Вот что соблюдай относительно поля, которое следует засадить виноградником. На том месте, которое слывет для винограда самым лучшим и открыто солнцу, сажай мелкий аминейский виноград, «благородных близнецов», мелкий золотистый. На месте пожирнее и над которым стоят испарения, сажай аминейский крупный, мургентинский, апициев и луканский. Остальные сорта, особенно смешанные, подходят ко всякой земле.[56]
Виноградная лоза, вьющаяся по дереву (Античная камея, Берлинский музей).
7
(1) Подгородному имению больше всего подойдет виноградный сад, где лозы вьются по деревьям:[57] можно продавать и дрова и хворост,[58] и хозяину будет чем самому попользоваться. В таком имении следует сажать все, что подходит: всякие сорта винограда,[59] в том числе аминейский, мелкий и крупный, и апициев.
(2) Виноград кладут в горшок, в выжимки; его также хорошо заливать сапой, виноградным соком или виноградными ополосками.[60] Виноград, который подвешивают,[61] - толстокожий и аминейский крупный - хорошо сохранится на кузнице, превратившись в изюм.
(3) Фруктовых деревьев: воробьиной айвы, кидонской,[62] скантиевой, квириниановой, а также других столовых сортов; яблок винных, гранатника (сюда надо к корню свиной мочи или навоза, чтобы плодам было питание); груш - горстевки, анициевой, сеянки (они будут хороши, если их залить сапой), тарентской, винной, горлянковой[63] и прочих сортов сажай и прививай как можно больше. Маслины сажай:[64] «ядра» и павсиевы: павсиевы лучше всего зелеными заливать рассолом или же побить и положить в лентисковое масло.[65] «Ядра», когда они почернеют и высохнут, выложи на два дня на солнце или же, не соля их, залей дефрутом. Рябину заливай сапой или суши: смотри, чтоб не оставалось соку. Также заготовляй и груши.
Урна.
8
(1) Смоковницу - «мужскую» - сажай на глинистом и открытом месте; африканскую, геркуланскую, сагунтскую,[66] зимнюю и черную теллану на длинной ножке - их сажай на месте более жирном и унавоженном.
Если у тебя будет поливной луг,[67] а неполивного [буквально «сухого»] нет, то не трогай травы, чтобы хватило сена.
(2) Под городом сажай всяческие овощи, всяческие цветы для венков,[68] мегарский лук,[69] мирт свадебный, белый и черный,[70] лавр дельфийский, кипрский и лесной; лещину,[71] орехи абелланские, пренестинские и греческие. Подгородное имение, особенно если оно у хозяина одно, он должен устроить и засадить так, чтобы оно было как можно прибыльнее.
9
Ивняк[72] следует сажать в местах, обильных водой, болотных, тенистых, около рек. Сообрази, нужны ли лозы хозяину, или есть ли для них сбыт.
