Взрослый человек съедает за день около 250–300 г углеводов. Это соответствует 300–750 ккал в зависимости от того, из каких продуктов он это получает. В странах с западным образом питания среди углеводов преобладает, как это ни странно, растительный крахмал. Он занимает примерно 60 % от всего рациона углеводов. Еще 30 % углеводов мы получаем в виде сахарозы из сахарного тростника или сахарной свеклы. И еще 10 % остается на лактозу из молока и молочных продуктов. Совсем немного сахаров достается нам из фруктов в виде фруктозы и из мясных продуктов в виде гликогена.
Крахмал целиком и полностью состоит из глюкозы, прицепленной одна к другой, как вагоны поезда в длинном километровом составе. Эти составы бывают двух видов. Амилоза составлена из правильно сцепленных вагонов глюкозы и ее в крахмале около 20 %. Другие 80 % крахмала состоят из амилопектина, который тоже составлен из вагонов глюкозы, но сцеплены они задом наперед. Животный углевод гликоген тоже собран из вагонов глюкозы, но они сцеплены вперемешку. Отличается от них молочный сахар лактоза, поскольку сформирован из намешанных друг с другом глюкозы и галактозы. Так же, как и фруктовый сахар, состоящий в чистом виде из фруктозы. А вот наш обычный сахар — это микс глюкозы и фруктозы.
Есть еще известный каждому сложный растительный углевод под названием целлюлоза. Та же самая глюкоза, кстати, но в отличие от всех других видов глюкозы она не переваривается в нашем организме. Зато мы прекрасно используем ее для завершения пищеварения в виде туалетной бумаги. Или для изучения пищеварения, перелистывая страницы этой книги. Почему так происходит? Да потому что у нас нет собственных ферментов, переваривающих такие сложные растительные углеводы. Именно целлюлоза является основой растительной клетчатки и проходит через организм человека транзитом, формируя каловые массы и вынося из организма вредные вещества и прочую отработку.
Раз уж на углеводах и сахарах построено все питание организма человека, напомню, что главными потребителями глюкозы являются мозг и печень. Один тратит сахар, чтобы думать, вторая расходует его на производство различных веществ и обогрев организма. Кроме этого, печень еще и запасает сахар в виде гликогена, поддерживая неприкосновенный запас примерно 100–200 г гликогена.
В общем, вы поняли, что организм не экономит на сахаре, поэтому начинает выхватывать его из пищи прямо в полости рта. Уже слюна содержит амилазу, которая, не размениваясь, разрубает сахар на куски, куски — на кусочки. Итого 50 % крахмала из пищи порублено и порвано в лоскуты под названием мальтоза и декстрины. Остальное доваривается ниже, потому что почти никакие пищеварительные ферменты не могут работать в кислой среде желудка. Но как только еда его покидает, в работу вступает огромное количество амилазы из поджелудочной железы, распиливая остатки до самых простых углеводов — глюкозы, фруктозы и галактозы. Ведь только они могут всосаться в кишечнике, чтобы попасть в организм. Дальше весь сахар уходит в вену и летит в печень, после чего достается остальным частям организма.
При необходимости финальным распиливанием занимается сам кишечник, в стенку которого встроены дополнительные ферменты, кстати, как для белков, так и для углеводов. Нет в кишечнике только ферментов для жиров, поэтому при нарушении выработки ферментов страдает по большей части именно жирное пищеварение. Возвращаясь к углеводам, нужно добавить, что система является адаптивной. Если, например, перегрузить систему сахаром, организм не упустит возможности забрать весь сахар и увеличит количество кишечных ферментов меньше чем за одну неделю, в среднем за 2–5 дней.
Поэтому есть два главных лимита для сахара. Первым служит наш мозг, ведь иногда такое бывает, что до человека доходит: «я жру», в смысле переедаю. Второй ограничитель — это невозможность кишечника поглотить все сахара и углеводы, он же не резиновый. Как губка для мытья посуды может впитать в себя только определенное количество воды, так и кишечник может впитать только определенное количество сахаров. То есть переварить или распилить углеводы он может абсолютно все, а вот усвоить — только какую-то часть, в рамках здравого смысла. Тогда чрезмерно и безгранично съеденный сахар по полной программе нагрузит поджелудочную, но все равно останется в кишечнике и пойдет транзитом. Основная проблема будет не в том, что какашки станут сладкими, а в том, что лишний сахар пойдет по сценарию лактозы.