И только если вы абсолютно уверены в себе, можно разбивать яйцо прямо в миксер с работающим мотором. Ведь если венчик зацепится за край скорлупы, вы никогда не вытащите из теста все осколки. Уж я-то знаю.
Разбивать яйцо одной рукой — отличный фокус для вечеринки, но и только. Вряд ли у меня хоть раз возникала необходимость сделать именно так (хотя, конечно, я пробовала и, если что, смогу управиться одной рукой). Но риск перепачкать все вокруг или уронить скорлупу в миску слишком высок, чтобы оправдать подобное трюкачество.
Разделение яиц на желтки и белки — еще один навык, которым нужно овладеть. Разбить яйцо нужно так же, как описано выше, но не выливать все его содержимое в миску, а взять разбитое яйцо вертикально и осторожно перекатить желток из одной половины скорлупы в другую, а белку тем временем дать стечь в емкость. Еще один способ — аккуратно поместить разбитое яйцо в воронку: так желток застрянет, а белок стечет в миску. И, разумеется, разделить яйцо тоже можно с фокусами. Разбив яйцо и аккуратно перелив его в миску, возьмите пластиковую бутылку для воды, сожмите ее, затем прижмите горлышко к желтку и ослабьте хватку. Желток втянется внутрь, а белок останется в миске.
И последний фокус для вечеринки, прежде чем мы двинемся дальше. Поспорьте с друзьями, что сможете определить, не вскрывая, сырое яйцо или сваренное вкрутую. Подсказка: крутаните яйцо на столе. Сырое будет двигаться медленно и неравномерно, а вареное — вращаться быстро и плавно.
Температура яиц
Для выпечки берите яйца и сливочное масло комнатной температуры, а вот сливки лучше взбивать холодными. Температура ингредиентов имеет значение. Если яйца холодные, из-за этого масло или другие жиры могут застыть (так и образуются комочки), но с яйцами комнатной температуры этой проблемы не возникнет. А яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные. Чтобы согреть яйца, оставьте их на столе минут на 30 или положите в миску с теплой водой на 10 минут.
Тем не менее готовить с яйцами прямиком из холодильника, как правило, можно; к тому же холодные яйца легче разделять на желтки и белки.
Как взбивать яичный белок
Взбивание белка — базовый навык в выпечке, который важно освоить: он пригодится в бесчисленном множестве рецептов, от меренг и суфле до бисквита на белках. Это несложно, но требует некоторой сноровки. Убедитесь, что нужная кухонная утварь идеально чиста: даже капля жира может помешать правильному взбиванию белков (или жирных сливок).
Для взбивания яичного белка лучше всего подходит стеклянная или металлическая миска — на пластмассовых может оставаться жировая пленка. Помните, что при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6–8 раз, поэтому берите миску побольше.
Чтобы убрать с миски, венчика, лопаток и других инструментов даже намек на грязь и жир, просто протрите их бумажным полотенцем, смоченным белым уксусом или половинкой лимона.
Еще можно опустить их в емкость с белым уксусом, затем протереть или ополоснуть теплой водой и дать высохнуть.
Для приготовления меренг часто используется ультрамелкий сахар, потому что мелкие гранулы лучше взаимодействуют с белком и с ними проще добиться однородной консистенции.
Если у вас нет ультрамелкого сахара, можно взять указанное в рецепте количество сахарного песка и перемолоть его в кофемолке или кухонном комбайне.
Я уже писала, что холодные яйца разделять на желтки и белки проще, чем теплые, поэтому доставайте яйца из холодильника непосредственно перед разделением. Однако яйца комнатной температуры взбиваются лучше, чем холодные, поэтому, отделив белки, оставьте их на столе минут на 30.
Вылейте белок в небольшую чашку или миску. Это убережет вас от мелких неприятностей вроде попадания капель желтка или скорлупы: намного проще сразу вытащить кусочек скорлупы из маленькой миски, чем позже из большой. Разделяйте яйцо половинками скорлупы, а не руками, чтобы жир с рук не попал в белок. После отделения белка перелейте его из маленькой миски в миску для смешивания. Затем таким же образом разделите следующее яйцо.
Чтобы взбить белки, используйте электрический миксер с насадкой для взбивания или венчик. Взбивайте на средней скорости в течение 30–45 секунд, пока белки не вспенятся, затем увеличьте скорость до умеренно высокой и взбивайте еще 2–3 минуты до мягких пиков. На этой стадии яйца уже не пенистые, а густые и белые, но когда вы вытащите венчик, пики не удержатся — они поникнут и опустятся обратно в миску. Продолжайте взбивать еще около 3 минут, пока не получите устойчивые пики, которые будут держаться и без венчика. А чтобы они стали совсем плотными, взбивайте еще 2 минуты (всего 5–6 минут). Тогда они будут держаться и в миске, когда вы вынете венчик, и на самом венчике. Белок должен лосниться, а не казаться сухим. Если переусердствовать со взбиванием, он станет зернистым, высохнет и перестанет быть однородным.