Совсем другое дело — соленья. Соленый огурец — поэма и о пряностях, и о добавках, и о самом огурце, но отдельный эпос — об огуречном рассоле, холодном, отрезвляющем. Конечно, можно встать на атеистическую точку зрения и доказать, что спирт — это обыкновенная щелочь, а рассол — в пределе — соляная кислота и что, следовательно, опохмелочный эффект заключается в реакции нейтрализации. Возможно, это и так. Я с атеистами если и пил, то никогда не опохмелялся, слава Богу.
А малохольные огурцы? Знаете, с июля свежий огурец уже не идет. Только — малохольный. Не скупердяйничай. Купи, достань, вырасти мелкий огурец. Обрежь хвостики и кончики, уложи в кастрюлю побольше, туда же — пряности и зелень (укроп, хреновый лист, смородиновый и малиновый лист, вишневый лист, лавровый лист, майоран), давленый молодой чеснок. Залил горячим рассолом, придавил маленько гнетом (а можно и не давить) — и на твоих глазах зеленые огурцы превращаются в синевато-сизые, а к утру — светло-болотные. Мало-хольный огурец — всюду нужен. И сам по себе, и в салаты, и в окрошку, и на бутерброд.
Соленый помидор… Берешь помидорину размером с партбилет члена политбюро, снимаешь жесткую кожицу и жадно высасываешь пьянящую жижицу.
А соленые грибы? Раньше, помню, в славные добрые времена последних репрессий и первых спутников, в овощных магазинах бочками продавались соленые грибы: белые (тринадцать старых рублей за килограмм), подберезовики и подосиновики (одиннадцать рублей), маслята и моховики (девять с полтиною), чернушки и грузди (семь с полтиною). Одновременно все и в каждом овощном.
Самое поэтическое произведение из соленых грибов — груздь. Западносибирские грузди — с синевой и прозеленью, в густой, до хрящеватости, слизи, всегда холодные и кинжально острые на вкус. Восточносибирские грузди — чисты и желты. Они толще и мясистей. Их ешь как мясо, благородное мясо. А дальше — восточные грузди, еще крупней, а готовят их в местной традиции с огромным зарядом пряностей.
Грибы солить можно холодным и горячим способом. Холодным, конечно, вкусней, но ждать надо сорок дней и опасно. В кадку или иную емкость укладываешь зелень и пряности, соль, затем грибы, опять соль, зелень, тяжелый гнет. Кадушку закрыть надо так, чтоб туда ничего не летело, но дыхание сохранялось. В первые дни сок можно сцеживать, тогда грибы утеряют горчинку, если она вам не нравится. Горячий способ проще: все то же самое, но грибы отвариваются (пенку и грязь надо снять). Горячие соленые грибы готовы уже на следующий день. Стоит также напомнить, что порции грибов можно добавлять весь грибной сезон, но обязательно перемешивая.
Отдельно — о квашениях. Прежде всего — о капусте. Лучшие квасники капусты — в рязанском Рыбном районе. Они заполнили своей продукцией все московские рынки. И нигде нет такой вкусной капусты, как у них, да простят меня другие мастера. Мне нравится и шинкованная капуста, и особенно — вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту, если по-простому, — с морковью, по-северному — с клюквой, по-гурийски — не знаю как, но очень вкусно, по-провански — с клюквой, виноградом, сливами, еще чем-то.
И совсем уж сказочная песня — моченая брусника, моченая антоновка. Как это делается — не знаю. По-моему, это чудо природы, люди же поставляют лишь тару и рты. Самые фантастические моченые яблоки — в городе Скуратове Тульской области, на Крымско-Кавказской трассе.
Салаты
Салаты делятся на летние и зимние.
Летние салаты — смесь, призванная как можно меньше вмешиваться в природу. Шинкуется материал для летнего салата крупно, если вообще шинкуется. Ведь можно уложить грудой разные плоды и тоже назвать это салатом. Но дело не только в шинковании. Летний салат — не фантазийный. Здесь есть жесткие связи. Если салат из помидор и малохольных огурцов, то сметану сюда уже не положишь. И, разумеется, летний салат не допускает никакой термической обработки материала. Все должно быть по возможности «с грядки», включая нитраты и пестициды, лишь мытое.
Летний салат — смесь из собственно овощей и зелени, или из овощей, или из зелени, или из фруктов, или из растительного, но не являющегося ни зеленью, ни овощами, ни фруктами. Таковы салаты из побегов, цветов, завязи.
Летний салат заправляется: растительными маслами (от пальмового до машинного), сметаной, сливками и другими молочными продуктами; майонезами разных конструкций; уксусом; соусами.