Итак, хлеб с приправой из соленых маслин, с чесноком или луком, овощи и фрукты. А горячее? Катон, перечисляя обязанности ключницы, пишет: «…она должна позаботиться о том, чтобы была вареная пища для тебя [хозяина] и для рабов» (143. 2). Что рабы, вернувшись вечером с работы, получали какую-то готовую еду, которую и ели вместе «в деревенской кухне», это засвидетельствовано и Колумеллой (XI. 1. 19). Что представляла собой эта горячая еда?
Наши источники молчат, но предположения наши по этому поводу можно считать достоверными. В севообороте древней Италии неизменно стоят бобовые, их сеют из года в год, и они подготовляют землю под посев зерновых. Главное место среди них занимают бобы – растение очень урожайное и очень дешевое. Кроме бобов, сеяли чечевицу, горох разных сортов, лупин. Среди излюбленных кушаний римского трудового люда стоит conchis – очень густая похлебка, сваренная из бобов вместе со стручками (Mart. X. 48. 16). Ее, конечно, ели и в крестьянской семье, и ее-то и варила ключница для рабов. Ни Катон, ни его соседи-крестьяне не подозревали, что бобовые, главным образом, бобы и чечевица, «растительное мясо», как их теперь называют, восполняют недостаток в белках, которых или вовсе нет, или очень мало в остальной вегетарианской пище, но что бобовая каша – еда сытная и укрепляющая, это они прекрасно знали. Тот же опыт, повинуясь которому пекли хлеб с отрубями, выучил высоко ценить бобовую кашу. Ели ее с оливковым маслом – рабы у Катона получали ежемесячно каждый пол-литра с лишним этого масла, с салом, у кого оно было, а за неимением жиров – просто с какой-нибудь острой приправой. Полбяную кашу Марциал называл «плебейским кушаньем» (XIII. 8), но варили ее, вероятно, лишь в праздничных случаях; Катон, по крайней мере, обдирал полбу на крупу для сборщиков винограда (23. 1), а сбор винограда на юге – всегда праздник.
Этот состав пищи менялся, конечно, в известной мере от чисто местных особенностей хозяйства. В Транспаданской Италии, например, сеяли много репы, и, по свидетельству Плиния, уроженца тех мест, она стояла у его земляков после хлеба и вина на первом месте (XVIII. 127). Там, где сеяли много проса, например в Кампании (Pl. XVIII. 100), пшенная каша нередко появлялась на столе, и ели ее обычно с молоком (Col. II. 9. 19); в долине По эту кашу варили с бобами (Pl. XVIII. 101).
О мясе Катон ничего не говорит: раб видел его так редко и так мало, что и говорить о нем не стоило: какой-нибудь кусочек от принесенной жертвы. Не часто и не в большом количестве появлялось оно на столе и у крестьянина. У Филемона и Бавкиды висит полоть свинины, но Филемон при всем своем гостеприимстве отрезает для своих гостей только маленький кусок (Ov. met. VIII. 647—650): мясом дорожат. Автор «Морета» подчеркнуто говорит, что у Симила не было вовсе мяса (56-57). Все, конечно, зависело от состоятельности крестьянского двора. Беднейшее население Рима ело бобовую кашу с салом, и так как крестьянин держал, конечно, в своем хозяйстве свинью, то и он приправлял свои бобы и свою полбяную кашу салом. Раб его, по всей вероятности, не видел вовсе. И масла Катон назначал очень скупо: 1/2 литра в месяц на человека.
Относительно потребления молочных продуктов в крестьянской среде мы тоже можем высказывать только предположения. Если крестьянин держал несколько овец или коз, то семья, конечно, пила молоко и ела, если не сыр, то уж обязательно творог. Под Альтином, где разводили прекрасных молочных коров, молока, вероятно, пили значительно больше. Можно думать, что не были вовсе обделены им и рабы у Катона. Он отдавал «в наем» овечье стадо в сто голов, стоявшее в его маслиннике (10. 1), и арендатор обязан был уделять хозяину по праздникам (т. е. по крайней мере трижды в месяц) половину удоя, а кроме того, ежедневно по урне (13 1/2 л) молока и от каждой овцы 3/4 фунта (245 г) творога (150. 1). Кое-что тут, вероятно, перепадало рабам.
Сельский люд получал горячую пищу, по всей вероятности, раз в день, по окончании дневных работ. У Колумеллы есть живая зарисовка вечера, которым заканчивается трудовой день: рабы собираются в большой кухне (такая кухня обязательно была в каждой рабовладельческой усадьбе) и, рассевшись за столом, приступают к еде; вилик обедает вместе со всеми и ест ту же пищу, что и рабы, «подавая им пример воздержанности» (I. 8. 12; XI. 1. 19). На работу утром совсем натощак не уходили. Симил, знакомый уже нам герой «Moretum», сытно завтракает, перед тем как отправиться в поле; он испек себе хлеба и приготовил к нему закуску: истолок и растер вместе кусок сухого соленого сыру, чесноку, всяких острых трав, подлил немного оливкового масла и чуть-чуть уксусу; получилась мягкая масса, – она и называется moretum, которая намазывалась на хлеб. Если ключница у Катона и не приготовляла такой закуски рабам, то всякий брал себе хорошую порцию хлеба с какой-нибудь острой приправой, хотя бы с головкой чесноку.
Если мы станем расценивать деревенскую пищу древней Италии с точки зрения современной диететики, то она окажется вовсе неплоха: в ней много солей, необходимых для организма, она богата витаминами и растительными белками. Беда была в том, что и качество, и количество ее сильно изменялись в зависимости и от общей хозяйственной ситуации, и от того положения, в которое могло попасть каждое отдельное хозяйство. У Катона и его современников и земляков хозяйство идет в гору, и рабу отсыпают его хлебный паек чистой пшеницей; в I в. н.э., когда урожаи снизились с сам-10, как это было еще в конце республики (Var. r. r. I. 44. 1), до сам-4 (Col. III. 3. 4), такой заботливый и внимательный к своим рабам хозяин, как Колумелла, советует мешать для них пшеницу с ячменем (II. 9. 16): пропорция, в которой бралось одно и другое зерно, неизвестна. Разумный и расчетливый хозяин твердо усваивал себе Катоново правило: «чтоб рабы не голодали» (5. 2), но если хозяин к себе в усадьбу заглядывал редко, то перед виликом или прокуратором открывались широкие возможности нажиться за счет рабов и кормить их хуже, если не впроголодь. Состав крестьянской еды зависел и от общих, и от частных условий: падеж скота, неурожай, смерть главного работника могли свести крепкий крестьянский двор к уровню почти нищенскому.