Досуг рубщика мяса прост — все, что тяжелей стакана, из рук валится, жены и девки рубщиками всегда довольны: и здоровы, черти, и без мяса-выпивки в дом не заваливаются.
В том подвале я и научился выбирать для буженины мясо, и не только для буженины.
Идеальный кусок для буженины — 3,5–4 килограмма того самого окорока с легкой жиринкой поверху и маленькой мозговой косточкой. Нежная свинина быстро залеживается, поэтому откладывать готовку надолго не стоит.
Сначала мясо шпигуется более или менее равномерно по всей сфере окорока небольшими зубчиками чеснока. Затем делается смесь из соли, красного перца, тертого (выжатого) чеснока и тех пряностей, что вы любите и держите в доме (кардамон, гвоздика, мускатный орех и тому подобное). Соли не жалейте — лишнего мясо не возьмет. Расходуется на такой оковалок грамм 70–80 соли. Тщательно обсыпьте и облепите этой смесью весь кусок, со всех сторон.
Теперь густо смазываем мясо горчицей, просто размазываем ножом или чайной ложкой по его поверхности — на это должна уйти почти столовая ложка горчицы. Теперь, в этой ароматной оболочке, мясо никуда не денется и уже больше ни на что не пригодно, как только на буженину. Отступать — некуда.
Включаем духовку.
Делаем тесто. Самое примитивное — мука с холодной кипяченой водой (стакан на стакан) и щепотью соли замешиваются и из теста лепится колобок, который следует разделить на две не совсем равные части, примерно 55:45. Из большей части опять лепится колобок и, постоянно подсыпая муки, раскатывается в тонкий (но ни в коем случае не рваный!) лист. Раскатывают обычно скалкой, но я приспособился длинной винной бутылкой — к стеклу тесто меньше пристает и не теряешь на кухне своего мужского достоинства. Лист должен быть такого размера, чтобы, уложив на него мясо, можно было загнуть края кверху со всех сторон, оставив непокрытой только макушку.
Второй блин теста покрывается сверху и по возможности слепливается с нижним — чем герметичней хлебный саван, тем верней успех.
Теперь можно и в духовку. Температуры в 180–200 градусов Цельсия или 350 Фаренгейта и трех с половиной—четырех часов вполне достаточно. Внешне готовность определяется румянцем хлебной корочки.
Чтобы легко и без потерь снять буженину с противня, подложите под него мокрую тряпку. Широкой лопаткой подгребаем под оковалок, медленно и осторожно приподнимаем, и так же медленно, нежно, как тело генсека, переносим на большую плоскую тарелку. Если есть свидетели, то они, конечно же, тут же начнут канючить: «дай корочку попробовать!» Дайте. Конечно, она хороша, но она восхитительна не сверху, а снизу, вся пропитанная соком, не иссушенная духовочным жаром, а спасенная спудом буженины.
Я не знаю, какая буженина вкусней — горячая, только что с пылу, — с жару, или холодная. Мне трудно выбрать — я в отчаянии, я люблю обеих.
Буженина имеет нежный розово-серый цвет, равномерный по всему срезу. Мясо необыкновенно мягкое и сочное, в отличие от магазинной буженины, сухой и рассыпающейся, как опилки. Буженина хороша на бутерброде и в утреннем завтраке, и в дневном перекусоне на работе или учебе, и на вечернем поддавоне по высшему разряду, и на семейной праздничной трапезе.
Разумеется, можно делать буженину впрок — в тесте она довольно долго хранится в холодильнике. Но это кажется бессмысленным — все равно больше двух оковалков не сделаешь, да и зачем есть буженину каждый день несколько дней или недель подряд?
Особенно хороша буженина при разговлений. Старые люди со старыми желудками, изможденными не столько постом, сколько советским образом жизни, в котором все, кроме расстройства желудка, — в светлом будущем, в первые дни Пасхи валом свозятся в больницы, страдая от запоров, колик, язв и других желудочныхзаболеваний. При разговлении они наваливаются на замученную тяжелой неволей говядину, плохо и быстро сделанную колбасу, нашпигованную консервантами ветчину. Буженина же нежно вживается в нас, не причиняя болей и страданий.