Дорога в ад: от амбициозной догматики к заманчивым тезисам и узкоколейной науке
Догма о пользе продуктов с низким содержанием жира обязана своим появлением прежде всего одному амбициозному ученому. Духовный отец гипотез «Низкое содержание жира – полезно» и «Вредный жир поступает в сердце» (гипотеза диета – сердце) принадлежит Анселю Бенджамину Кейсу, биологу и физиологу университета Миннесоты, который апеллировал результатами только «целенаправленных» исследований и отличался выдающейся убедительностью и высокой решительностью. Он слыл неисправимым, жестким упрямцем. Со своей крайней амбициозностью и упорством он бился за два упомянутых выше тезиса: «жирное производит жир» и «жир способствует развитию болезней сердца». Нина Тейхольц[10] подробно описала в своей книге «Большой сюрприз жира» (Big fat surprise) личность и научные оплошности Анселя Кейса (4). Как человек Ансель Кейс был непреклонен и харизматичен. Поэтому неудивительно, что он произвел переворот в диетологической науке и сумел убедить в своей гипотезе СМИ, политиков и ученых, а также руководителей индустрии пищевой промышленности.
В гипотезе, которая никогда не была доказана и которая в наши дни опровергнута. Несмотря на то что критики на протяжении всей жизни упрекали Анселя Кейса в том, что он не настоящий «диетолог», ему удалось в головокружительно короткие сроки поставить себя на вершину исследований в области питания. Увы, уже его первые исследования имеют все признаки узкоколейной научной работы. Например, в своем тезисе о том, что (насыщенные) жиры должны запускать заболевания сердца, он руководствовался данными мини-исследования. И что еще хуже – Кейс изучал протоколы питания одного дня. Жестко! Это следует рассмотреть подробнее.
Кейс был человеком, который особо увлекался путешествиями. Вместе с женой Маргарет, медицинским технологом, в начале пятидесятых он объездил южную Европу. Кейса заворожило, что на просторах Средиземноморья явно меньше инфарктов. Следует учитывать, что Европа после Второй мировой войны находилась в катастрофическом положении. Инфраструктура была уничтожена, и еще немало лет после окончания войны господствовали нехватка продовольствия и голод. В Италии и Греции, в странах, где в послевоенный период путешествовал Кейс со своей женой, были проблемы с питанием. Кейс сделал вывод, что дефицит питания – в отсутствии дорогостоящего мяса и яичек, от этого и нехватка насыщенных жиров и холестерина, и есть причина ничтожного количества инфарктов. Для подтверждения своей теории Кейс и его жена Маргарет определили уровень холестерина в сыворотке крови у небольшой группы исследуемых мужчин в 30 человек и сделали им электрокардиограмму[11] (ЭКГ). На пищевые предпочтения они бросили лишь поверхностный взгляд: описали крупы, маринованные в оливковом масле овощи, подвергающиеся брожению молочные продукты вроде сыра и фрукты. При этом исследователь скрупулезно отмечал, что мясо употребляют лишь немногие, «…небольшой слой очень богатых людей» (5). Это мизерное исследование изобилует недостатками: ничтожно малое количество добровольцев, отсутствие проверенных методов, чтобы реально измерить количество и качество питания, и тот факт, что ЭКГ в норме никогда не доказывает отсутствие болезни сердца.
Тем не менее Кейс с полной уверенностью писал: жир является причиной болезней сердца. Он сделал вывод: отказ от насыщенного жира, к примеру из мяса, защищает от инфаркта. Причем Кейс игнорировал один мощный факт: до и после Второй мировой войны в целом было одинаково мало богатых сахаром и углеводами продуктов питания. Помимо этого в то время люди занимались тяжелым физическим трудом и имели повышенную активность. Эти важные обстоятельства остаются в анализах Кейса совершенно неучтенными. Подмигнув, замечу, что Ансель Кейс «обрадовал» местных жителей неожиданным откровением, что они якобы должны избегать в рамках своей диеты сыр – ведь это тоже незначительный, но источник (насыщенного) жира! Несмотря на всю абсурдность происходящего, Ансель Кейс, с ловкостью игнорируя все прочие результаты, продолжал планомерно доказывать, что насыщенные жиры вредны для здоровья (6). Подобными скудными данными Кейс закрыл свое первое обезжиренное резюме. Должно быть, это не единственная оплошность ученого. И все же ему удалось привлечь внимание тогдашних исследователей и СМИ и перетащить их на свою сторону.
10
Журналист, который стал защитником, выступавшим против основного принципа питания, согласно которому насыщенный жир вреден для здоровья и должен быть сведен к минимуму в американской диете. –
11
Метод исследования сердца с помощью записи на бумагу электрических колебаний от сердечной мышцы во время ее обычной работы. –