Что касается поливных лугов, то если у тебя будет вода, то их, главным образом, и заводи; если воды не будет, то заводи как можно больше неполивных. Это такое имение, которое выгодно завести в любом месте.[73]
10
(1) Каким образом следует оборудовать масличный сад в 240 югеров: вилик, ключница, рабочих 5,[74] пахарей 3, погонщик ослов, свинопас, овчар - всего 13 человек; волов три пары, ослов с вьюками, чтобы возить навоз, 3, осел на мельнице, овец 100; (2) масляных прессов, оборудованных с трапетами, 5,[75] котел вместимостью в 30 квадранталов,[76] крышка для котла, железных крюков 3, кувшинов для воды 3,[77] воронки 2, котел вместимостью в 5 квадранталов,[78] крышка для котла, крюков 3, маленький тазик, амфор для масла 2,[79] мера вместимостью в 50 гемин,[80] шумовки 3, ведро для воды, таз, горшок для воды, помойное ведро, подносик, ночной горшок, ложка, черпак, подставка для лампы, мера в секстарий; больших телег 3, плугов с лемехами 6,[81] ярмов с ремнями 3,[82] упряжек для волов 6; (3) борона с железными зубьями, навозных плетенок 4, навозных камышевых коробов 3,[83] вьючных седел 3, седел для ослов 3. Железных орудий: тяжелых лопат 8,[84] мотыг 8, лопат 4, совков 5,[85] четырехзубых граблей 2, кос 8, серпов 5, ножей для обрезки деревьев 5, топоров 3, клиньев 2, ступка для полбы,[86] печных щипцов 2, кочерга, жаровни 2; (4) долиев для масла 100, чанов 12,[87] долиев для виноградных выжимок 10, для масляного отстоя 10, для вина 10, для хлеба 20,[88] чан для лупина,[89] небольших кувшинов 10,[90] лохань для мытья, ванна, чанов для воды 2, крышки для каждого долия и каждого меньшего кувшина, мельница, на которой работает осел, одна, ручная одна, испанская одна,[91] мельничных приводов 3;[92] стол для раскатывания теста, медных круглых блюд 2, столов 2, больших скамеек 3, скамейка в спальню, скамеечек для ног 3, стульев 4, кресел 2, кровать в спальню одна, кроватей с ременной сеткой 4,[93] кроватей 3; деревянная ступка,[94] чан для валянья шерсти,[95] ткацкий станок, ступок 2, пест для обталкивания бобов, пест для полбы,[96] пест для посевной полбы, пест, чтобы отделить косточки от мякоти маслин,[97] модий, полумодий; тюфяков 8, мешков на них 8, подушек 16, одеял 10, полотенец 3, лоскутных одеял для рабов 6.[98]
56
Данные здесь Катоном сорта виноградной лозы ведут свое название частью по местностям: аминейский — из области Пицентинов в Кампании; луканский — по Луканской области на юге Италии; мургентинский — по сицилийскому городу Мургентии, славившемуся своим вином (Пл. 14.35; Кол. 3.2); апициев — от apis — пчела, — так, по крайней мере, объяснял это название Колумелла (3.2.18): «Если этот виноград не убрать вовремя, его расхитят ветры, дожди и пчелы; по причине опустошений, производимых этими последними, он и получил свое имя» (пчелиный); другие сорта называются по внешнему признаку или качеству: евгенейский, дословно — «благородного происхождения», helvolus — желтоватый; miscella — «смесь», «помесь»: виноград не чистых сортов, гибриды. (С. П.).
57
«arbustum» — специальный термин для такого рода виноградников в противоположность «vinea», где виноградная лоза рассаживалась шпалерами и подвязывались к подпоркам. Об «arbustum» см. Кол. 5.6 — 7; Пл. 17.199 — 214.
59
Текст испорчен; перевод сделан по исправлению Кейля — «conpluria» вместо «compularia». (С. П.).
60
Разумеются виноградные выжимки, жмыхи, остающиеся после того, как виноград выжат под прессом. Выжимки эти сушили и ссыпали в долий на корм скоту. Сапа и дефрут: «то, что у нас называется сапой, это произведение человеческой изобретательности, а не природы: это виноградный сок, уваренный до одной трети своей прежней меры. Уваренный до половины называется, дефрутом. Все это придумали, стараясь заменить мед» (Пл. 14.80). Названия сапы и дефрута не были, видимо, строго установленными: по крайней мере Колумелла называет сапой виноградный сок, уваренный до половины (12.19.1), а дефрутом — сок, уваренный до одной трети (12.21.1). Он же сообщает подробный рецепт, как варить дефрут (12.19 — 21). Вместе с медом этот виноградный, очень сладкий сироп был главной сладостью, которой располагали древние. Сапу и дефрут употребляли для маринадов, винных настоек, лекарств; дефрутом подкармливали пчел. Главным же образом он шел на «приправу» вина: его подливали в вино, увеличивая в нем, таким образом, количество алкоголя. Теперь для этой цели употребляют сахар. Ср.: Кат. 23.2; Кол. (ук. мест.). В усадьбе под Боскореале (около Помпей) можно определить место, где происходила варка дефрута. Ср. Кол. 1.6.19.
