жизнь в отдаленном сельском районе означает, что быстренько скататься до продуктового магазина и обратно, скорее всего, не получится. Именно поэтому в один прекрасный летний день я начала искать в Google, как сделать домашнюю посыпку. Эти яркие крошки у всех вызывают улыбку: я сама улыбалась, когда показала мужу первую партию, а делать их между тем очень легко. А дети будут в полном восторге, так что их тоже подключайте к готовке!
2 чашки сахарной пудры
1 яичный белок
1 ч. л. воды
Различные ароматизаторы
Пищевые красители в каплях или в виде геля
Выложите на два противня с бортиками пергаментную бумагу.
В миску среднего размера просейте пудру, затем силиконовой лопаткой вмешайте яичный белок. Медленно, по нескольку капель, добавляйте воду и помешивайте, чтобы образовалась липкая паста (по консистенции — как жидкий клей или зубная паста).
Пока будете работать с каждым конкретным цветом или ароматом, накрывайте тесто в миске полотенцем. В маленькую миску выложите столовую ложку теста. Добавьте несколько капель экстракта (отличные варианты вкуса — миндаль, лимон, апельсин, малина и ежевика) и соответствующий пищевой краситель, замесите тесто лопаткой или пальцами, пока оно не станет однородным и по цвету, и по консистенции. Подкрасьте тесто чуть темнее, чем вы хотите, так как по мере высыхания цвет будет немного тускнеть.
Наденьте на кондитерский мешок насадку «ровная трубочка» 3 мм и выложите в него тесто. Затем выдавите на пергаментную бумагу тесто тонкими параллельными линиями на расстоянии 5 мм друг от друга.
Повторите еще пять раз. Всего должно получиться шесть разных цветов и ароматов, но одну партию оставьте неокрашенной (мне нравится ароматизировать ее ванильной пастой).
Оставьте полоски теста сохнуть минимум на 3–4 часа. Когда на ощупь они будут совсем сухими, острым ножом аккуратно нарежьте их на кусочки длиной 5 мм. Лопаткой переложите посыпку с пергаментной бумаги на тарелку. Оставьте на ночь сохнуть, ничем не накрывая, а затем храните в герметичном контейнере в течение месяца.
Что есть у меня на кухне?
Запас продуктов и ингредиентов
Я запасаюсь в основном простыми и легкодоступными продуктами, но обязательно высокого качества — я уверена, что такие затраты себя окупают. Немного уксуса на основе шампанского, капля трюфельного масла, баночка каперсов или стручок ванили — и вот набор базовых ингредиентов превращается в блюдо ресторанного уровня. У меня под рукой всегда есть несколько видов растительного масла фирмы La Tourangelle: трюфельное, кунжутное, арахисовое, ореховое или масло авокадо могут творить чудеса со вкусом пищи.
По возможности я готовлю из продуктов местного производства — покупаю их на фермерских рынках или выбираю локальные марки в продуктовом магазине. Я использую муку King Arthur (компания из Вермонта), сливочное масло от кооператива семейных ферм Новой Англии Cabot Creamery, жирные сливки и цельное молоко молочного завода Oakhurst (штат Мэн) и замороженную чернику штата Мэн фирмы Wyman, когда у местных фермеров нет свежих ягод. Мы покупаем яблоки во фруктовом саду рядом с домом, а клубнику собираем в сезон еще на одной местной ферме. Кленовым сиропом мы запасаемся в кленоварне в Кленовое воскресенье[8]. Что же до яиц, то, если вы не держите свой курятник, поищите свежие яйца на фермерском рынке или придорожных лотках. И не забудьте поискать в продуктовом магазине товары местных ферм или кооперативов. Покупая у местных производителей, мы поддерживаем друзей и соседей, а также гарантированно получаем самое свежее и качественное мясо, молочные и прочие продукты.
8
Кленовое воскресенье (Maine Maple Sunday) — день кленового сиропа в штате Мэн, всегда четвертое воскресенье марта. В этот день все кленоварни штата устраивают дни открытых дверей и работают тематические рынки.