На столе стоят чаши с двумя ручками, называемые экюэль[11], по одной на двух человек, в них подают супы. Соседи по столу делят одну экюэль, равно как и кубок для вина и ложку. Жидкие остатки пищи выливают в большой керамический сосуд, а толстый кусок хлеба с проделанной в нем дырой служит солонкой.
Когда ужин готов, слуга трубит в рог. Уже подготовлены полотенца, чаши и кувшины: каждый ополаскивает руки (не используя мыло). Проявлением любезности считается разделить чашу для омовения с соседом по столу.
Если за столом нет ни одного служителя церкви, младший из членов семьи произносит благодарственную молитву. Остальные гости присоединяются, вместе произнося «аминь».
Ужин может открывать бульон из каплуна — блюдо, представляющее собой нечто среднее между супом и тушеным мясом: на дно экюэли выкладывается мясо, которое заливается бульоном и посыпается специями. Второй переменой может быть подан порей — суп из лука-порея, репчатого лука, свиных рубцов и ветчины, сваренных в молоке с добавлением крепкого бульона и хлебных крошек. За ним может следовать сиве из зайца — своеобразное рагу, приготовленное из жаренного на огне мяса, которое затем было порезано на кусочки и тушилось вместе с репчатым луком, уксусом, вином и специями. Для густоты и в это блюдо добавляли хлебные крошки. Каждую перемену обильно запивали вином из глиняных кувшинов.
В случае особенно торжественного застолья жаркое и прочие мясные и рыбные блюда сменяли друг друга еще не раз. Завершать прием пищи могли фрументи — сладкая молочная каша из пшеницы, плоды инжира и орехи, вафли и вино с пряностями.
В дни поста обитатели дома собирались за трапезой лишь раз — после вечерней службы. Обычно это был довольно скудный ужин: всего лишь хлеб, вода и овощи. Впрочем, верующие не всегда строго соблюдали это правило, и на деле даже священники ухитрялись найти лазейку в суровом предписании. Веком раньше святой Бернард с негодованием описывает «постное» меню клюнийского монастыря в таком духе:
Одно блюдо сменялось другим. В тот день должно было воздерживаться от мяса, посему была подана двойная порция рыбы… Все было столь искусно состряпано, что и после четырех, и пяти перемен аппетит по-прежнему не угасал… Невозможно было сосчитать (и это не упоминая прочего), сколько видов блюд из одних только яиц было изготовлено и сервировано, насколько изобретательно все это было облуплено, взбито в пену, сварено вкрутую, порублено, как одно за другим оно являлось на стол то жареным, то печеным, то смешанным с другой пищей, то само по себе… Что могу сказать я о питии чистой воды, если даже разбавить вино, вода не была допущена? Все мы, монахи, страдаем от плохого пищеварения, и за то разрешено нам следовать совету апостола: «Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов»[12]. Вот только лишь слово «немного», что поместил он на первое место, мы где-то обронили.
Несмотря на то то все блюда, за исключением супов и соусов, ели, используя пальцы, поведение за столом регулировались определенными правилами8. Люди благородного сословия ели неспешно, откусывали пищу маленькими кусочками, не разговаривали во время еды и не пили, кода рот занят пищей. Пищу никогда не отправляли в рот при помощи ножа. Жидкие блюда должны были поглощаться бесшумно, и ложку не следовало оставлять в блюде. Нельзя было допускать отрыжки, наклоняться над столом и нависать над тарелкой, ковыряться в носу или зубах, а также чистить ногти. Еду не следовало обмакивать в солонку. Хлеб надо было ломать, а не откусывать. И дуть на еду, чтобы она скорее остыла, хоть и практиковалось, но также не одобрялось правилами хорошего тона. И перед тем как сделать глоток вина, непременно нужно было отереть жир с губ, — помня о том, что делишь один кубок на двоих с соседом.
После того как семья встает из-за стола, наступает очередь слуг и учеников. Им позволено есть досыта, но не рассиживаться за столом. После всю посуду и скатерть убирают со стола, моют миски, ложки и ножи и чистят котелки и горшки. Один из слуг отправляется с двумя ведрами к колодцу в конце улицы. Остальные собирают и выносят остатки пищи за дверь, где обычно уже поджидает один или пара нищих; в плохие времена там может собраться целая толпа. В прошлом столетии попрошайкам было разрешено входить в большие дома и клянчить еду прямо во время трапезы; теперь же они не имеют права пересекать порога.