«Виноградные ополоски» — «lora»: «выжатая виноградная кожура сбрасывается в долий и туда подливают воды: [этот напиток] называется lora» (Варр. 1.54.3). Колумелла рассказывает о другом способе изготовления lora: виноградные выжимки заливали определенным количеством воды, подливали винного отстоя и пены с дефрута или сапы, оставляли выжимки мокнуть в этом на ночь и затем давили. Получалось слабое терпкое вино, которое шло рабам (Кат. гл. 57; ср. Варр. 1.54.3).
Различные способы сохранения винограда: у Варрона (1.54.2): «[столовый виноград из корзин] поступает: один в горшочки, которые запихивают в долии с виноградными отжимками; другой — в осмоленной амфоре спускается в водоем; третий — поднимается вверх в кладовые». Колумелла, сообщивший ряд способов сохранять виноград свежим, посвятил целую главу (12.45) описанию того, как надо укладывать горшочки с виноградом в виноградные выжимки. Другим старинным способом, удержавшимся до его времени, было погружение виноградных гроздьев в засмоленных посудинах в цистерны или источники. Колумелла говорит, что его дядя, испанец, именно так сохранял «в лучшем виде» виноград (12.44.5 — 6). Что же касается до хранения винограда «в сапе, виноградном соке или ополосках», то вряд ли виноград туда опускали, потому что надолго сохранить его таким образом невозможно. Вероятно, это был тот способ хранения, который описывает Колумелла (12.44.2 — 3): «Влей в хорошо осмоленный долий амфору дефрута; поперек долия вдвинь шесты, поместив их так, чтобы они не касались дефрута; на них поставь новые глиняные блюда и по ним разложи виноградные кисти, чтобы они не касались одна другой; блюда закрой крышкой и замажь ее. Затем сделай так же второй ряд, третий, — сколько можно по величине долия, и таким же образом уложи виноград. Затем, не скупясь на смолу, замажь осмоленную крышку долия и засыпь ее еще золой». Ср. Пл. 14.16 — 17; 15.62 — 67.
61
У Колумеллы (12.39.1 — 3) изюм сушат на солнце, раскладывая его на плетенках или подвешивая на жердях; ср. у Плиния (14.16): «Некоторым [сортам винограда], как и вину, вкус сообщается дымом».
62
«malum» по-латыни означает и «айву» и «яблоко». Mala cotonea (так латинский язык переделал греческое слово cydonia) и strutea были, бесспорно, айвой (ср. Пл. 15.37); что касается скантиева и квиринианова сорта, то Плиний (15.50) говорит о скантиевых и квириниановых яблоках. Я принимаю первые четыре названия как названия разных сортов айвы, исходя из того соображения, что Катон сам как бы разъединил два разных вида, повторив дважды слово «mala». Поэтому, хотя «винный» сорт был и у айвы (Пл. 15.38) и у яблок (15.51), но mala mustea означало, по всей вероятности, именно яблоки. По словам Плиния (ук. мест.), воробьиная айва была мелким, поздним, очень ароматным сортом; винные яблоки — это скороспелки.
63
«volaema» — названа от «vola» — «горсть»: очень крупный сорт; анициева — по родовому имени Анициев; очень поздняя, кисловатого приятного вкуса (Пл. 15.54). Варрон тоже говорит (1.59.3), что эти груши и «сеянка» (sementiva) хорошо сохранялись в сапе; тарентская — по г. Таренту на юге Италии; «mustea» — винная груша — по своему вкусу; горлянковая была схожа формой с горлянкой. Интересные изображения груш дают помпейские фрески. Многие из них можно отождествить с современными сортами.
66
Сорта смоковницы: геркуланская названа по г. Геркулану в Кампании; сагунтская — по г. Сагунту в Испании. (С. П.).
