Белки выполняют множество функций: они нужны для метаболических реакций, необходимы для построения мышечной ткани, регулируют водный баланс и кислотность организма, участвуют в восстановлении тканей и помогают работе иммунной системы и выступают одновременно переносчиками и сигнальными веществами в клетках. Мы нуждаемся в белках на каждом этапе нашей жизни — и особенно сильно они необходимы детям, подросткам и беременным женщинам (а также их плоду).
Яичный белок богат протеином под названием альбумин. При сильном нагревании связи, образующие структуру альбумина, необратимо изменяются. Во время процесса, известного как денатурирование белка, прозрачный и желеобразный яичный белок становится твердым и белым.
Разные виды белков организм использует по-разному. Ниже приведена таблица, где перечислены некоторые виды белков и описаны их функции (список далеко не полный — всего несколько примеров).
Белки и их функции
| Вид белка | Примеры его функций |
|---|---|
| Защитные | Антитела, которые реагируют на заражение. |
| Ферментные | Увеличивают скорость реакций; создают и разрушают молекулы. |
| Гормональные | Инсулин и глюкагон, контролирующие уровень сахара в крови. |
| Сенсорные | Молекулы на поверхности клеток, благодаря которым клетки реагируют на раздражение. |
| Запасные | Накапливают аминокислоты для метаболических процессов. |
| Структурные | Главные составляющие мышц, кожи, волос и ногтей. |
| Транспортные | Гемоглобин переносит кислород от легких к клеткам. |
Недостаточное потребление белков может привести к различным патологиям у взрослых и детей, например: поскольку волосы состоят по большей части из молекул белка, их дефицит в пище может вызвать сокращение запасов белка в организме, отчего волосы начнут выпадать и могут замедлить рост для экономии белков. Еще одно последствие дефицита белков — уменьшение массы нежировых тканей, что сказывается на мышцах и их силе. В частности, чем меньше человек потребляет белков, тем больше времени нужно его мышцам, чтобы восстановиться после силовых тренировок.
Из двадцати аминокислот, которые организм использует для формирования белков, восемь (некоторые ученые говорят девять) незаменимы. Наше тело не может их синтезировать, так же как и выжить без них. К счастью, все незаменимые аминокислоты попадают в организм вместе с мясом животных (нативный белок) и/или некоторыми растениями (комплементарный белок).
Организм производит белки, соединяя 20 аминокислот, восемь из них взрослый человек должен получать из пищи (ребенку обычно требуется девять). Из этих незаменимых аминокислот организм образует все остальные. Чтобы восполнить запасы незаменимых аминокислот, нужно есть продукты, содержащие животный белок, такие как яйца или молоко.
Вегетарианцев часто спрашивают, как они восполняют запасы белков, то есть незаменимых аминокислот, если не едят мяса животных. Ответ очень прост: в растениях тоже содержится много белков, особенно в крупах, семечках, орехах, некоторых овощах, бобовых и продуктах на их основе (например, в тофу), которые вполне замещают животный белок.
Однако, чтобы полностью восполнить запас незаменимых аминокислот, недостаточно просто есть растительные продукты, их необходимо сочетать между собой определенным образом. Комплементарные белки, аминокислоты, которые содержатся в бобовых культурах, чечевице и фасоли, дополняют белки, содержащиеся в картофеле и некоторых орехах. Поэтому, чтобы удовлетворить ежедневную потребность организма в незаменимых белках, нужно есть макароны вместе с супом из нута или сочетать крупы, например рис, с бобами.