«Что же делать? – воскликнете вы – как сохранить так нужные нам витамины? Неужели авитаминоз неизбежен и единственный выход – бежать в аптеку за синтетическими витаминами?»
Выход есть, и консервирование – один из них. Именно о правильном и сохраняющем витамины консервировании пойдет речь в этой книге.
Секреты консервирования
Что такое консервирование
На сегодняшний день существует несколько разных способов консервирования и длительного хранения продуктов. Это маринование, соление и квашение, а также консервирование сахаром. Можно упомянуть и сушку, которая используется, например, для грибов, вяление и копчение, при заготовке мяса и рыбы, а также желирование ягод и фруктов.
Сам термин «консервирование» – это производное от латинского conserve, что означает «сохранение». В чем же заключается секрет длительного и безопасного хранения овощей?
При помощи таких процедур, как кипячение (стерилизация) или нагревание (пастеризация), происходит уничтожение микроорганизмов (например, всем известной плесени), которые препятствуют длительному хранению продукции. Стоит заметить, что при правильном процессе тепловой обработки вкус и пищевая ценность овощей и фруктов не меняются. Здорово, не правда ли?
История консервирования уходит корнями в далекое прошлое. До недавнего времени соление было основным способом длительного хранения. Благодаря способности соли консервировать, предохранять от гниения, продлевать жизнь ей приписывалось множество мистических свойств. Поскольку соль предотвращает гниение, она защищает и от порчи. В раннем Средневековье крестьяне Северной Европы спасали урожай от спорыньи, вымачивая зерна в соляном растворе.
Вот как брошюра «101 способ применения соли», изданная американской компанией «Даймонд Кристал» в 1920-х годах, рекомендовала использовать соль: «Солите, чтобы вареные овощи сохраняли насыщенный цвет; для охлаждения мороженого; чтобы ускорить взбивание крема; чтобы кипящая вода выделяла больше тепла; для удаления ржавчины; для чистки бамбуковой мебели и заделывания трещин. При помощи соли можно крахмалить органзу, удалять пятна с одежды, тушить вспыхнувшее масло, предохранять свечи от оплывания; дольше сохранять свежими срезанные цветы».
Процесс соления продуктов происходит по следующей схеме: соль удаляет из заготовки всю жидкость, а затем продукт впитывает в себя солевой раствор. В соли бактерии не имеют возможности развиваться, в результате происходит необходимая нам длительная консервация продукта.
Соление сегодня очень популярно, но полезным этот способ назвать сложно, ведь в получаемых продуктах очень высоко содержание соли. Но, с другой стороны, в защиту консервирования стоит отметить, что этот метод незаменим при приготовлении различных заготовок для супов, особенно в период межсезонья.
Еще одной древнейшей пищевой добавкой является молочная кислота – натуральный органический консервант. Задолго до того, как стало возможным ее промышленное производство, молочную кислоту получали в процессе естественной ферментации таких продуктов, как сыр, йогурт, соевый соус, маринованные овощи и пиво. Молочная кислота использовалась в качестве регулятора кислотности при переработке плодов и овощей, при изготовлении кондитерских изделий, вина и безалкогольных напитков. На действии молочной кислоты основана процедура квашения и маринования.
Квашение – это соединение процесса соления и природного консервирования пищи органическими кислотами. Натуральные молочнокислые бактерии разрушают сахар и углеводы, содержащиеся в продукте, а затем производят органические кислоты. В свою очередь, эти кислоты мешают развитию грибков и плесени.
В мариновании обычно применяются молочная или уксусная кислота. Они безвредны для человека, но губительны для развития патогенной микрофлоры и бактерий.
Кстати, замедлить или вовсе устранить жизненную активность бактерий и микробов можно не только с помощью кислоты или соли. Возможно это и при создании высокой концентрации сахара. Но этот способ подходит исключительно для продуктов с высокой собственной кислотностью, иначе возникает опасность появления в продукте пищевой плесени. Засахаривание широко используется в кондитерской промышленности, когда фрукты и некоторые овощи сушат, предварительно пропитав их сахарным раствором. Именно так делают цукаты.