Где-то я уже слышал что-то похожее или читал… В каком-то старинном плутовском романе. Или в популярной книге по занимательному животноводству? Там еще два царя природы, помните, дедушка Мичурин и дядя Лысенко скрестили корову с бабочкой, а потом яровизировали чудо — гибрид, метавший дважды в год лягушачью икру Несмеянова по цене четыре восемьдесят за стосорокаграммовую баночку. Ну да, вспомнил: это же знаменитая сказка Ивана Сергеевича Пушкина «Му-му» о Крошечке-Хаврошечке… Тошно мне жить и пить…
Баранина и ягнятина
И сразу перед глазами — шашлык. Хотя шашлык гонят и из свинины, и из говядины, и из кур, и из севрюги-осетрины, и из… Все, что может обгореть на палочке, называется шашлыком. Дожили.
Из баранины делают три классических шашлыка: кавказский, карский и любительский на ребрышках. О каждом расскажу, не беспокойтесь, но сначала — о том, как я сам готовлю шашлык, хотя, конечно, это не шедевр, а именно то, что может себе позволить простой и скромный житель Москвы, если имеет хоть маломальский вход в сокровищницы подвалов мясного магазина, где можно неспешно поболтать о политике, достоинствах отечественного мяса перед импортным и других потусторонних предметах.
Спускаюсь по крутой леснице.
— Здравствуй, Сергей.
— Привет.
— Мне бы баранины на шашлык. Через три дня — важное событие.
— Сколько?
— Да сколько не жалко. Килограмма три—четыре вполне бы…
— Вот хороший кусок.
— А костей-то не многовато ли?
— Да ты глянь, глянь, совсем почти нет.
— Ну, ладно, уговорил, взвесь.
— Во, как в аптеке. Весы еще ходят ходуном, но цена сама собой возникает из качающегося между потолком и полом пространства. — Ровно девять рублей. Завернуть?
На шашлык из трех килограммов баранины нужно потратить не менее килограмма репчатого луку, обязательно красно-фиолетового. Нарезаешь мясо на куски размером со спичечный коробок за две копейки (помните?), лук кружочками, далее идут специи — чем больше и разнообразнее, тем лучше, два—три лимона, соль, стакан уксусу или лучше белого сухого вина. И под пресс — мариноваться сутки или двое (с лимоном — не более суток).
Мы делаем первый раз в году выезд за город. Воздух пьянящ и звонок, в овраге еще лежит снег, а на пригорках ликует мать-и-мачеха. Прошлогодняя прель лишь сверху подсохла, а ниже — черна и сыра. Набираем валежнику, обсохших сучьев и палок. Костерок весело трещит, загоревшись с первой же спички и всего от одной половины «Правды».
Четыре колышка с развилками на верхних концах уже вбиты и теперь засовываются все ниже и ниже по мере угасания костра и оседания кучи пепла и головешек. Вот лишь изредка пляшут маленькие язычки пламени. Между колышками ложатся две дрыны. На них поперек костра кладутся шампуры с нанизанным шашлыком: кусок мяса — кружок луку, кусок мяса — кружок луку; теперь жар поддерживается и подогревается примитивным опахалом — куском фанеры, кепкой или газетой. Время от времени на шашлык брызгается белое вино (а если нет, то сок или вода), а шампур переворачивается с боку на бок. Тут главное — не спешить. Пока на клеенке, или что там у вас вместо стола, не появится хлеб, зеленый лучок, редисочка, огурчик, шашлычный соус, \афитнички и бутыльон, шашлык еще малость сыроват.
Берешь шампур, как шпагу для присяги, глубоко втягиваешь в себя божественный аромат, в последний раз смотришь трезвыми глазами на небо и пробегающие по нему невинные облачка, в левую, что ближе к сердцу, берешь лафитничек, хорошо бы грамм на двести—двести пятьдесят, но не полный — вдруг разольешь, а в самый раз, до краев, — захлопываешь свои буркалы, закатываешь их подальше, открываешь рот и одновременно закидываешь голову. Дальше делается все само. Что надо, то и вливается, что надо, то и хватается, занюхивается, в нос ударяет запах первой земли и вот-вот лишь проросшего луку, губы вонзаются в крайний кус, ты спохватываешься, на ходу поливаешь обжигающее и шипящее мясо кетчупом, кусок, как джигит, соскакивает с шампура, кричит тебе радостно навстречу: «Скушай, генацвале!» Ам.
И — тишина. Как будто вышел из Мавзолея юный пионер с барабаном наперевес и уже приготовился, надул щеки — и вознесется над седой уже Красной площадью его гордый горн, и взметнутся из пионерского горна великие и простые слова: «Боже, царя храни!»