67
Т. е. поливной луг выгоднее скосить на сено, чем предоставить его на выпас скоту. (С. П.).
68
Венки в жизни древних играли очень большую роль: подгородное цветоводство было важным и прибыльным делом. Ср. у Варрона (1.16.3): «Под Римом выгодно разводить большие огороды, а также устраивать цветники из роз и фиалок».
70
Те же виды мирта перечислены в гл. 133. Плиний (15.122), упомянув Катона, сам дает другие виды мирта: в его время различали лесной и садовый мирт и насчитывали три сорта садового: тарентский, местный и шестирядный (на одном черенке, чередуясь, шло шесть листков). Плиний полагал, что «свадебный» мирт получил в его время название «местного».
71
Дословно «лысые» (орехи) — calvae, вероятно, потому, что лесные орехи, в противоположность грецким, каштанам и пр., были «голыми» — без шелухи, одевавшей скорлупу; абелланские названы по г. Абелле в горах Кампании; пренестинские — по г. Пренесте в Лации, неподалеку от Рима. Что касается греческих, то подразумеваются ли здесь грецкие орехи или миндаль — это вопрос спорный. Плиний (15.90) выражает сомнение, чтобы в Италии во времена Катона было миндальное дерево; «греческими» в Италии нередко назывались орехи, которые и у нас сохранили это название — «грецкие». Катон говорит (143.2), что пренестинские орехи сохраняли в кувшинах, зарывая их в землю.
Главы 7 — 8 чрезвычайно интересны тем, что они рисуют совершенно особый тип хозяйства: подгородное хозяйство, устроенное так, чтобы более или менее непрерывно снабжать городской рынок продуктами, рассчитанными, с одной стороны, на широкий сбыт (например, столовые сорта маслин, которые маринуют или засаливают для продажи, цветы и овощи), а с другой — на высокие цены. С этой целью хозяин старается иметь у себя фрукты не по сезону: виноград он сохраняет свежим долгое время спустя после его сбора; сажает фрукты, которые долго и хорошо сохраняются (conditiva); сорта скороспелые (mala mustea) — первины на фруктовом базаре — и очень поздние и сохранявшиеся, вероятно, очень долго: анициевы груши и «сеянки». Гонится он и за внешним видом своих плодов: крупные сорта груш (горстевка, горлянковая). Очень любопытно упоминание луга и сена. Из Колумеллы (7.1 — 12) мы знаем об особенностях подгородного овцеводства, козеводства и свиноводства. И во времена Катона, конечно, хозяин, если у него была возможность, заводил скот, чтобы снабжать рынок мясом, молоком и сыром. Кроме того, в современном Катону Риме многие держали скот: под рукой имелся выгодный сбыт для сена.
74
«operarios» — здесь речь идет, очевидно, о рабах — см. прим. 2 к гл. 1 и прим. 5 к гл. 4. (С. П.).
75
Перевод сделан на основании толкования термина «juga» у Герле (177 — 178); Герле обращает внимание на то, что для оборудования виноградника (гл. 11.1) указано «vasa torcula instructa III», а для оливкового сада — «vasa olearia instructa juga V»; т. е. для виноградника требуются три оборудованных полностью пресса, а для оливкового сада прессы без трапетов не составляют полного оборудования и, следовательно, instructa juga означает — «с полным оборудованием и трапетами». (С. П.).
76
Квадрантал — старинная римская мера, равная амфоре, т. е. 26.26 л. Вместимость котла, следовательно, равнялась 26.26 х 30 = 787.8 л. В котле, подвешивая его на 3 железных крюка, кипятили воду для кухни.
77
«arceos aquarios» — большие кувшины с одной ручкой. Катон упоминает их трижды: здесь, гл. 11.3 и гл. 13.1, всякий раз в связи с котлом для кипячения воды. Делались они из бронзы (гл. 135.2), вместимостью были примерно 10 л (гл. 126).
