Так о чем это я?
Ах, да! Так вот. Селедку, считали оба, надо подавать непременно в мундире, если она копченая, и обсыпанной мелким зеленым лучком. При этом русский дед всегда украшал, любую селедку, двумя луковыми перышками в пасти.
* * *— Знаешь, почему море соленое?
— Потому что в нем селедка плавает.
— А селедка почему соленая?
— Так она в море плавает.
Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе «Три минуты молчания». Владимов теперь даже не в Париже, а еще ближе к небу, селедка — в море, Мурманск — в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа. И стоят унылые бесконечные очереди за редко завозимыми и экзотическими скумбрий-ными головами.
Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации — дрянь дрянью.
А теперь о способах приготовления и употребления.
Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.
Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.
Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное же масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня — дочь. Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он — как из одной чашки.
Можно и другой: уксус — поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.
Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свеклу, картошку, лук, яйцо, свежие яблоки, сверху залить майонезом.
Копченую селедку подают в мундире — это знают все.
Кости можно вынимать, но можно и по-простому. Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке — нежней становится.
Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.
В ресторане «Якорь» (бывшем еврейском ресторане) до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется «по-волжски».
Я люблю селедочку, нарезанную ажурно-тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.
Бутербродик с селедочкой — это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно где-нибудь в тропиках и вообще на чужбине. Черный хлебушек — маслице — селедочка. Вспомнишь и родину и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку и со смирновской. А уж способов соления селедки, наверное, и не перечислить:
— пряная,
— бочковая,
— баночная,
— спецпосола,
— по-домашнему,
— в укропном соусе,
— в горчичном соусе,
— в винном соусе,
— в яблочном соусе,
— в брусничном соусе,
— в клюквенном соусе,
— в луковом соусе,
— в сметанном соусе,
— в майонезе,
— в масле.
Когда плюшевый десант скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном: «Эх, сейчас бы селедочки!»
Лабардан
К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу — и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых уксусом и жаренных затем, ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхоплавку, бокоплава, но самая дорогая — лабардан.
Везли лабардана издалека — с Беломорья. Везли преимущественно зимами, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов. Ясно, что не шалопут и не с шалопутами шел — в царском лабарданном обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.
Однажды мой выездной приятель в Дании в кабачке заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.