Покупателям приходится тщательно смотреть под ноги, ибо улицы полны неприятных сюрпризов. В квартале мясников, которые рубили мясо тут же в лавке, ручейки высохшей на солнце крови пестрят среди требухи с роями кружащихся над нею мух. Перед прилавком торговца птицей шипят и гогочут привязанные снаружи гуси. Тут же на земле барахтаются утки и куры со связанными лапами, а также зайцы и кролики.
В кошелях хозяек, которые придирчиво ощупывают здесь эту живность, три вида монет: две медные — обол и пол-обола, самые мелкие монеты Средневековья, и серебряная монета, денье. Жирный каплун стоит шесть денье10, обычная курица — четыре, кролик — пять, а крупный заяц — двенадцать денье.
Неподалеку от мясной лавки и лавки торговца птицей расположились прочие торговцы снедью. В лавке пекаря продаются вафли по три денье за фунт. Отличается изобилием и ассортимент в лавке зеленщика и торговца специями: большой кувшин уксуса здесь можно приобрести по цене от двух до пяти денье, а большинство пригодных в пищу масел стоит от семи до девяти денье — за исключением оливкового, которое ценится вдвое дороже. Соль стоит дешево (пять фунтов за два денье), перец дорог (четыре денье за унцию), сахар — еще дороже. Даже мед был дорогим продуктом. Не многие в Средние века могли позволить себе подсластить блюда.
В лавке пекаря можно видеть, как ученик, орудуя деревянной лопатой на длинной ручке, вынимает из печи хлебы. Цена на каждый вид фиксирована законом. Так же как и вес — с учетом разрешенных колебаний, зависевших от собранного урожая пшеницы. В нынешнем году хлеб довольно дорог. Некоторые пекари нечисты на руку и не соблюдают установленного законом веса или экономят на качестве продуктов. Для предотвращения подобных случаев каждый из них обязан маркировать испеченные хлебы собственной печатью. Пойманного на мошенничестве приковывают к позорному столбу с недостойным товаром на шее.
Хозяйки неизменно бдительны и зорко примечают сомнительное качество или недостачу в количестве товара: разбавленное вино, молоко или масло, перебродивший хлеб, накачанное водой мясо, несвежую рыбу, подкрашенную свиной кровью, сыр, выглядящий более жирным, чем на самом деле, благодаря вымачиванию в крепком бульоне. Нечестный торговец — герой многих анекдотов. Вот самый забавный:
«Человек просит колбасника о скидке, ибо постоянно покупает его товар уже семь лет.
— Семь лет! — восклицает колбасник. — И вы по сию пору живы!»
Помимо лавочников, продукты можно приобрести у лоточников. К Третьему часу (около девяти часов утра) их выкрики вливаются в уличный шум. Вразнос продают рыбу, курицу, сырое и соленое мясо, чеснок, мед, репчатый лук, фрукты, яйца, лук-порей, пирожки с фруктами, рубленой ветчиной, курицей или угрем, приправленными перцем, а также мягкий сыр и яйца. «Вкусный шампанский сыр! Вкусный сыр из Бри!» — кричали уличные торговцы в Париже, а возможно, и в Труа. Вразнос торгуют и вином, и молоком.
Закупка продуктов — лишь первый этап в приготовлении еды. Все это будет приготовлено на открытом огне (в частных домах нет печей), своими руками и при помощи кухонной утвари из железа, меди, олова и керамики — никакой стали или стекла. А еще — никакой бумаги или чего-либо из нее произведенного, никакого шоколада, кофе или чая, картофеля, риса, спагетти или иных макаронных изделий, помидоров, тыквы, кукурузы, никакого разрыхлителя для теста, соды и желатина. Цитрусовые — редкий деликатес.
Способов сохранения продуктов тоже доступно немного. Рыбу хранят либо живой, либо замачивают в чане для маринования, либо солят или коптят; мясо тоже можно засолить; зимние овощи сохраняют в холодном погребе; некоторые фрукты, овощи и травы засушивают на солнце.
Время обеда зависит от сезона и от того, когда оканчивается рабочий день хозяина дома: для кого-то обеденный час наступает не раньше десяти вечера. Но работа на кухне закипает заблаговременно. Слуги моют, чистят, рубят, обдают кипятком; толкут в ступке травы, жарят и запекают мясо. Истолченные хлебные крошки используют в соусах для загущения вместо муки. Рецепты приготовления отличаются обескураживающей замысловатостью — за исключением мяса на вертеле, которое просто методично вращают над огнем. Овощи нужно почистить, помыть и долго вываривать в нескольких сменах воды; ступка и дуршлаг ни секунды не стоят без дела; списки ингредиентов бесконечны. В меню трапезы в состоятельном доме за всевозможными бульонами и густыми супами, тушеным мясом, мясом, жаренным на вертеле, и рыбными блюдами следуют соленья, а затем фрукты или выпечка, пряное вино и вафли. На праздничных застольях последнюю перемену предваряет вычурно украшенное антреме[14]. И это не какое-нибудь бисквитное пирожное, а целые головы вепрей или лебеди, запеченные в собственных перьях: их с большой помпой выносят на деревянных блюдах, чтобы вызвать восхищение пирующих.