78
Т. е. 130 с лишним литров. Он предназначался для нагревания воды и стоял в давильне (гл. 13.1).
79
Амфора была мерой жидкостей. «Амфоры для масла» — специальная посуда, которой меряли и наливали масло. Они упоминаются в числе оборудования для масляного погреба (гл. 13.2).
80
«urna quinquagenaria» — «dolium quinquagenarium» у Катона (гл. 69 и 112) означает, вероятно, долий вместимостью в 50 амфор. В «урну» как в меру жидкости входило 48 гемин; в амфоре было 2 урны. Мех — culleus — равнялся 20 амфорам, т. е. 40 урнам, но Катон (гл. 148) берет «с походом», как и полагается при честной торговле: 41 урну. По-видимому, и здесь он берет «урну» с походом: не в 48, а в 50 гемин.
81
Ср. гл. 5.6; 11.2; 63; 135. Следует относиться с большой осторожностью к старым работам о плуге: разумею — Рих* и Дарамбер-Салио** — «aratrum». Не много дает для римского плуга и Лезер***. Вернее освещен материал у Гоу**** и Μ. Е. Сергеенко*****.
83
Навоз носили, раскладывая его под деревья, на носилках, «платформу» которых сплетали из камыша или прутьев. В саду и в поле навоз вывозили ослы, у которых на спине, на semuncia — особого вида вьючных седлах — помещали навозные камышевые короба.
84
«ferrea» — когда начинаются осенние дожди, рабы выходят с ferreis и мотыгами и копают канавы для отвода воды. Это какие-то лопаты, может быть с более тяжелой железной частью, чем pala.
85
Лопаты совкообразного вида, употреблявшиеся, вероятно, при окапывании воронками (ablaqueatio) маслин и фруктовых деревьев: ими удобно было вынимать землю, подрытую простыми лопатами.
86
«fistula farraria»: «fistula» означает «трубку» и «ступку». Последняя по виду своему, вероятно, напоминала трубку: была высока и узка. О ступке для обрушивания полбы см. прим. 7 к гл. 2 и у Плиния (18.97), где описываются различные способы обрушивания полбы, пшеницы и других злаков. (С. П.).
87
Labrum — большой плоский сосуд из камня или глины, куда сливалось масло из-под пресса; см. Кат. гл. 66 и 67; ср. Кол. 12.52.10 — 11. (С. П.).
88
Хлеб этот, конечно, не покупали, а сеяли в имении. Если взять средних размеров долий, вместимостью в 30 амфор, то мы получим 700 с лишним пудов хлеба. Ясно, что хлеба сеяли немало. Большую площадь под посев давал масличный сад, половину которого обычно засевали хлебом: см. Кол. 5.9.12.
89
Лупин вымачивали, чтобы уничтожить его горечь. Ср. у Варрона (1.1.3): «В наружном дворе нужно устроить пруд, где можно было бы мочить лупин...». Обычно им кормили скот, но в голодные годы «он отгонял голод» и от людей (Кол. 2.10.1).
90
«seriae» — посуда эта была меньше долия. Варрон говорит, что маслины подносили к трапету в таких кувшинах (1.55.5). У Катона есть «seria vinaria» (13.1); ветчину засаливают или в долиях, или в seria (162.1).
91
«Mola asinaria, trusatilis» — о конструкции этих мельниц можно судить по находкам в Помпеях: мельница представляла собою конической формы камень, вытесанный из лавы; на него надевался другой, полый, камень, по форме напоминающий юбку с корсажем, перехваченную посередине поясом; в верхнюю часть этого камня, в «корсаж», сыпали зерно, которое, попадая в узкий зазор между нижним конусом и «юбкой» верхнего жернова, растиралось в муку от вращения этого последнего вокруг нижнего. В больших мельницах его ворочал обычно осел, впрягавшийся в мельницу с помощью особого приспособления. Mola trusatilis — ручная маленькая мельница; что такое «испанская мельница», мы не знаем. В давильне для масла (13.1) стояли, вероятно, эти две небольшие мельнички, на которых размалывали соль, необходимую для приготовления оливкового масла и для маринования маслин. См. Кат. 62.2 и 117 и Кол. 12.52.10.
