Следующее блюдо из этой курицы – бульон, бабушка называла его «еврейский пенициллин» и очень ценила за лечебные качества. Если в семье кто-то простужался, сразу же варили крепкий куриный бульон и отпаивали им больного. Причем она давала бульон всегда горячим в чашке, как лекарство. И что интересно, таки да, становилось лучше!
Баба Поля вообще-то любила, чтобы курица была не очень молода – чтоб не тургеневская барышня, конечно, но и не особь бальзаковского возраста, – нечто среднее, в соку.
Можно брать курицу целиком, можно ножки, для совсем диетического подойдут грудки, можно скелетик, оставшийся от шейки. Как вам хочется. Залить холодной водой, стаканов 12–13, и поставить на сильный огонь, на котором дают кипеть не более 5 минут. Промытую большую луковицу разрезать поперек, не снимая шелухи, разогреть сковородку и положить разрезанной стороной вниз, чтобы лук как следует пришпарился. Этот прием, как говорила баба Поля, придает бульону приятный цвет. Когда бульон сильно прокипит, надо снять пену – ее вообще-то надо снимать постоянно – и убавить огонь, оставив суп томиться со слабыми побулькиваниями на полтора-два часа. Положить пришпаренную луковицу, две морковки, пару стеблей сельдерея, петрушку, обязательно с корнем. Все специи – лаврушку, перец горошком, 2–3 гвоздичины и соль – баба Поля клала минут за десять до конца готовки, чтобы не было лишней горечи. Иногда, если бульон получался мутноватым, она плескала полполовника холодной воды, чтобы вся муть осела на дне – и процеживала бульон. Вот такие Полины секретики.
Из вареных частей курицы бабушка обычно делала второе – обмакивала всякие ножки и крылышки в муку и обжаривала на сильном огне. Получалось очень вкусно и хрустяще.
У нас еще от курицы осталось собственно мясо, из которого можно было сделать наши незабываемые котлетки! И в этом рецепте тоже есть наши семейные нюансы – мы никогда в фарш не добавляем яйцо, а чтобы котлетки были сочные, в середину каждой перед жаркой кладем небольшой кусочек сливочного масла. А так всё просто: в фарш положить размоченную в сливках или молоке булку, соль-перец-специи, много мелко нарубленной зелени, желательно укропа и кинзы – петрушка все-таки для этого грубовата. И жарим на масле безо всякой муки или сухарей, голенькими. Всё!
Из печени баба Поля делала оладушки, тоже очень простые. Куриные печенки обычно накапливались в морозилке, и когда их количество позволяло сделать порцию оладушек, все ждали этого с нетерпением. Кроме меня. Я как ненавидела печень, так и ненавижу. Поэтому блюдо это прошло мимо меня, несмотря на то, что гемоглобина во мне было маловато, ребенком я была худым и бледным, и врачи советовали почаще кормить меня печенкой. Но решила: пусть помру, но есть это не буду!
Полкило печени,
2 яйца, 2 ст.л. муки,
1 ст. л. сметаны,
соль,
перец,
масло для жарки.
Все пропускалось через мясорубку – сейчас для этого есть блендер, – хорошенько размешивалось и быстро жарилось.
Ну вот, пять блюд из одной курицы. Можно было бы, конечно, напридумывать что-то еще, затеять, скажем, оливье с курицей, но и этой разнообразной едой легко можно было накормить всю семью – у бабы Поли было четверо детей, две девочки и два мальчика. Одна из девочек, Лидка, стала моей бабушкой.
Лидка
Лидка. 20-е годы
Полина старшая дочь Лидия, моя любимейшая бабушка, танцовщица в Театре оперетты, родившаяся в Саратове в 1903 году и подхватившая местный колорит южной кухни, готовила так, что на ее стряпню потом, уже в 70-х, съезжалась вся Москва. Ее основным кухонным секретом было то, что она всюду добавляла какое-то особое сочетание соли и сахара – в салаты, в супы, везде. Один раз в недоделанный борщ вывалила полбанки клубничного варенья – этот борщ мог бы спокойно получить Нобелевскую премию! Или хотя бы «Оскар». При правильных пропорциях соли и сахара любое блюдо становится правильным и вкусным. Научила ее всему, конечно же, баба Поля.
Лида, а все ее звали Лидка, была удивительно жизнелюбива, она всегда жила сегодняшним днем и в каждой минуте находила себе и другим кусочек счастья и постоянно излучала свет.
«Какое счастье, посмотрите, идет дождик!»
«Мне невероятно повезло, я просидела в очереди у зубного всего два часа!»
«Я так рада, что мне не досталось это мясо на суп, в мясном отделе так ужасно пахло тухлым!»