Итак, переработанному мясу, насыщенному нитритами, говорим решительное «нет», но что, если амины и амиды, содержащиеся в непереработанном мясе, смешаются с нитритами из активированных растительных нитратов? Помните, что сами по себе нитриты не являются канцерогенами, они превращаются в нитрозамины и нитрозамиды только в присутствии аминов и амидов. А что будет, если съесть большой салат, а через два-три часа съесть непереработанное мясо? Проглоченные нитриты из салата могут смешаться в желудке с амидами и аминами из мяса. Исследователи проверили эту возможность, предложив добровольцам запивать богатой нитратами водой ежедневную порцию трески, лосося, минтая или креветок (морепродукты содержат большое количество аминов). Уровень канцерогенных нитрозаминов в их организме повышался в течение недели, когда их просили есть рыбу, и снова снижался, как только они отказывались от морепродуктов[6905]. Аналогичная реакция была обнаружена и в другом исследовании, где вместо морепродуктов использовалась непереработанная куриная и индюшачья грудка[6906]. Так, у всеядных людей одна выпитая бутылка свекольного сока уже через сутки значительно повышает содержание этих канцерогенных соединений в их моче[6907].
С другой стороны, витамин С и другие антиоксиданты, естественно содержащиеся в растительной пище, помогают блокировать образование этих канцерогенов в желудке[6908]. Это позволяет объяснить, почему потребление нитратов и нитритов из переработанного мяса вызывает рак, хотя повышения риска при потреблении нитратов и нитритов из растений не обнаружено[6909]. Однако для этого может потребоваться не только гарнир. В исследовании морепродуктов испытуемые ели вместе с рыбой некоторые овощи, но, очевидно, недостаточно для того, чтобы блокировать образование канцерогенов[6910]. Поэтому тем, кто хочет в полной мере воспользоваться преимуществами нитратосодержащих овощей, следует ориентироваться в питании на цельные растительные продукты.
Дни салата
В 1777 году генерал Джордж Вашингтон издал приказ, согласно которому американские войска должны собирать дикую зелень в окрестностях своих лагерей, «поскольку эти овощи очень полезны для здоровья и предотвращают… все гнилостные желудочные расстройства»[6911]. Однако с тех пор большинство американцев объявили о своей независимости от зелени. Сегодня лишь один из двадцати пяти человек в течение месяца съедает дюжину порций салата[6912], в то время как я советую съедать более дюжины порций в неделю.
Зелень была названа одним из окинавских секретов долголетия[6913]. Ежедневное употребление зелени может стать одним из самых действенных шагов, которые мы можем предпринять для увеличения продолжительности жизни. Исследование под названием «Здоровый образ жизни и предотвращенная смерть» выявило шесть факторов образа жизни, которые позволили вдвое снизить риск смерти в течение 12 лет для мужчин и женщин в возрасте 60–70 лет. Помимо недиетических факторов, таких как отказ от курения и ежедневные часовые прогулки, единственным критерием качества питания, который использовали исследователи, было «употребление зеленых листовых овощей почти ежедневно»[6914].
Из всех групп продуктов питания, проанализированных группой исследователей Гарвардского университета, зелень давала самую сильную защиту от основных хронических заболеваний[6915] и снижала риск инфарктов[6916] и инсультов[6917] примерно на 20 % благодаря дополнительной порции салата в день.
Поэтому неудивительно, что из всех видов овощей и фруктов наилучшие данные по снижению риска смертности в целом получены при употреблении зеленых листовых овощей[6918]. Представьте себе, если бы существовала таблетка, способная продлить вашу жизнь и имеющая только хорошие побочные эффекты. Все бы ее принимали! Она бы принесла миллиарды долларов удачливой фармацевтической компании, которая ее создала. Все медицинские страховки по закону должны были бы покрывать ее. Люди из всех слоев общества и со всех уголков земного шара стали бы ее покупать. Но когда «таблетка» – это рекомендация «ешь зелень», глаза людей просто вылезают на лоб.
6905
Vermeer ITM, Pachen DMFA, Dallinga JW, Kleinjans JCS, van Maanen JMS. Volatile N-nitrosamine formation after intake of nitrate at the ADI level in combination with an amine-rich diet. Environ Health Perspect. 1998;106(8):459–63. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9681972/
6906
van Breda SG, Mathijs K, Sági-Kiss V, et al. Impact of high drinking water nitrate levels on the endogenous formation of apparent N-nitroso compounds in combination with meat intake in healthy volunteers. Environ Health. 2019;18(1):87. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31623611/
6907
Berends JE, van den Berg LMM, Guggeis MA, et al. Consumption of nitrate-rich beetroot juice with or without vitamin C supplementation increases the excretion of urinary nitrate, nitrite, and N-nitroso compounds in humans. Int J Mol Sci. 2019;20(9):E2277. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31072023/
6908
Bartsch H, Ohshima H, Pignatelli B. Inhibitors of endogenous nitrosation. Mechanisms and implications in human cancer prevention. Mutat Res. 1988;202(2):307–24. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3057363/
6909
Dellavalle CT, Daniel CR, Aschebrook-kilfoy B, et al. Dietary intake of nitrate and nitrite and risk of renal cell carcinoma in the NIH-AARP Diet and Health Study. Br J Cancer. 2013;108(1):205–12. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23169285/
6910
Vermeer ITM, Pachen DMFA, Dallinga JW, Kleinjans JCS, van Maanen JMS. Volatile N-nitrosamine formation after intake of nitrate at the ADI level in combination with an amine-rich diet. Environ Health Perspect. 1998;106(8):459–63. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9681972/
6911
Grivetti LE, Corlett JL, Gordon BM, Lockett GT. Food in American history: Part 10. Greens: Part 1. Vegetable greens in a historical context. Nutr Today. 2008;42(2):88–94. https://journals.lww.com/nutritiontodayonline/Abstract/2007/03000/Food_in_American_History__Part_10__Greens__Part_1_.10.aspx
6912
Krebs-Smith SM, Guenther PM, Subar AF, Kirkpatrick SI, Dodd KW. Americans do not meet federal dietary recommendations. J Nutr. 2010;140(10):1832–8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20702750/
6913
Sobko T, Marcus C, Govoni M, Kamiya S. Dietary nitrate in Japanese traditional foods lowers diastolic blood pressure in healthy volunteers. Nitric Oxide. 2010;22(2):136–40. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19887114/
6914
Tamakoshi A, Tamakoshi K, Lin Y, Yagyu K, et al. Healthy lifestyle and preventable death: findings from the Japan Collaborative Cohort (JACC) Study. Prev Med. 2009;48(5):486–92. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19254743/
6915
Hung HC, Joshipura KJ, Jiang R, et al. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. J Natl Cancer Inst. 2004;96(21):1577–84. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15523086/
6916
Joshipura KJ, Hu FB, Manson JE, et al. The effect of fruit and vegetable intake on risk for coronary heart disease. Ann Intern Med. 2001;134(12):1106–14. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11412050/
6917
Joshipura KJ, Ascherio A, Manson JE, et al. Fruit and vegetable intake in relation to risk of ischemic stroke. JAMA. 1999;282(13):1233–9. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10517425/
6918
Kwok CS, Gulati M, Michos ED, et al. Dietary components and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a review of evidence from meta-analyses. Eur J Prev Cardiol. 2019;26(13):1415–29. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30971126/