92
«molilia III» — что такое «molilia» — вопрос спорный; вероятно, так называлось приспособление, с помощью которого верхний камень мельницы приводился в движение: в больших мельницах это была деревянная рама, которую надевали на мельницу и к которой припрягали осла; в ручных — небольшая деревянная рукоятка.
Некоторые считают «molile» упряжкой для животного, приводящего мельницу в движение. Совсем иначе толкует этот термин Герле (стр. 211 и 256): он обращает внимание на то, что число molile соответствует числу мельниц и что это приспособление связано с приготовлением муки и выпечкой хлеба; в инвентаре Катона за «molile» следует стол, на котором раскатывают тесто, круглые блюда и прочее. Поэтому «molile» Герле переводит — «ящик для муки». Два круглых медных блюда, по его мнению, являются соответствующим приспособлением для ручных мельниц. Вряд ли он прав: нижний конусообразный жернов был утвержден на низком широком каменном же цилиндре, вокруг которого по краю шла глубокая и широкая выемка, куда и ссыпалась мука. Мучных ларей в оборудовании помпейских пекарен найдено не было: вероятно, обходились без них; муку из-под жернова брали прямо в большое корыто, где ее вымешивали. Мельница и пекарня находились в древности в одном помещении.
93
Вместо наших металлических сеток у римлян на деревянную раму натягивали переплет из ремней. Ср. гл. 25 об использовании таких рам вместо решета для просеивания виноградных выжимок.
94
Ступки в италийском хозяйстве употреблялись для разных целей, были разного вида и делались из дерева, камня и железа.
95
«pila fullonica» — он употреблялся также и для стирки. В Помпеях в мастерских шерстобитов найдено было немало таких каменных чанов. Шерсть клали в жидкость определенного состава, и валяльщик сваливал ее собственными ногами. Движения, которые он должен был исполнять при этом (преимущественно прыжки), назывались в шутку «пляской фуллонов» (фуллон по-латински «валяльщик», «шерстобит»). Прекрасное изображение такой «пляски» имеется на одной помпейской фреске.
97
«[pilum] qui nucleos succernat» — это и параллельно с ним место в гл. 37.2 — «отдели часть оливковых выжимок от косточек и брось их в чан...» и т. д. («partem de nuclei succernito») представляют некоторые трудности для перевода и толкования. Чтобы понять их, надо представить себе процесс изготовления оливкового масла. Прежде чем жать маслины под прессом, их обрабатывали на особого вида мельнице, называвшейся трапетом: тут мякоть отделялась от косточек. Трапет, однако, стоил дорого и в хозяйствах бедных или еще не разбогатевших службу трапета исполнял особый пест, которым «толкли» маслины, чтобы отделить мякоть от косточек. Если это так, то наличие такого «рудимента» в хозяйстве Катона является интереснейшим свидетельством быстрого развития маслиноводства и высокой его доходности: еще совсем недавно обходились без трапета.
98
Из контекста ясно, что речь идет о постельных принадлежностях. У Колумеллы (1.8.9) под centones разумеются, несомненно, плащи. Ср. Кат. 59. Дело, видимо, в том, что плащи, сделанные из кусков старой одежды, служили двойную службу: употреблялись, по мере надобности, и как одеяла, и как плащи.
Принцип, по которому составлена эта опись, сводится, в основном, к группировке предметов по материалу, из которого они сделаны, и по их употреблению: например, весь инвентарь, нужный для работы с животными, дан вместе, начиная с «трех больших телег» и кончая «седлами для ослов»; вместе сгруппированы все железные орудия (ferramenta); предметы, нужные для приготовления муки и хлеба; домашняя утварь, сделанная из дерева.