Печеная картошка — блюдо бродяг и детей. По осени, по провинциальной или загородной осени, когда палят костры из желтых листьев и старых веток, из того, что умерло и больше не вернется, когда седой и сладкий дым плывет между задумчивых пустот, мне вспоминается былое и иное, как бы не я теперь, а только там, в давнишнем, я был собой и настоящим был, и сладко так, до замирания и слез, от острых незабвенных далей, так тянет то побегом, то любовью, то разговором, о великом и ничем, и хочешь верить, что все вернется, будет как тогда, что, может быть, и жизнь — лишь повторенье прекрасного и незабвенного в тебе.
О, разломи ее напополам, сольцой присыпь, измажься и снова приобщись к исконному и верному в себе!
Жарить картошку можно либо соломкой, либо кругляшами, чем тоньше режешь, тем лучше, вкусней и элегантней будет картошка. Можно жарить на сале — будет по-деревенски, с непередаваемым и неподражаемым деревенским ароматом, можно на сливочном масле, по-городски, можно — на постном масле, как ни странно — лучше всего на пальмовом, можно, наконец, на маргарине, по-бедному. Жарить надо сначала на среднем огне и в открытую, переворачивая румяные пласты на-гора, а заканчивать лучше на малом огне и при закрытой крышке. Еще можно жарить во фритюре, но это уже будет по-бельгийски, не по-нашему. В почти готовую картошку можно добавить тушенку, кильку в томате, даже иваси, хорошо также разбить и распластать два-три яйца.
Совсем другое блюдо — молодая картошечка, жаренная целиком, маленькая, стало быть, на русском масле, обсыпанная укропчиком густо-густо и подаваемая с малахольными. Первая в сезоне молодая картошечка — ритуал и священная трапеза, всей семьей, на трезвую голову: мол, вот и дожили до новой картошки, слава тебе Господи, теперь уж не пропадем.
В отварной картошке нет никаких секретов: это и есть простая пища по понятию. Хотите удивить гостей — подайте отварную картошку — изысканный наив. Впрочем, теперь гостя можно удивить всем. Есть такая московская шутка:
— Руки с мылом будете? Или чай без сахара? Или, может, просто потанцуем?
Перед готовностью отварную картошку хорошо бы заправить югославской овощной приправой. А еще можно подать ее по-волжски: с кусками спелого арбуза.
Картошечное пюре делается из хорошо сварившейся картошки, молока, масла (можно маргарина), каких-нибудь приправ. Не подавайте пюре сразу: дайте ему притомиться в кастрюле, завернутой сначала в газеты, а потом в одеяло или шубу. И не оставляйте в пюре картофельных комков — это не комильфо. Когда-то не было кощунством размять в картошку немного красной икры…
Просто так пюре — не еда, а гарнир, и лучше всего оно идет к домашним котлетам и жареным почкам.
Чипсы завезены к нам во время хрущевской оттепели, мы, понимаешь, приелись к ним, привыкли и с пивом, и дети, и вообще. Они ведь разные, чипсы-то, и соломкой, и кругляшами, и белыми воздушными хлопьями и пластинками. Привыкнуть-то мы привыкли, да что толку, когда на корье переходишь.
Крупы и каши
Все каши, как искусственного происхождения, так и естественного, напоминают мне больницу. А так как я часто бывал в больницах, то я даже знал расписание, в какой день и в какой час подается какая каша: рисовая, овсяная, гречневая, манная, пшенная. Этот порядок завел еще некий Цюрупа или тот, Господи, кто там был наркомом здравоохранения. В честь него еще названа половина больниц в нашей стране — Семашко. Великий доктор, чтоб ему пусто было, где бы он там ни находился. Заведенный им общепитовский порядок кормления сохраняется до сих пор. Как сейчас помню, по понедельникам положена селедка. Хоть удавись, но селедку в понедельник дадут, хоть это будет иваси. Вот эти каши объединяются только одним признаком и свойством: они прилипают к тарелке насмерть. Тарелку можно вращать, переворачивать — ничего с этой кашей не будет. Она как прилипла, так и не отлипнет. Отдирать ее от тарелки ложкой можно, но есть это противно. Как бы голоден ни был в больнице (а там постоянно испытываешь чувство голода в то время, когда не умираешь), я все-таки не ел никаких каш. А дома чего бы не есть кашу? Например, гречневую с молоком. Но самая моя любимая каша — это гурьевская, поэтому я расскажу только про нее.